Ingredienti
| 300 g | acciughe fresche intere, pulite |
| 100 g | sale marino grosso |
| 100 ml | acqua filtrata naturale |
| 1 | barattolo di vetro sterilizzato da 500 ml |
| 2 cucchiai | zucchero di canna |
| 1 spicchio | aglio fresco, facoltativo |
| 3-4 | peperoncini secchi, facoltativo |
Valori nutrizionali
| 35 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 0,5 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il pesce
Pulisci bene le acciughe fresche, eliminando teste e visceri sotto acqua fredda corrente. Asciugale tamponando con carta assorbente. Devono essere completamente prive di umidità esterna.
2
Stratificare nel vasetto
Disponi le acciughe nel barattolo di vetro sterilizzato a strati alternati: un primo strato di pesce, poi cospargilo di sale marino grosso, poi di nuovo pesce, poi sale. Continua fino a riempire quasi completamente il vasetto, finendo con uno strato di sale.
3
Pressare il contenuto
Chiudi il barattolo e fai pressione con i palmi delle mani sul coperchio verso il basso per compattare il pesce. Il sale inizierà a estrarre i liquidi dal pesce in pochi minuti. Lascia il barattolo a temperatura ambiente per 24 ore.
4
Filtrare il liquido
Dopo 24 ore, versa il liquido estratto attraverso un colino a maglie fini in un pentolino. Scarta il pesce solido e il sale residuo. Dovresti ottenere circa 150-200 millilitri di liquido trasparente e brunastro.
5
Aggiungere i sapori
Nel pentolino con il liquido, aggiungi l'acqua filtrata, lo zucchero di canna, l'aglio schiacciato e i peperoncini secchi spezzettati se desideri una salsa piccante. Mescola bene per sciogliere lo zucchero.
6
Far riposare il composto
Versa la salsa in un barattolo di vetro pulito e lasciala riposare a temperatura ambiente per 3-5 giorni, coperta con una garza o un coperchio non ermetico. I sapori continueranno a concentrarsi e fondersi.
7
Conservare e usare
Filtra una seconda volta attraverso un colino per eliminarli eventuali solidi. Conserva la salsa in un barattolo sterilizzato in frigorifero. Usa a cucchiai, aggiungendola ai piatti poco prima di servire.
Gusto
La salsa di pesce è intensamente salata, con una nota aromatica profonda e leggermente dolciastra dovuta alla fermentazione. Il gusto ricorda il mare, con una complessità umami che non stanca il palato se usata con parsimonia. Si serve in piccole quantità, uno o due cucchiai per persona, come condimento d'accompagnamento a piatti di pesce grigliato, verdure bollite o zuppe di pesce. L'abbinamento tradizionale è con riso e verdure crude o cotte.
Benessere
- Le acciughe fermentate contengono proteine nobili fino a 8-10 grammi per 100 millilitri, facilmente digeribili e complete di aminoacidi essenziali.
- Ricca di minerali come sodio, potassio e ferro, forniti dal pesce e dalla fermentazione naturale che concentra i nutrienti.
- Nonostante il sapore intenso e salato, è leggera e poco calorica, circa 30 calorie per cucchiaio, perché è principalmente un condimento liquido senza grassi aggiunti.
- Contiene naturalmente istamina e composti derivati dalla fermentazione batterica controllata, che supportano l'equilibrio della flora intestinale.
- Si abbina bene a piatti di verdure crude o bollite, riso integrale e legumi per creare un pasto completo e saziante senza eccessi calorici.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la salsa di pesce sia terribilmente grassa e ad alto colesterolo. In realtà contiene pochissimi grassi e il colesterolo presente è legato alle proteine nobili del pesce, non un difetto. Chi ha ipertensione o problemi renali deve comunque dosarla con attenzione per il contenuto salino elevato, ma non è bandita da una dieta sana in quantità moderate.
L'errore da non fare
Non aggiungere acqua troppo presto o in quantità eccessiva credendo di "diluire" il sapore. Il pesce fresco e il sale generano il loro liquido naturalmente, e se aggiungi acqua durante la fermentazione rischi di diluire le proteine e l'umami, ottenendo una salsa piatta e poco saporita. Aggiungi acqua solo al termine della fermentazione e in piccole dosi, misurate e consapevoli.
I nostri consigli
- Conserva la salsa in frigorifero in un barattolo di vetro con coperchio ermetico per massimo 3 mesi. Una piccola quantità separa sul fondo: è normale, rimescola prima di usare.
- Se non hai acciughe fresche disponibili, usa acciughe sotto sale già preparate, ben sciacquate. Riduci il sale aggiunto della ricetta della metà.
- Per un gusto più delicato, filtra la salsa attraverso una garza bagnata o un panno di lino per eliminare le eventuali particelle residue e renderla più trasparente.
- Usala con parsimonia: una salsa di pesce fatta in casa è molto più concentrata di quelle commerciali. Due cucchiai sono sufficienti per condire un piatto per quattro persone.
Quando prepararla
La salsa di pesce si prepara meglio in autunno e inverno quando le acciughe fresche sono più disponibili e la temperatura ambiente aiuta una fermentazione controllata e lenta. Puoi prepararla anche in primavera e estate, ma conserva il barattolo in un luogo fresco, riparato dal caldo diretto. Una volta pronta, la usai tutto l'anno per condire piatti freddi e caldi, zuppe, riso e verdure.
Domande frequenti
- La salsa di pesce è adatta a chi ha problemi di pressione alta? No, contiene circa 8 grammi di sale per 100 millilitri, quantità significativa. Chi ha ipertensione o insufficienza renale deve consultare il medico e usarla in minima quantità o evitarla.
- Posso prepararla senza aglio e peperoncino? Si, la ricetta di base è solo pesce e sale. Aglio e peperoncino sono personalizzazioni facoltative. Puoi aggiungere anche altre spezie come anice stellato o chiodi di garofano secondo il tuo gusto.
- Quanto tempo impiega a fermentare completamente? Il primo stadio dura 24 ore, dopodiché ottieni il liquido grezzo. La seconda fermentazione in barattolo dura da 3 a 7 giorni a temperatura ambiente. Più giorni, più sapore concentrato.
- La salsa di pesce può contenere glutine o allergeni? No, in questa ricetta non ci sono ingredienti contenenti glutine. Contiene però pesce: è pericolosa per chi ha allergie alle acciughe o al pesce in generale.
