Ingredienti
| 8 fettine | lonza di maiale battuta sottile (circa 600 g) |
| 8 fettine sottili | prosciutto crudo abruzzese |
| 8 foglie | salvia fresca |
| 30 g | burro |
| 150 ml | vino bianco secco |
| q.b. | sale e pepe nero macinato |
| 2 cucchiai | olio extravergine di oliva |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 1 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le fettine
Disponete la carne su un tagliere e copritela con carta da forno. Battete leggermente ogni fettina con il martelletto per renderla sottile e uniforme, circa 2-3 millimetri. Non esagerate: la carne deve stare intera.
2
Assemblare i saltimbocca
Prendete una fettina di carne, mettetevi sopra il prosciutto crudo e una foglia di salvia al centro. Piegate la fettina a metà oppure lasciatela aperta, fissando il prosciutto e la salvia con uno stuzzicadenti sottile se necessario.
3
Salare e pepare
Salate e pepate il lato della carne che rimane scoperto (il prosciutto crudo contiene già sale). Fate questo passaggio subito prima della cottura, non in anticipo.
4
Scaldare la padella
In una padella ampia mettete l'olio extravergine e il burro a fiamma media-alta. Lasciate che il burro si sciolga completamente e inizi a fare piccole bolle dorate, circa 2 minuti.
5
Cuocere i saltimbocca
Adagiate i saltimbocca nella padella, il lato della carne per primo. Cuocete 3 minuti senza spostare, finché non si forma una leggera crosta dorata. Girate e cuocete altri 2 minuti dal lato del prosciutto.
6
Sfumare con vino
Versate il vino bianco secco nella padella, facendo attenzione al vapore. Lasciate evaporare per circa 2-3 minuti, facendo ridurre il vino fino a ottenere un sugo denso e luccicante.
7
Impiattare
Disponete i saltimbocca nel piatto, versate il sugo di vino e burro intorno, togliete gli stuzzicadenti se ne avete usati, e servite immediatamente mentre è ancora caldo.
Gusto
Il sapore è salato dal prosciutto crudo, erbaceo dalla salvia, lievemente acido dal vino bianco che si riduce. La carne rimane tenera e succosa se cotta con tempismo corretto. È un piatto che funziona bene con un vino bianco freschi e secco, come un Vermentino o un Pinot Grigio, o con un rosso leggero locale. Si mangia caldo, come secondo della tradizione romana ma interpretato con i prosciutti della montagna abruzzese, che hanno un sapore più deciso e affumicato rispetto ai prosciutti di San Daniele.
Benessere
- La carne di maiale fornisce circa 20-22 grammi di proteine per 100 grammi, con amminoacidi essenziali completi utili per il mantenimento della massa muscolare.
- Il maiale contiene ferro facilmente assimilabile (ferro eme), selenio e zinco, minerali importanti per il sistema immunitario e la sintesi proteica.
- È un piatto leggero ma saziante: la velocità di cottura breve mantiene bassa l'aggiunta di grassi, e le proteine garantiscono sazietà duratura.
- La salvia fresca ha proprietà antinfiammatorie e favorisce la digestione, soprattutto se il piatto è accompagnato da verdure crude o cotte.
- Per un pasto equilibrato, affiancare il saltimbocca con un contorno di verdure di stagione crude o cotte, e una porzione di pane integrale per completare l'apporto di fibre.
- Falso mito da sfatare: il prosciutto crudo non è un nemico della pressione arteriosa in piccole quantità. Una fettina sottile di prosciutto nel saltimbocca apporta sodio limitato. Il problema sorge solo con consumi quotidiani e abbondanti di insaccati. Una volta a settimana è un consumo tranquillo anche per chi controlla il sale.
L'errore da non fare
Non cuocete il saltimbocca a fiamma troppo alta: la carne si asciuga all'esterno mentre rimane cruda dentro, e il prosciutto si stacca. Temperature medie e tempi brevi sono il segreto. Un altro errore comune è aggiungere troppo sale durante la preparazione: il prosciutto crudo e l'eventuale sugo già ne contengono, e il piatto risulterebbe sgradevole. Infine, non lasciate il saltimbocca in padella dopo la sfumatura: il vino evapora troppo e la carne continua a cuocere diventando coriacea.
I nostri consigli
- Se acquistate i saltimbocca già preparati dal macellaio, conservateli in frigorifero per massimo un giorno. Non è consigliabile congelarli perché il prosciutto si ossida e la carne tende a diventare più secca quando ricongelata.
- Potete variare sostituendo il vino bianco con un vino rosso leggero di montagna, che dona una nota più corposa al sugo, oppure con una piccola quantità di brodo di carne se preferite senza alcol.
- Accanto al saltimbocca, servite un contorno di verdure crude amare come la cicoria ripassata in padella, oppure un'insalata mista cruda per completare il pasto con fibre e leggerezza.
- La salvia fresca è essenziale: non usate salvia essiccata, che ha un sapore troppo penetrante e perde il carattere delicato che contraddistingue questo piatto.
Quando prepararla
Il saltimbocca alla romana abruzzese è perfetto tutto l'anno, ma è particolarmente indicato in primavera e autunno, quando la salvia è rigogliosa negli orti e ha un sapore più fresco. In estate lo potete preparare servendo il piatto leggermente tiepido con un contorno di insalata cruda e verdure grigliate leggere. È un secondo che porta bene a cena, anche per una tavola elegante, perché la preparazione è rapida e la presentazione è sempre accattivante.
Domande frequenti
- Posso usare le fettine già battute dal macellaio? Sì, se il macellaio le batte al momento o le tiene in frigorifero appena preparate. Se sono state battute ore prima, la carne tende a perdere liquidi e diventare secca. Battere leggermente a casa è il metodo più sicuro.
- Che tipo di prosciutto crudo uso se non trovo quello abruzzese? Il prosciutto di Parma o di San Daniele sono buone alternative. L'abruzzese è un po' più affumicato e rustico, ma qualsiasi prosciutto crudo di qualità funziona. Evitate i prosciutti precotti o i sostituti.
- Posso preparare i saltimbocca in anticipo? Potete assemblarli 2-3 ore prima della cottura, coprendoli con un panno umido in frigorifero. Non oltre: il prosciutto crudo tende a disperdere umidità e la carne perde carattere.
- Quanti saltimbocca preparo per persona? Due fettine per persona è una porzione generosa da secondo. Se volete un pasto leggero, una fettina e mezzo è sufficiente.
