| 80 g | prezzemolo fresco, foglie intere |
| 30 g | capperi sotto sale, sciacquati |
| 40 g | filetti di acciuga sotto sale, sciacquati |
| 1 | spicchio di aglio, sbucciato |
| 15 g | pangrattato bianco fine |
| 120 ml | olio di oliva extravergine |
| 1 cucchiaio | aceto di vino bianco |
| 1 pizzico | sale fino |
L'errore più comune è tritare tutto insieme nel mixer. In quel modo le acciughe non si sciolgono come dovrebbero, il prezzemolo diventa una polvere che ossida velocemente, e i capperi perdono la loro consistenza caratteristica. La salsa risulta omogenea a prima vista, ma il gusto non è bilanciato perché i tre ingredienti non hanno avuto tempo di conoscersi. Un mortaio vecchio e un po' di pazienza fanno tutta la differenza.
La prima volta che ho preparato una salsa verde qui al monastero avevo trentuno anni. Era primavera e l'orto dava prezzemolo fresco come non l'avevo mai visto. La nostra priora di allora mi insegnò che il mortaio non era uno strumento di fretta, ma di ascolto. Mentre pestavi, sentivi quando il composto era pronto dal suono che faceva il pestello sulla pietra.
Da allora ne ho fatte migliaia di vasetti. Ogni primavera, quando il prezzemolo è più tenero e più verde, preparo quello che chiamo il lotto principale. Gli altri mesi uso le dosi standard. Ho notato che le acciughe sous sale dimenticate a settembre, quando le apri, sono sempre migliori di quelle appena comprate. Il tempo le ammorbidisce e rende il loro ferro meno aggressivo. E i capperi colti qui intorno, quelli veri, hanno un morso che i capperi da bottega non hanno mai.
Questa salsa accompagna tutto quello che vogliamo al refettorio: una fetta di pane nero, un uovo sodo, della pasta fredda nei giorni caldi. Nessuno al monastero l'ha mai chiamata "perfetta". Semplicemente è la nostra salsa verde. Quella che ci ha viste invecchiare tutte insieme.