Salsa tonnata

La salsa tonnata si presenta come una crema densa e uniforme, dal colore beige chiaro che tende al rosa pallido. Ha una consistenza vellutata, quasi mousse, con riflessi lucidi dovuti all'olio. Si serve fredda, in una ciotola o distribuita sopra fette di vitello lesso o bresaola, guarnita talvolta con un filetto d'acciuga, capperi e qualche goccia d'olio. La superficie rimane liscia e brillante se ben conservata, senza screpolature.

Gusto

Ha un sapore deciso e salato, con la nota intensa e umami del tonno e l'acidità misurata della salsa d'acciughe. Il palato coglie anche la dolcezza leggera del tuorlo e l'aroma delicato dell'olio. Si serve sempre fredda, direttamente dal frigorifero, spesso abbinata a carni lessate come il vitello bollito o il pollo freddo. L'acidità del limone o dell'aceto le dà equilibrio e la rende digeribile.

Benessere

• Il tonno sott'olio è ricco di proteine complete, circa 20-25 g per 100 g, e contiene gli otto aminoacidi essenziali.
• Fornisce selenio, fosforo e potassio, minerali importanti per la salute delle ossa e il controllo della pressione.
• L'olio d'oliva aggiunto apporta grassi monoinsaturi che riducono l'infiammazione. Sebbene sia una salsa ricca di olio, sazia rapidamente perché proteica e grassa: se ne consuma poca per porzione.
• Il tonno contiene anche vitamina D naturale, rara negli alimenti, utile all'assorbimento del calcio.
• Abbinala a verdure crude o lessate, pane tostato e un contorno leggero per un pasto equilibrato. Con una porzione di tonno proteine importanti sono già coperte.
• Falso mito da sfatare: La salsa tonnata non è vietata a chi segue una dieta dimagrante. Certo, è ricca di olio, ma una porzione piccola (2-3 cucchiai) fornisce sazietà duratura grazie alla combinazione di proteine e grassi, senza eccedere le calorie. Il problema sorge solo se consumata in quantità esagerate o abbinata a fette abbondanti di carne grassa.

• 280 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 20 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gTonno sott'olio
• 4 filettiAcciughe sotto sale
• 2Tuorli d'uovo
• 150 mlOlio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaioAceto di vino bianco
• 1Limone
• 50 mlAcqua fredda
• q.b.Sale e pepe

1. Preparare il tonnoScolate il tonno dal suo olio conservandolo da parte. Se usate tonno fresco cucinato, fatelo raffreddare completamente. Rompete la carne con una forchetta, eliminate gli eventuali frammenti di pelle.
2. Risciacquare le acciugheSciacquate i filetti d'acciuga sotto acqua fredda per 2-3 minuti per eliminare l'eccesso di sale. Asciugateli leggermente su carta da cucina.
3. Frullare la baseIn un frullatore o in una ciotola con un mixer a immersione, versate il tonno sbriciolato, i filetti d'acciuga e i tuorli d'uovo. Frullate per 30-40 secondi fino a ottenere un composto uniforme e pastoso.
4. Aggiungere l'olioContinuando a frullare a velocità bassa, cominciate a versare l'olio extravergine d'oliva in un filo sottile, come per una maionese, per circa 2-3 minuti. La salsa inizierà a diventare più chiara e cremosa.
5. Regolare la consistenzaSe la salsa risulta troppo densa, aggiungete l'acqua fredda un cucchiaio alla volta, frullando bene. Deve rimanere cremosa ma non liquida.
6. Aggiustare il saporeVersate l'aceto di vino bianco e il succo di mezzo limone. Assaggiate e aggiungete sale e pepe secondo il gusto. Ricordate che le acciughe sono già salate.
7. RaffreddareVersate la salsa tonnata in una ciotola e riponetela in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire. In freddo i sapori si intensificano.

L'errore da non fare

Non frullate troppo velocemente o per troppo tempo: rischiate di scaldare gli ingredienti con il calore generato dal frullatore, compromettendo la consistenza e il sapore. Inoltre, se non aggiungete l'olio lentamente, la salsa può impazzire e diventare grumosa invece di cremosa. Infine, non salate subito senza assaggiare: le acciughe e il tonno sott'olio sono già molto salati.

I nostri consigli

• Conservate la salsa tonnata in frigorifero coperta da film trasparente o in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. L'olio in superficie la protegge dall'ossidazione. Non congelate.
• Se la salsa si separa nel frigorifero, mescolatela bene prima di servire, oppure frullatela di nuovo per pochi secondi.
• Usate solo acciughe di buona qualità sotto sale, non quelle in scatola con olio: hanno troppi conservanti. Se non le trovate, i filetti in vetro vanno bene, ma risciacquate più a fondo.
• Per una versione più leggera, sostituite mezzo tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua fredda: la consistenza sarà meno ricca.
• La salsa tonnata si sposa bene con il vitello freddo, il pollo lessato, la bresaola, persino le uova sode. Provate anche su crostini di pane tostato come antipasto.

Quando prepararla

La salsa tonnata è perfetta durante i mesi caldi, da maggio a settembre, quando si serve il vitello bollito freddo come piatto unico leggero. Tuttavia non è legata stagionalmente: in cucina la prepariamo tutto l'anno, soprattutto quando abbiamo avanzi di carne lessa da utilizzare. È ideale per pranzi e cene dove servite piatti freddi o temperatia.

Domande frequenti

• Posso usare tonno fresco invece di sott'olio? Sì, se lo cuocete e fate raffreddare completamente. Il tonno sott'olio è comunque più comodo e dà un sapore più concentrato.
• La salsa tonnata può stare fuori dal frigorifero? No, non a lungo. Contiene uova crude e olio: conservatela sempre in frigorifero e consumatela entro pochi giorni.
• Come riscaldo la salsa tonnata? Non la riscaldate: va sempre servita fredda. Se la portate a tavola calda, perde cremosità e i sapori si appiattiscono.
• Che differenza c'è con la maionese? La maionese è olio e tuorlo soprattutto. La salsa tonnata aggiunge tonno e acciughe che danno sapore umami pronunciato e una nota salata decisa.