Sarago in cartoccio: il pesce al forno che non asciuga mai

L'errore da non fare

Non aprire il cartoccio prima del tempo pensando che il pesce non sia cotto. Il vapore condensa sulla carta e puoi vedere male la cottura. Il modo giusto per controllare è infilare una forchetta nella parte più spessa dietro la testa: se la carne si stacca dalla spina senza resistenza, è pronto. Aprire il pacco prima ti fa perdere umidità e il pesce si asciuga.

I nostri consigli

• Se non trovi sarago fresco, la ricetta funziona altrettanto bene con l'orata, il branzino o la ricciola. I tempi rimangono uguali se il peso è simile.
• La carta da forno in questo caso è non sbiancata, perché regge meglio il calore umido. La carta normale per cuocere dolci si inzuppa troppo.
• Puoi preparare i cartocci chiusi anche alcune ore prima e conservarli in frigorifero: quando sei pronto, aggiungi 2 minuti al tempo di cottura.
• Se ami il sapore più marcato, aggiungi dentro una foglia di alloro o di salvia. Il basilico invece si brucia nei 20 minuti di calore secco.
• Abbina il sarago in cartoccio a un vino bianco secco e a un contorno di pane tostato per raccogliere i succhi che escono dal pesce.

Quando prepararla

Il sarago è di stagione dal settembre all'aprile, anche se oggi lo trovi tutto l'anno. Ha il prezzo più accessibile e la carne più saporita nei mesi freddi. È un piatto perfetto per le cene invernali o come secondo leggero quando rientri tardi da lavoro, perché bastano 30 minuti dal frigorifero alla tavola.

Domande frequenti

• Quanti sarago devo comprare? Un sarago intero da 400 grammi è porzione giusta per una persona, non per due. Se sono in due, compra due pesci come nella ricetta.
• Il pesce può restare in cartoccio chiuso dopo la cottura? Sì, fino a 10 minuti. Mantiene il calore e rimane umido. Oltre, la condensa che cade sulla carne la ammorbidisce troppo.
• Posso usare carta stagnola al posto della carta da forno? Sì, ma il risultato è diverso. L'alluminio non permette al vapore di circolare allo stesso modo: il pesce cuoce un po' più lentamente e il risultato è meno aromatico.
• Se il sarago non è stato pulito dal pescivendolo, quanto tempo ci vuole? Pochi minuti: elimina le interiora, sciacqua sotto acqua fredda, asciuga bene. Non togliere le scaglie: proteggono la carne.