Ingredienti
| 800 g | Selvaggina (lepre, cinghiale giovane o pernice), tagliata a pezzi da 80-100 g |
| 400 ml | Vino rosso secco corposo |
| 2 carote | medie tagliate grossolanamente |
| 1 cipolla | media tagliata a spicchi |
| 2 gambi di | sedano tagliati in pezzi |
| 3 spicchi | aglio schiacciati |
| 4 foglie | alloro |
| 2 rametti | rosmarino fresco |
| 200 ml | Brodo vegetale caldo |
| 2 cucchiai | olio di oliva |
| 1 cucchiaio | farina di grano tenero |
| sale | fino e pepe nero macinato fresco |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 28 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la selvaggina
Asciugare bene i pezzi di selvaggina con carta da cucina. In una ciotola mescolare la farina con sale e pepe. Passare ogni pezzo nella miscela di farina, eliminando l'eccesso. Questo step dura 5 minuti circa.
2
Rosolare la carne
Scaldare l'olio di oliva in una pentola pesante a fuoco medio-alto per 2 minuti. Disporre i pezzi di selvaggina in modo che tocchino il fondo. Lasciarli dorare 3-4 minuti per lato senza mescolare. La carne deve colorarsi uniformemente. Lavorare in due turni se necessario. Trasferire la carne in un piatto.
3
Rosolare le verdure
Nello stesso grasso rimasto in pentola, aggiungere cipolla, carota e sedano. Cuocere a fuoco medio-alto per 5-6 minuti finché non iniziano a caramellare. Aggiungere l'aglio schiacciato negli ultimi 30 secondi per non farlo bruciare.
4
Sfumare con il vino
Versare il vino rosso nella pentola e portare a ebollizione. Raschiare il fondo con un cucchio di legno per 1-2 minuti per staccare le parti caramellizzate. Aggiungere l'alloro e il rosmarino. Lasciare che il vino bollicchi per 3 minuti.
5
Immergere la carne e brodo
Rimettere la selvaggina in pentola, immergendola nel vino. Versare il brodo caldo finché la carne è quasi completamente coperta. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco al minimo. Coprire parzialmente con il coperchio.
6
Cottura lenta
Cuocere a fuoco bassissimo, nel forno preriscaldato a 160 °C oppure sul piano cottura, per 1 ora e 30 minuti circa. Girare i pezzi ogni 30 minuti e controllare che non si asciughino troppo. La carne deve diventare morbidissima e la salsa ridursi e concentrarsi.
7
Rifinitura e servizio
Assaggiare e correggere di sale e pepe. Togliere l'alloro e il rosmarino. Se la salsa è troppo liquida, continuare la cottura senza coperchio per altri 10-15 minuti a fuoco medio. Servire caldo in piatti fondo con la carne e la salsa, accompagnando con polenta, riso o pane tostato.
Gusto
Il salmì ha un sapore profondo e complesso, dominato dal vino rosso che penetra nella carne durante la cottura. La selvaggina porta note leggermente selvatiche e minerali, bilanciate dall'acidità del vino e dalla dolcezza leggera delle verdure caramellate. L'aroma è intenso, speziato per via di alloro, rosmarino e pepe. Si serve caldo, direttamente in piatto fondo, senza salse aggiuntive. L'abbinamento tradizionale è con polenta morbida, riso o pane tostato per raccogliere il sugo ricco.
Benessere
- La selvaggina è ricca di proteine complete: una porzione da 150 g contiene circa 28-32 g di proteine, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Ferro altamente biodisponibile: la cacciagione contiene ferro eme, assorbito dall'organismo più facilmente rispetto al ferro vegetale, utile per contrastare l'anemia.
- È un piatto sostanzioso e saziante grazie alle proteine e ai grassi della carne, indicato per pasti invernali quando serve energia prolungata.
- La cottura lenta in vino rosso mantiene intatti i polifenoli antiossidanti presenti nel vino stesso, anche se in quantità moderate per la riduzione alcolica.
- Abbinalo a verdure di stagione crude o cotte separatamente per aggiungere fibre e minerali che il piatto da solo non fornisce in quantità significativa.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la selvaggina sia "troppo selvatica" per chi non ama sapori forti. Il salmì, cucinato a lungo nel vino rosso, attenua i sapori selvatici e li trasforma in note complesse e piacevoli. Chi ha difficoltà a digerire carne grassa può usare selvaggina magra come lepre o cinghiale giovane, che cuociono egualmente bene e rimangono tenere. Chi soffre di iperuricemia deve moderare il consumo di selvaggina rossa, ma una porzione occasionale di salmì non rappresenta un problema reale.
L'errore da non fare
L'errore più comune è abbreviare la cottura: il salmì richiede tempo per trasformare la selvaggina in un piatto morbido e saporito. Se cuoci a fuoco troppo alto o per poco tempo, la carne rimane dura e le fibre non si ammorbidiscono. L'altro errore frequente è non salare la carne prima di rosolarla: la crosta che si forma sigilla il sugo all'interno. Infine, scegliemmo selvaggina di qualità fresca o bene congelata, perché una carne vecchia o di dubbia provenienza rovina tutto il risultato.
I nostri consigli
- Il salmì si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in contenitore ermetico. Si congela facilmente per 2-3 mesi: scongela in frigorifero la sera prima di riscaldare a fuoco basso senza coprchio, aggiungendo un poco di brodo se necessario.
- Usa vino rosso robusto ma non troppo caro: Nebbiolo, Barbera o Montepulciano d'Abruzzo sono perfetti. Il vino bianco non funziona perché manca il corpo che definisce il piatto.
- Se non trovi selvaggina fresca, quella surgelata va bene altrettanto, purché non sia stata scongelata e ricongelata. Lepre e cinghiale sono le scelte migliori; la pernice è più delicata.
- Aggiungi 5-6 bacche di ginepro schiacchiate insieme all'alloro se ami un sapore ancora più deciso e aromatico, tipico della tradizione settentrionale.
- Prepara il salmì un giorno prima del servizio: il riposo a freddo consente ai sapori di amalgamarsi meglio e la carne diventa ancora più saporita.
Quando prepararla
Il salmì è un piatto squisitamente invernale, perfetto da settembre fino a marzo quando la cacciagione è disponibile e il clima spinge verso cibi caldi e robusti. È indicato per cene in famiglia nei weekend freddi, per pasti festivi in autunno e nei primi mesi dell'anno. Non è un piatto estivo, né ha senso cucinarlo quando le temperature sono alte.
Domande frequenti
- Posso usare carne di allevamento al posto della selvaggina Tecnicamente sì, ma il piatto perde il suo carattere. La carne di vitello o manzo in umido è un brasato diverso. Se proprio non trovi selvaggina, usa carne di capra giovane o coniglio selvatico, che hanno sapore simile.
- Il vino rosso si sente troppo dopo la cottura No, la cottura lenta riduce l'alcol e il vino diventa parte della salsa. Se il sapore persiste, aggiungi un cucchiaio di zucchero o una carota grattugiata per bilanciare l'acidità.
- Quanta selvaggina serve per 4 persone 800 g di carne con osso o 600-700 g di selvaggina disossata è la quantità giusta, puntando a 200 g di carne finale a porzione dopo la cottura.
- Posso fare il salmì senza vino rosso Sì, sostituiscilo con brodo di carne scuro e un cucchiaio di aceto rosso, ma il piatto diventa meno caratteristico e più piatto nel sapore.
