Ingredienti
| 200 g | mortadella in una fetta spessa o tagliata a dadi |
| 250 ml | panna fresca da cucina |
| 200 ml | brodo di carne caldo |
| 2 cucchiai | burro |
| 40 g | formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 1 pizzico | sale |
| mezzo pizzico | pepe nero macinato fresco |
| quanto basta | noce moscata grattugiata |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 11 g | Proteine |
| 24 g | Grassi |
| 12 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Taglia la mortadella
Togli la mortadella dal frigo 10 minuti prima di usarla: il freddo la rende friabile. Tagliarla a dadini da 1 centimetro circa rende più facile lo scioglimento nel brodo. Se preferisci una salsa omogenea, puoi tritarla al coltello fino a quasi polpa, oppure farla passare una volta nello spremipomodoro (usato come passatutto).
2
Fai rosolare il burro
In un tegame largo a fuoco medio, fai fondere il burro per 1 minuto. Non deve diventare nocciola, solo liquido e profumato.
3
Aggiungi la mortadella
Versala nel burro caldo e mescola continuamente per 2-3 minuti. La mortadella inizia a sciogliersi leggermente sui bordi e rilascia i suoi grassi aromatici, che si emulsionano nel burro.
4
Versa il brodo
Aggiungi il brodo di carne caldo lentamente, mescolando bene. Porta a ebollizione dolce e lascia bollire 3-4 minuti: la mortadella si scioglie quasi completamente e il brodo prende un colore rosa pallido.
5
Incorpora la panna
Abbassa il fuoco quasi al minimo e versa la panna fresca mesccolando con un cucchiaio di legno in modo lento e paziente. Non deve mai bollire forte da quel momento: bastano 2 minuti a fuoco molto basso, con piccoli bollicini ai bordi, perché la panna si amalgami completamente e la salsa diventi cremosa e setosa.
6
Aggiusta di sale e spezie
Assaggia un cucchiaino di salsa e correggi con sale, pepe nero macinato fresco e una grattatina leggerissima di noce moscata. Ricorda che la mortadella è già salata: aggiungi poco sale, preferibilmente a fine cottura.
7
Finisci con il Parmigiano
Spegni il fuoco e aggiungi il Parmigiano Reggiano grattugiato mescolando bene. Usa subito la salsa per condire la pasta calda, senza farla riposare troppo: se raffredda diventa poco fluida.
Gusto
La mortadella dona un sapore salato, leggermente speziato dalle sue bacche di pepe caratteristiche, e la panna ne ammorbidisce i toni rendendola quasi dolce. Il brodo di carne scioglie la mortadella creando un fondo profumato senza pesare. Si serve calda, appena mescolata alla pasta fresca, e il gusto finale è quello di un piatto sostanzioso ma non stucchevole: va bene con le tagliatelle, i pappardelle o una pasta all'uovo ben tirata.
Benessere
- La mortadella contiene circa 10-12 grammi di proteine per 100 grammi, principalmente proteine della carne di maiale, che danno sostanza al piatto.
- Apporta ferro (circa 0,8 mg per 100 g), fondamentale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue, e potassio che regola la pressione.
- È un piatto molto saziante per via della combinazione tra proteine e grassi, adatto a chi lavora e ha bisogno di energia prolungata durante la giornata.
- La mortadella italiana è aromatizzata con spezie naturali come il pepe: in una ricerca sull'alimentazione tradizionale emiliana, le spezie della mortadella sono sempre state considerate digestive.
- Per un pasto equilibrato, accompagna questa salsa con un contorno di verdure crude o leggermente cotte, come una semplice insalata di rucola o spinaci al limone.
- Falso mito da sfatare: la mortadella è un prodotto molto salato e perciò non va mangiata. In realtà, il contenuto di sale di una porzione ragionevole di mortadella (circa 50 grammi in questa salsa) non è superiore a quello di molti formaggi o carni salate tradizionali. Chi ha problemi di pressione o deve limitare il sodio deve ridurre le porzioni e condire con moderazione, non eliminarla completamente.
L'errore da non fare
Non portare mai la panna a ebollizione vigorosa dopo che l'hai versata: la salsa impazzisce, si separa, e l'olio rimane sopra mentre il resto diventa grumoso e povero di gusto. Il fuoco deve scendere quasi a spento quando aggiungi la panna, lasciando solo un tremolìo di bollicini ai bordi del tegame. Anche aggiungere la panna troppo velocemente è un errore: versala lentamente e mescola con calma, altrimenti creerà di nuovo una frattura tra gli ingredienti.
I nostri consigli
- Conserva la salsa in frigorifero al massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Quando la riscaldi, aggiungile un poco di brodo tiepido per renderla di nuovo fluida, a fuoco medio-basso, senza far bollire.
- Se non hai il brodo di carne fatto in casa, puoi usare un brodo preparato con dado di qualità, ma ricorda che aggiunge già sale: assaggia bene prima di correggere.
- Puoi dare una variante aggiungendo una piccola cipolla tritata finissima fatta appassire nel burro per 2 minuti prima di mettere la mortadella, oppure un pizzico di paprika dolce: il sapore cambia leggermente ma rimane elegante.
- Perfetta per condire le tagliatelle all'uovo, i tortellini di ricotta o la pappardella. Anche con dei gnocchi di patata non di rado, ma in quel caso usiamo un po' meno panna per non appesantire.
Quando prepararla
La salsa alla mortadella è un piatto senza stagione: va bene tutto l'anno perché è un condimento molto tradizionale della tavola invernale, ma non infastidisce nemmeno in primavera o autunno. Va servita calda, perciò la prepari quando hai voglia di un piatto confortante e genuino, soprattutto dopo una mattinata di lavoro o durante le serate fredde. È adatta anche per cene eleganti in piccolo, perché ha l'aria di un piatto da trattoria storica.
Domande frequenti
- Posso usare la mortadella già affettata sottile dal banco salumeria? Sì, ma tieni conto che si dissolve ancora più in fretta e la salsa rischia di diventare monocroma. Meglio chiedere una fetta spessa da 5-6 millimetri e tagliarla tu in casa.
- E se non ho la panna fresca, posso usare il latte? No, il latte non ha i grassi necessari per creare quella cremosità. Se non trovi panna, puoi ricorrere a mezzo bicchiere di latte intero mescolato con un cucchiaio di burro morbido a parte, ma il risultato non è lo stesso.
- La ricetta funziona anche senza brodo? Tecnicamente sì, ma il brodo è fondamentale: scioglie la mortadella e crea il legame che fa diventare la salsa omogenea. Al suo posto puoi usare solo acqua calda, ma perdi profondità di sapore.
- Quanto Parmigiano devo aggiungere se non voglio che la salsa diventi granulosa? Non superare i 40-50 grammi per questa quantità di salsa, e mescolalo solo a fuoco spento. Se aggiungi troppo formaggio a fuoco acceso, il calore può far raggrinzare i cristalli di sale nel formaggio e creare una texture granella.
