Sangiovese di Rimini

Il Sangiovese di Rimini si presenta come un vino rosso da tavola, con corpo medio e colore rosso granato intenso. Al bicchiere mostra riflessi che vanno dal rubino al violaceo, specie nei vini più giovani. In cucina, entra nei piatti come protagonista sobrio: in una salsa ridotta scurisce e si concentra, in una marinata penetra la fibra della carne senza coprirne il sapore naturale. Quando usato per sfumare, il suo profumo di ciliegia e mandorla tostata si integra negli arrosti, rendendoli più complessi e appetitosi senza appesantirli.

Gusto

Il Sangiovese di Rimini in cucina porta acidità e tannini moderati che si prestano bene ai brasati di manzo e ai ragù tradizionali. Il suo aroma ricorda la ciliegia matura, con note di cuoio e spezie delicate, in particolare chiodo di garofano. Va versato nei piatti a fuoco vivo per far evaporare l'alcol e concentrare i profumi. Si abbina naturalmente a piatti a base di carne rossa, pappardelle al ragù, formaggi semiduri e insaccati romagnoli come la coppa.

Benessere

• Il vino rosso contiene polifenoli, in particolare resveratrolo, antiossidanti naturali presenti nella buccia dell'uva. Un bicchiere di Sangiovese fornisce circa 2,5 mg di resveratrolo per 100 ml.
• Quando cotto in salse e brasati, il vino rilascia potassio e tracce di ferro, che supportano le funzioni circolatorie. La riduzione prolungata concentra questi elementi.
• Una sfumatura di Sangiovese in un piatto di carne rende la pietanza meno pesante rispetto a condimenti grassi, perché l'acidità del vino stimola la digestione senza aggiungere lipidi.
• Il Sangiovese conserva in cottura il profilo aromatico meglio dei vini bianchi, grazie ai tannini che resistono al calore. Per questo motivo i piatti risultano più saporiti con dosi minori di sale.
• Per un pasto equilibrato, un piatto con salsa di Sangiovese si abbina bene a verdure cotte al vapore o a un contorno di legumi, che sfruttano l'acidità del vino e aggiungono fibre.
• Falso mito da sfatare: il vino rosso cotto in cucina non conserva l'alcol integralmente. Dopo 15-20 minuti di bollitura, l'alcol evapora quasi totalmente, lasciando solo gli aromi e i principi attivi. Un piatto condito con Sangiovese ridotto è sicuro anche per bambini e persone astemi, purché la cottura sia prolungata.

• 82 kcalEnergia
• 0,2 gProteine
• 0 gGrassi
• 0 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,05 gSale

Valori indicativi per il vino tal quale. Quando usato come ingrediente di cucina, le calorie si riducono sensibilmente dopo l'evaporazione dell'alcol (circa 30% delle calorie iniziali rimane nel piatto dopo 20 minuti di cottura).

• 700 gManzo per brasato (refilato in un pezzo unico)
• 300 mlSangiovese di Rimini
• 2 carotemedie, tagliate a bastoncino
• 2 gambidi sedano, tagliati grossolanamente
• 1 cipollamedia, spellata e divisa in quattro spicchi
• 3 cucchiaidi olio d'oliva extravergine
• 250 mldi brodo di carne (fatto in casa o senza glutammato aggiunto)
• 2 fogliedi alloro
• 4 ramettidi rosmarino fresco
• Sale e pepeq.b. (almeno 8 g di sale totale per il piatto)

