Salsa alla mortadella

La salsa alla mortadella si presenta come un condimento cremoso dal colore rosa pallido, denso e lucido, che avvolge completamente la pasta senza grumi. I pezzetti di mortadella rosati rimangono visibili in superficie, aromatici e morbidi. Il piatto è finito con una macinata di pepe nero, un filo di olio di oliva e qualche foglia di prezzemolo fresco: è il tipo di salsa che si serve in una ciotola profonda, ancora calda, perché il suo calore esalta il profumo inconfondibile della mortadella.

Gusto

La mortadella dona un sapore salato, leggermente speziato dalle sue bacche di pepe caratteristiche, e la panna ne ammorbidisce i toni rendendola quasi dolce. Il brodo di carne scioglie la mortadella creando un fondo profumato senza pesare. Si serve calda, appena mescolata alla pasta fresca, e il gusto finale è quello di un piatto sostanzioso ma non stucchevole: va bene con le tagliatelle, i pappardelle o una pasta all'uovo ben tirata.

Benessere

• La mortadella contiene circa 10-12 grammi di proteine per 100 grammi, principalmente proteine della carne di maiale, che danno sostanza al piatto.
• Apporta ferro (circa 0,8 mg per 100 g), fondamentale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue, e potassio che regola la pressione.
• È un piatto molto saziante per via della combinazione tra proteine e grassi, adatto a chi lavora e ha bisogno di energia prolungata durante la giornata.
• La mortadella italiana è aromatizzata con spezie naturali come il pepe: in una ricerca sull'alimentazione tradizionale emiliana, le spezie della mortadella sono sempre state considerate digestive.
• Per un pasto equilibrato, accompagna questa salsa con un contorno di verdure crude o leggermente cotte, come una semplice insalata di rucola o spinaci al limone.
• Falso mito da sfatare: la mortadella è un prodotto molto salato e perciò non va mangiata. In realtà, il contenuto di sale di una porzione ragionevole di mortadella (circa 50 grammi in questa salsa) non è superiore a quello di molti formaggi o carni salate tradizionali. Chi ha problemi di pressione o deve limitare il sodio deve ridurre le porzioni e condire con moderazione, non eliminarla completamente.

• 285 kcalEnergia
• 11 gProteine
• 24 gGrassi
• 12 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 200 gmortadella in una fetta spessa o tagliata a dadi
• 250 mlpanna fresca da cucina
• 200 mlbrodo di carne caldo
• 2 cucchiaiburro
• 40 gformaggio Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 pizzicosale
• mezzo pizzicopepe nero macinato fresco
• quanto bastanoce moscata grattugiata

1. Taglia la mortadellaTogli la mortadella dal frigo 10 minuti prima di usarla: il freddo la rende friabile. Tagliarla a dadini da 1 centimetro circa rende più facile lo scioglimento nel brodo. Se preferisci una salsa omogenea, puoi tritarla al coltello fino a quasi polpa, oppure farla passare una volta nello spremipomodoro (usato come passatutto).
2. Fai rosolare il burroIn un tegame largo a fuoco medio, fai fondere il burro per 1 minuto. Non deve diventare nocciola, solo liquido e profumato.
3. Aggiungi la mortadellaVersala nel burro caldo e mescola continuamente per 2-3 minuti. La mortadella inizia a sciogliersi leggermente sui bordi e rilascia i suoi grassi aromatici, che si emulsionano nel burro.
4. Versa il brodoAggiungi il brodo di carne caldo lentamente, mescolando bene. Porta a ebollizione dolce e lascia bollire 3-4 minuti: la mortadella si scioglie quasi completamente e il brodo prende un colore rosa pallido.
5. Incorpora la pannaAbbassa il fuoco quasi al minimo e versa la panna fresca mesccolando con un cucchiaio di legno in modo lento e paziente. Non deve mai bollire forte da quel momento: bastano 2 minuti a fuoco molto basso, con piccoli bollicini ai bordi, perché la panna si amalgami completamente e la salsa diventi cremosa e setosa.
6. Aggiusta di sale e spezieAssaggia un cucchiaino di salsa e correggi con sale, pepe nero macinato fresco e una grattatina leggerissima di noce moscata. Ricorda che la mortadella è già salata: aggiungi poco sale, preferibilmente a fine cottura.
7. Finisci con il ParmigianoSpegni il fuoco e aggiungi il Parmigiano Reggiano grattugiato mescolando bene. Usa subito la salsa per condire la pasta calda, senza farla riposare troppo: se raffredda diventa poco fluida.

L'errore da non fare

Non portare mai la panna a ebollizione vigorosa dopo che l'hai versata: la salsa impazzisce, si separa, e l'olio rimane sopra mentre il resto diventa grumoso e povero di gusto. Il fuoco deve scendere quasi a spento quando aggiungi la panna, lasciando solo un tremolìo di bollicini ai bordi del tegame. Anche aggiungere la panna troppo velocemente è un errore: versala lentamente e mescola con calma, altrimenti creerà di nuovo una frattura tra gli ingredienti.

I nostri consigli

• Conserva la salsa in frigorifero al massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Quando la riscaldi, aggiungile un poco di brodo tiepido per renderla di nuovo fluida, a fuoco medio-basso, senza far bollire.
• Se non hai il brodo di carne fatto in casa, puoi usare un brodo preparato con dado di qualità, ma ricorda che aggiunge già sale: assaggia bene prima di correggere.
• Puoi dare una variante aggiungendo una piccola cipolla tritata finissima fatta appassire nel burro per 2 minuti prima di mettere la mortadella, oppure un pizzico di paprika dolce: il sapore cambia leggermente ma rimane elegante.
• Perfetta per condire le tagliatelle all'uovo, i tortellini di ricotta o la pappardella. Anche con dei gnocchi di patata non di rado, ma in quel caso usiamo un po' meno panna per non appesantire.

Quando prepararla

La salsa alla mortadella è un piatto senza stagione: va bene tutto l'anno perché è un condimento molto tradizionale della tavola invernale, ma non infastidisce nemmeno in primavera o autunno. Va servita calda, perciò la prepari quando hai voglia di un piatto confortante e genuino, soprattutto dopo una mattinata di lavoro o durante le serate fredde. È adatta anche per cene eleganti in piccolo, perché ha l'aria di un piatto da trattoria storica.

Domande frequenti

• Posso usare la mortadella già affettata sottile dal banco salumeria? Sì, ma tieni conto che si dissolve ancora più in fretta e la salsa rischia di diventare monocroma. Meglio chiedere una fetta spessa da 5-6 millimetri e tagliarla tu in casa.
• E se non ho la panna fresca, posso usare il latte? No, il latte non ha i grassi necessari per creare quella cremosità. Se non trovi panna, puoi ricorrere a mezzo bicchiere di latte intero mescolato con un cucchiaio di burro morbido a parte, ma il risultato non è lo stesso.
• La ricetta funziona anche senza brodo? Tecnicamente sì, ma il brodo è fondamentale: scioglie la mortadella e crea il legame che fa diventare la salsa omogenea. Al suo posto puoi usare solo acqua calda, ma perdi profondità di sapore.
• Quanto Parmigiano devo aggiungere se non voglio che la salsa diventi granulosa? Non superare i 40-50 grammi per questa quantità di salsa, e mescolalo solo a fuoco spento. Se aggiungi troppo formaggio a fuoco acceso, il calore può far raggrinzare i cristalli di sale nel formaggio e creare una texture granella.