Porzioni
4 barattoli da 250 ml
Stagione
agosto e settembre
Ingredienti
| 2 kg | Pomodori maturi, preferibilmente San Marzano o simili |
| 4 spicchi | Aglio fresco |
| 1 mazzetto | Basilico fresco |
| 3 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| 1 cucchiaino | Sale fino |
| 2 foglie | Alloro secco |
| 4 barattoli | Da 250 ml con tappi a vite nuovi |
Valori nutrizionali
| 35 kcal | Energia |
| 1,2 g | Proteine |
| 0,4 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 7,5 g | Carboidrati |
| 4,2 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire e tagliare i pomodori
Sciacqua i pomodori sotto acqua corrente fredda. Incidi leggermente la pelle e immergili in acqua bollente per 30 secondi, poi trasferiscili in acqua gelata. Pela la pelle con le mani e tagliali a metà, togliendo i semi con un cucchiaio. Tagliuzzali in pezzi da 2-3 centimetri.
2
Aggiungere aglio e alloro
Sbuccia gli spicchi d'aglio e schiacciali leggermente con il lato piatto di un coltello. Metti i pomodori in una pentola pesante, aggiungi aglio, alloro, sale e 2 cucchiai d'olio. Accendi il fuoco a medio e porta a ebollizione.
3
Cottura lenta
Quando il composto bolle, abbassa la fiamma al minimo e lascia sobbollire per 2 ore e mezza, mescolando ogni 30 minuti con un cucchiaio di legno. La salsa diventerà progressivamente più scura e densa. Vedrai ridursi il liquido e ispessirsi il composto.
4
Passare la salsa
Dopo 2 ore e mezza, versa la salsa in un passaverdure a maglie fini o in un setaccio. Spingila delicatamente con un cucchiaio di legno finché non rimangono in sospensione solo fibre e semi. Il risultato deve essere una crema densa e liscia.
5
Aggiungere il basilico
Torna a mettere la salsa in pentola a fuoco dolce. Stacca le foglie di basilico, lavale e asciugale bene. Aggiungile alla salsa 5 minuti prima di spegnere. Amalgama bene e lascia intiepidire qualche minuto.
6
Sterilizzare i barattoli
Sciacqua i barattoli e i tappi con acqua calda. Metti la griglia sul fondo di una pentola ampia, sistemi i barattoli (anche capovolti). Copri d'acqua fino al collo e porta a ebollizione. Fai bollire per 10 minuti, poi tira fuori e lascia asciugare capovolti su un canovaccio pulito.
7
Riempire e sigillare
Versa la salsa ancora tiepida nei barattoli fino a 1 centimetro dal bordo, caldo il cucchiaio. Chiudi il tappo a vite e capovolgi ogni barattolo per 5 minuti. Quando si raffredda, il tappo farà un clic secco se il sigillo è riuscito. Conserva i barattoli al buio e al fresco.
Gusto
Il sapore è profondamente umami, con note di aglio dolce che ha perso il morso durante la cottura lenta. Il basilico fresco aggiunto a fine cottura emerge con una nota erbacea delicata, senza prepotenza. Servita calda su una pasta lunga come le tagliatelle o sulla polenta, accompagna carni rosse e brasati senza sovrastare. È il condimento che parla di agosto nelle cucine di famiglia, quella che si tira fuori dal dispenser quando serve un tocco di tradizione ferrarese a un piatto semplice.
Benessere
- I pomodori maturi contengono licopene, un carotenoide che aumenta durante la cottura prolungata, rendendoli ancora più ricchi dopo ore di sobbollimento.
- L'aglio fresco apporta allicina, uno zolfo naturale con proprietà antinfiammatorie, anche se perde parte della sua forza durante la cottura lenta.
- Una porzione di 100 grammi è leggera e saziante allo stesso tempo: accompagna senza appesantire, grazie alla bassa presenza di grassi aggiunti.
- La lunga cottura riduce l'acidità naturale del pomodoro, rendendo questa salsa più tollerata da chi ha una digestione sensibile o acidità gastrica.
- Servila con pasta integrale o con verdure cotte per ottenere un pasto equilibrato e ricco di fibre.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la salsa di pomodoro fa male a chi soffre di acidità. Anzi, le salse cotte a lungo perdono acidi volatili e diventano meno irritanti rispetto ai pomodori crudi. Se soffri di reflusso, evita semmai i pomodori freschi e prediligi le salse ben cotte. Chi ha ulcere o gastrite accertate dovrebbe comunque consultare il medico.
L'errore da non fare
Non ridurre troppo la salsa. Molti credono che più è densa, meglio è, e la lasciano cuocere fino a farla diventare quasi una pasta scura e bruciata. La salsa ferrarese deve rimanere cremosa e fluida, non deve aderire al cucchiaio come una marmellata. Se la cuoci troppo, perde l'aroma del basilico fresco che aggiungi alla fine e diventa difficile da diluire quando la usi. Controlla il risultato dopo 2 ore: deve coprire il cucchiaio di legno senza scivolare subito.
I nostri consigli
- Conserva i barattoli sigillati in un luogo fresco e buio per 8-12 mesi. Una volta aperto, metti il barattolo in frigorifero e consuma entro 5-7 giorni.
- Se vuoi una salsa ancora più profumata, aggiungi a fine cottura uno o due chiodi di garofano leggermente frantumati insieme al basilico, oppure una leggera spolverata di pepe nero macinato fresco.
- Usala non solo su pasta, ma anche come base per ragù, come condimento per polenta, come accompagnamento per pesce al forno o come salsa di tuffo per pane tostato.
- Se durante la conservazione noti muffe o odori strani, scarta il barattolo intero senza assaggiare. Un sigillo fallito o una contaminazione possono sviluppare batteri dannosi.
Quando prepararla
Preparala nella seconda metà di agosto o in settembre, quando i pomodori San Marzano o le varietà da sugo raggiungono la massima maturità e dolcezza. È il momento in cui i prezzi calano e i frutteti traboccano. Una giornata nuvolosa è ideale: il calore eccessivo del sole rende la cucina un forno, e tu passerai ore a mescolare.
Domande frequenti
- Posso congelarla invece di sterilizzarla? Sì, versala in contenitori puliti, lascia un dito di spazio dal bordo, sigilla e congela a meno 18 gradi. Dura fino a 6 mesi. Non avrà l'effetto "conserva di lunga vita", ma il sapore rimane intatto.
- Che succede se il barattolo non fa il clic del sigillo? Significa che l'aria è rimasta intrappolata e la conservazione non è garantita. Conservalo comunque in frigorifero e consumalo entro 4-5 giorni, oppure scaldalo di nuovo e ricerea di sigillare.
- Devo aggiungere conservanti come acido citrico? No. La lunga cottura e il corretto sigillo sterilizzante bastano. L'aggiunta di acido citrico è consigliata solo se usi una pentola a pressione per cotture più brevi e se vuoi una garanzia extra, ma non è essenziale con questo metodo.
- Posso usare pomodori diversi dai San Marzano? Sì, purché siano pomodori da conserva, maturi e carnosi. I ciliegini danno un risultato più dolce, i Pachino più aciduli. Evita i pomodori acquosi o ancora verdi.