1. Rosolatura della carneAsciuga la carne con un canovaccio pulito. Versa l'olio in una pentola a fondo spesso a fuoco medio alto e quando è ben caldo, adagia il brasato. Lascialo dorare per 8-10 minuti, poi giralo e rosola l'altro lato per altri 8 minuti. La carne deve prendere colore brunastro uniforme, senza bruciarsi.
2. Sfumatura con il vinoVersa il Sangiovese attorno alla carne, facendo attenzione a non bagnare troppo. Lascia bollire a fuoco vivo per 3-4 minuti, girandola a metà tempo. Il vino deve ridursi di volume di circa un terzo, concentrandosi e perdendo il vapore di alcol. Sentirai cambiare il profumo dell'aria: da acido a più rotondo.
3. Preparazione delle verdure aromaticheMentre il vino si riduce, prepara carota, sedano e cipolla. Non tritarli finemente: i pezzi grossolani rilasciano i sapori gradualmente e non si disgregano durante la cottura lunga. Aggiungi le foglie di alloro e i rametti di rosmarino intero.
4. Aggiunta del brodo e delle verdureVersaci il brodo, poi sistemaci intorno i bastoncini di carota, il sedano, gli spicchi di cipolla, l'alloro e il rosmarino. Copri la pentola con coperchio e abbassa il fuoco a minimo. Il brasato deve cuocere a bassa temperatura, quasi senza bollire, per 35-40 minuti. Il liquido dovrà mantenersi a un leggero tremolio costante.
5. Controllo della cotturaDopo 30 minuti, gira la carne e verifica il livello di liquido. Se è evaporato troppo, aggiungi un mestolo di brodo tiepido. La carne deve risultare tenera quando forata con una forchetta, ma non disfarsi. Regola il sale e il pepe verso la fine della cottura.
6. Riposizionamento della salsaUna volta cotta, estrai il brasato e appoggialo su un tagliere. Filtra la salsa attraverso un colino a maglie strette, scartando le verdure aromatiche. Se la salsa è troppo liquida, rimettila sul fuoco per 5-7 minuti e falla ridurre fino a ottenere una consistenza densa e laccata.
7. Impiattamento e servizioTaglia il brasato in fette non troppo sottili, circa 1 cm di spessore. Sistemale nel piatto, versa la salsa di Sangiovese ridotta sopra e intorno. Servi caldo, accompagnando con purè di patate o polenta morbida.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non far evaporare bene l'alcol prima di aggiungere il brodo. Se versi il brodo subito dopo il Sangiovese, il vino rimane troppo diluito e il sapore risulta piatto, quasi dolciastro. Inoltre, molti cuochi abbassano il fuoco troppo presto: la sfumatura veloce a fiamma viva è essenziale per concentrare l'aroma e far evaporare i composti più volatili. Se la carne non rosola abbastanza prima della sfumatura, il brasato diventa grigio e non acquista quella nota di saporosità che rende il piatto invitante.

I nostri consigli

• Se non hai il Sangiovese di Rimini, puoi usare un altro Sangiovese toscano o un vino rosso secco locale con profilo simile. L'importante è che sia secco e non dolce, per non squilibrare il piatto verso l'eccessiva dolcezza.
• Il brasato cotto si conserva bene in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore chiuso. La salsa diventerà ancora più densa e saporita il giorno dopo, quando i sapori si sarà concentrati ulteriormente.
• Prepara il brasato il giorno precedente il servizio se puoi: così avrai tempo di raffreddare bene la salsa, togliere il grasso in superficie e riscaldare tutto delicatamente prima di servire.
• Accompagna il piatto con un'insalata rossa di cicoria o radicchio, la cui amarezza contrasta piacevolmente con la dolcezza morbida della salsa al Sangiovese.

Quando prepararla

Il brasato al Sangiovese è un piatto da cucina in autunno e inverno, quando le giornate si accorciano e le temperature scendono. È perfetto per domeniche in famiglia, cene con amici in cui vuoi fare bella figura senza stress, o per riciclare un taglio di carne che richiederebbe tempo e gentilezza in cucina. Evita di cucinarlo in estate, quando il calore della stufa farebbe diventare la casa troppo calda e il piatto risulterebbe meno appetitoso al palato.

Domande frequenti

• Posso usare un vino più economico per questa ricetta? Sì, puoi usare un Sangiovese da tavola comune o un rosso secco locale. La differenza di prezzo non influisce molto sul risultato finale quando il vino cuoce a lungo: l'importante è che sia secco e non ossidato. Evita i vini da offerta troppo scontati, che spesso hanno sentore di carta o umidità.
• E se il brasato rimane duro? Allunga i tempi di cottura aggiungendo un po' di brodo e coprendo meglio la pentola. Un taglio di manzo di 700 g di solito è tenero dopo 35-40 minuti, ma carni più fibrose possono richiederne 50-60. Non stressare il piatto: meglio cuocere lentamente che a fuoco alto.
• Come faccio a sapere quando il vino è ben ridotto? Dopo la sfumatura a fuoco vivo, il liquido deve aver perso almeno un terzo del volume iniziale. Visivamente, noteri che il vapore cambia: da acre e pungente diventa più dolce e rotondo. L'odore è il miglior indicatore.
• Che differenza c'è tra brasato e stufato? Il brasato cuoce in pentola coperta con poco liquido e carne in un pezzo unico, mentre lo stufato è carne tagliata a pezzi con più liquido. Questo piatto è un brasato vero, perché la carne resta intera e si assorbe i sapori uniformemente.