Sanguanella

Gusto

La sanguanella ha un sapore deciso, leggermente metallico ma mitigato dalle spezie e dalla morbidezza del riso. Predomina il pepe, seguìto da una nota dolce della cipolla e talvolta da una punta di noce moscata. Si mangia tiepida o fredda, affettata sottile se la si vuole digeribile, o più spessa se si cerca cremosità. L'abbinamento tradizionale è con cipolla rossa cruda e aceto, che taglia la ricchezza del grasso e rende il piatto più leggero.

Benessere

• Il sangue suino è ricco di ferro eme, la forma più assorbibile dal corpo umano, con circa 30 mg di ferro per 100 g, utile contro l'anemia.
• Contiene selenio e zinco, minerali importanti per il sistema immunitario e la salute della pelle, oltre a potassio e fosforo.
• Il riso utilizzato nella ricetta tradizionale fornisce carboidrati e fibre, che rallentano l'assorbimento e aumentano la sazieta.
• Il lardo aggiunto è ricco di acidi grassi insaturi se di qualità, particolarmente acido oleico, ma la porzione va controllata per contenere le calorie.
• Abbinata a cipolla cruda e verdure, diventa un piatto più equilibrato e digeribile, con fibre e antiossidanti che compensano la densità dell'insaccato.
• Falso mito da sfatare: Si crede che la sanguanella faccia male al colesterolo. La realtà è che il grasso del sangue suino è prevalentemente insaturo, e le quantità assunte in un pasto sono contenute. Chi ha problemi di colesterolo diagnosticati deve controllare le porzioni, non eliminare completamente il piatto, ma anzi può includerlo in una dieta bilanciata con verdure e moderazione calorica.

L'errore da non fare

L'errore più comune è far bollire l'acqua a temperature troppo alte, oltre i 90 gradi. Il sangue si rapprende troppo in fretta e la sanguanella diventa granulosa, dura e immangiabile. Allo stesso modo, rimestare male o velocemente l'impasto prima dell'insaccamento causa l'ossidazione del sangue, che cambia colore e diventa spugnoso. La cottura deve essere sempre dolce e controllata, quasi un poaching.

I nostri consigli

• La sanguanella si conserva in frigorifero fino a 5 giorni, avvolta in carta assorbente e dentro una scatola ermetica. Non congela bene perché il sangue perde struttura dopo lo scongelamento.
• Se il budello naturale non si trova, è possibile usare budello sintetico commestibile, ma il risultato sarà meno autentico e la cottura leggermente più lunga di 10 minuti.
• Servirla affettata sottile e croccante in padella con un filo d'olio, oppure fredda accanto a cipolla rossa cruda, aceto e pane tostato.
• Il sangue fresco si acquista presso i macellai che lavorano le carni intere. Se non disponibile, chiedere almeno 2-3 giorni prima per far ordinare. Non usare mai sangue congelato in precedenza, perché perde consistenza.

Quando prepararla

La sanguanella è un piatto autunnale e invernale, preparato tradizionalmente durante la macellazione del suino tra novembre e febbraio. È ideale nei mesi freddi perché riscalda e sazia, e la carne suina ha qualità migliore in stagione. Si prepara per feste di paese, cene familiari o come conserva per avere della sanguanella fresca per alcune settimane in frigo.

Domande frequenti

• Posso fare la sanguanella senza budello? Tecnicamente sì, versando l'impasto in una terrina e cuocendola a bagnomaria in forno a 160 gradi per 45 minuti, ma perderà la forma e la consistenza caratteristiche. Il budello è essenziale.
• Il sangue deve essere per forza crudo? Sì, deve essere fresco e filtrato. Se acquistate sangue già cotto, non è adatto, perché si formeranno grumi durante il rimestamento.
• Che differenza c'è tra sanguanella e sanguinaccio? La sanguanella è un insaccato con riso e lardo, cotto in acqua. Lo sanguinaccio è più dolce, con miele o zucchero, e spesso contiene frutta secca, cotto diversamente. Sono piatti diversi.
• Quanto sangue occorre a persona? Una porzione generosa è 150-200 grammi, perché è un piatto ricco. Di solito una sanguanella di questo tipo basta per 8 persone.