Salsa alla mortadella

Gusto

La mortadella dona un sapore salato, leggermente speziato dalle sue bacche di pepe caratteristiche, e la panna ne ammorbidisce i toni rendendola quasi dolce. Il brodo di carne scioglie la mortadella creando un fondo profumato senza pesare. Si serve calda, appena mescolata alla pasta fresca, e il gusto finale è quello di un piatto sostanzioso ma non stucchevole: va bene con le tagliatelle, i pappardelle o una pasta all'uovo ben tirata.

Benessere

• La mortadella contiene circa 10-12 grammi di proteine per 100 grammi, principalmente proteine della carne di maiale, che danno sostanza al piatto.
• Apporta ferro (circa 0,8 mg per 100 g), fondamentale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue, e potassio che regola la pressione.
• È un piatto molto saziante per via della combinazione tra proteine e grassi, adatto a chi lavora e ha bisogno di energia prolungata durante la giornata.
• La mortadella italiana è aromatizzata con spezie naturali come il pepe: in una ricerca sull'alimentazione tradizionale emiliana, le spezie della mortadella sono sempre state considerate digestive.
• Per un pasto equilibrato, accompagna questa salsa con un contorno di verdure crude o leggermente cotte, come una semplice insalata di rucola o spinaci al limone.
• Falso mito da sfatare: la mortadella è un prodotto molto salato e perciò non va mangiata. In realtà, il contenuto di sale di una porzione ragionevole di mortadella (circa 50 grammi in questa salsa) non è superiore a quello di molti formaggi o carni salate tradizionali. Chi ha problemi di pressione o deve limitare il sodio deve ridurre le porzioni e condire con moderazione, non eliminarla completamente.

L'errore da non fare

Non portare mai la panna a ebollizione vigorosa dopo che l'hai versata: la salsa impazzisce, si separa, e l'olio rimane sopra mentre il resto diventa grumoso e povero di gusto. Il fuoco deve scendere quasi a spento quando aggiungi la panna, lasciando solo un tremolìo di bollicini ai bordi del tegame. Anche aggiungere la panna troppo velocemente è un errore: versala lentamente e mescola con calma, altrimenti creerà di nuovo una frattura tra gli ingredienti.

I nostri consigli

• Conserva la salsa in frigorifero al massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Quando la riscaldi, aggiungile un poco di brodo tiepido per renderla di nuovo fluida, a fuoco medio-basso, senza far bollire.
• Se non hai il brodo di carne fatto in casa, puoi usare un brodo preparato con dado di qualità, ma ricorda che aggiunge già sale: assaggia bene prima di correggere.
• Puoi dare una variante aggiungendo una piccola cipolla tritata finissima fatta appassire nel burro per 2 minuti prima di mettere la mortadella, oppure un pizzico di paprika dolce: il sapore cambia leggermente ma rimane elegante.
• Perfetta per condire le tagliatelle all'uovo, i tortellini di ricotta o la pappardella. Anche con dei gnocchi di patata non di rado, ma in quel caso usiamo un po' meno panna per non appesantire.

Quando prepararla

La salsa alla mortadella è un piatto senza stagione: va bene tutto l'anno perché è un condimento molto tradizionale della tavola invernale, ma non infastidisce nemmeno in primavera o autunno. Va servita calda, perciò la prepari quando hai voglia di un piatto confortante e genuino, soprattutto dopo una mattinata di lavoro o durante le serate fredde. È adatta anche per cene eleganti in piccolo, perché ha l'aria di un piatto da trattoria storica.

Domande frequenti

• Posso usare la mortadella già affettata sottile dal banco salumeria? Sì, ma tieni conto che si dissolve ancora più in fretta e la salsa rischia di diventare monocroma. Meglio chiedere una fetta spessa da 5-6 millimetri e tagliarla tu in casa.
• E se non ho la panna fresca, posso usare il latte? No, il latte non ha i grassi necessari per creare quella cremosità. Se non trovi panna, puoi ricorrere a mezzo bicchiere di latte intero mescolato con un cucchiaio di burro morbido a parte, ma il risultato non è lo stesso.
• La ricetta funziona anche senza brodo? Tecnicamente sì, ma il brodo è fondamentale: scioglie la mortadella e crea il legame che fa diventare la salsa omogenea. Al suo posto puoi usare solo acqua calda, ma perdi profondità di sapore.
• Quanto Parmigiano devo aggiungere se non voglio che la salsa diventi granulosa? Non superare i 40-50 grammi per questa quantità di salsa, e mescolalo solo a fuoco spento. Se aggiungi troppo formaggio a fuoco acceso, il calore può far raggrinzare i cristalli di sale nel formaggio e creare una texture granella.