Ingredienti
| 150 g | Speck affumicato dell'Alto Adige a fette sottili |
| 150 g | Bresaola salata e stagionata, affettata sottile |
| 120 g | Luganega fresca (salsiccia magra di maiale) a fette di 1 centimetro |
| 100 g | Pancetta affumicata o salata in strisce regolari |
| 200 g | Pane integrale o di segale, affettato spesso 1,5 centimetri |
| 50 g | Noci sgusciate intere |
| 30 g | Burro per tostare il pane |
| q.b. | Sale fino macinato al momento (solo se serve) |
Valori nutrizionali
| 290 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 22 g | Grassi |
| 8 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 2,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Selezionare i salumi
Acquista lo speck e la bresaola al banco salumeria non più di 2 giorni prima del servizio. La luganega deve essere freschissima, non più di 1 giorno dalla produzione. Chiedi che affettino lo speck e la bresaola al momento, sottilissimi (0,3 centimetri di spessore).
2
Preparare il pane
Taglia il pane integrale in fette di 1,5 centimetri di spessore, circa 10 fette. Sistema una padella antiaderente a fuoco medio-alto per 2 minuti. Unta leggermente ogni fetta con burro da entrambi i lati e tosta 1 minuto per lato fino a doratura croccante. Trasferisci su carta assorbente, lascia raffreddare 3 minuti.
3
Disporre la luganega
Se la luganega è intera, affettala pulito con coltello affilato in rondelle di 1 centimetro, creando un taglio netto. Puoi servirla cruda così oppure, se preferisci, cuocerla veloce 4-5 minuti in una padella senza grasso aggiunto a fuoco medio finché non appare umida ma non bruciata. In questo caso, lasciala raffreddare su un piatto prima di disporla.
4
Arrotolare lo speck
Prendi le fette di speck e arrotolale su se stesse in losanghe o cilindri regolari. Sistemale su un foglio di carta da forno per evitare che si appiccichino.
5
Assemblare il tagliere
Usa un tagliere di legno di almeno 40x30 centimetri. Disponi prima le fette di bresaola in sovrapposizione leggera verso il lato sinistro, poi gli arrotoli di speck verso il centro, la luganega (cruda o cotta) in piccolo mucchio, infine le strisce di pancetta verso destra. Spargi le noci sgusciate negli spazi vuoti.
6
Sistemare il pane e servire
Poggia il pane tostato attorno ai margini del tagliere. Lascia il tagliere a temperatura ambiente per 15 minuti prima di servire: i salumi si ammorbidiscono leggermente e il profumo si rilascia meglio.
Gusto
I salumi misti lariani offrono un percorso di sapori che va dal fumo delicato dello speck al minerale della bresaola, fino alla speziatura della luganega e al salato della pancetta. Il tagliere si mangia affettando sottile, accompagnando ogni boccone con pane integrale tostato o pane di segale. L'abbinamento tradizionale vuole questi salumi come antipasto, accompagnati da vini rossi leggeri o bianchi freschi secondo la stagione.
Benessere
- Lo speck, la bresaola e la luganega apportano proteine complete: tra i 20 e i 28 grammi ogni 100 grammi di prodotto. La pancetta contiene meno proteine ma più grassi saturi.
- Questi salumi forniscono ferro facilmente assimilabile (ferro eme) dal 2 al 3 milligrammi per 100 grammi, essenziale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
- Il tagliere satura facilmente perché ricco di grasso e proteine: una porzione di 80 grammi saziatico per 3-4 ore. Non è un piatto leggero, né digestione rapida.
- I salumi lariani contengono selenio e zinco in quantità rilevante, minerali importanti per l'immunità. Lo speck affumicato conserva anche vitamine del gruppo B dalla carne suina.
- Serve abbinare questi salumi a verdure crude (cavoli, ravanelli, carote) e pane integrale per aumentare la fibra alimentare e facilitare la digestione.
- Falso mito da sfatare: non è vero che i salumi affumicati causano cancro se consumati occasionalmente. Gli studi epidemiologici dimostrano rischio aumentato solo con consumi superiori a 50 grammi giornalieri regolari, su decenni. Una porzione saltuaria di tagliere misto rientra facilmente nei consumi sicuri. Chi ha pressione arteriosa alta o insufficienza renale deve però limitare il sale di questi prodotti, per questo è bene non superare 80-100 grammi a pasto.
L'errore da non fare
Non affettare il pane sottile. La fetta spessa tostata sostiene il salume e non lo fa affogare nelle briciole. Un altro errore comune è meschiare i salumi già sul tagliere: ciascuno ha una sua identità gustativa, vanno accostati ma non confusi. Infine, non servire il tagliere direttamente dal frigo: il freddo numbe i sapori del grasso e del sale, quindi togli dal frigo 15-20 minuti prima del servizio.
I nostri consigli
- Conserva i salumi affettati nel ripiano più freddo del frigo, coperto con carta da forno. Lo speck e la bresaola durano 4-5 giorni, la luganega affettata 2-3 giorni. La pancetta può stare fino a una settimana se rimane intatta.
- Se vuoi variare, puoi aggiungere mortadella affettata spessa e rigatino invece della pancetta: sono entrambi salumi lariani stagionati che si accordano bene con speck e bresaola.
- Accompagna il tagliere con un rosso secco non troppo strutturato (Barbera della zona) oppure un bianco fresco come Vermentino o Pinot Grigio. Evita i rossi troppo tannici che confondono il palato.
- Se desideri un abbinamento vegetale, prepara ravanelli tagliati in otto spicchi, carote crude a bastoncini sottili e cavolo rosso affettato fine: il croccante e l'acidità agitano il palato tra un boccone e l'altro.
Quando prepararla
Il tagliere di salumi misti lariani si serve al meglio in autunno e inverno, quando il clima freddo preserva i sapori affumicati e speziati. Va bene anche in primavera, ma in estate il calore può far leggerezza ai grassi dei salumi. Preparalo soprattutto in occasione di aperitivi, riunioni con ospiti, o come antipasto prima di un piatto di cucina locale.
Domande frequenti
- Posso preparare il tagliere una sera prima? Solo in parte: affetta lo speck e la bresaola la mattina del servizio. I salumi affettati perdono compattezza e asciugatura se rimangono all'aria per più di 12 ore. Il pane tostato puoi farlo anche il giorno prima, conservandolo in un contenitore ermetico.
- Che differenza c'è tra luganega e mortadella? La luganega è una salsiccia magra, non affumicata, con spezie e erbe (pepe, maggiorana talvolta aglio). La mortadella è una pasta d'affettato omogenea con lardo visibile, più morbida. Entrambe sono tradizionali, sceglie secondo il gusto.
- La luganega va servita cruda o cotta? Tradizionalmente si serve cruda affettata sottile, perché la luganega lariana è già stagionata e sicura. Se preferisci texture più morbida, cuocila velocemente in padella come descritto nel procedimento.
- Quali noci scegliere? Le noci comuni sgusciate vanno benissimo, leggermente salate se desideri. Evita noci tostate in olio perché perdono contrasto rispetto ai salumi grassi. Se ami le nocciole, sono un'ottima alternativa.
