Salata di cicoria

Gusto

La cicoria è amara di natura, uno dei sapori che si impara ad apprezzare. L'olio la ammorbidisce appena, il limone aggiunge freschezza e attenua l'amarore senza cancellarlo, il sale lo esalta. È un contorno che non si affida ai condimenti ricchi, ma al gusto pulito della verdura stessa. Si mangia fredda subito dopo il condimento, oppure tiepida, accanto a arrosti, polpettone, pesce al forno. Non ha fretta, aspetta in tranquillità sul piatto.

Benessere

• La cicoria contiene inulina, una fibra che alimenta i batteri utili dell'intestino e migliora la digeribilità complessiva del pasto.
• È fonte di potassio, ferro e magnesio: minerali che il corpo assorbe meglio se la verdura è cruda, senza cottura che le dispersa.
• Pesa poco e sazia poco: 100 grammi hanno circa 23 calorie. È un contorno per chi vuole mangiare qualcosa senza appesantirsi.
• Contiene acidi grassi saturi quasi assenti, il che la rende adatta anche a chi limita i grassi, purché l'olio sia dosato a misura.
• Abbinata a un piatto di proteine e carboidrati complessi crea un pasto equilibrato: la fibra rallenta l'assorbimento dello zucchero da altri cibi.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la cicoria amara faccia male allo stomaco. L'amarore viene da composti naturali che, anzi, stimolano la digestione. Chi ha gastrite o ulcera attiva dovrebbe evitarla, non per il gusto, ma per la stimolazione acida che produce; chi ha uno stomaco sano non avrà problemi.

L'errore da non fare

Non pulite la cicoria sotto il getto forte dell'acqua e non la lasciate bagnata. L'acqua in eccesso diluisce l'olio e il limone, togliendo il sapore. Stessa cosa se tagliate la cicoria e l'abbandonate nel piatto senza asciugarla bene: anche l'umidità delle foglie è acqua, e accumula amaro in fretta. Inoltre, non coprite la salata di cicoria con pellicola trasparente se la preparate in anticipo: la condensa ammorbidisce tutto. Lasciatela all'aria, in frigorifero, coperta da un piatto o da una carta da forno.

I nostri consigli

• Se la cicoria è molto amara, potete dimezzare il gusto lasciandola qualche minuto in acqua ghiacciata prima di asciugarla. Perderete però parte dei benefici delle fibre.
• Chi preferisce un sapore più delicato aggiunge un pizzico di zucchero nel condimento, giusto mezzo cucchiaino diluito nel limone: contrasta l'amarore senza rendere il piatto dolce.
• Potete usare aceto di vino bianco al posto di metà limone se volete un sapore più acidulo e meno fresco.
• Conservatela in frigorifero in un contenitore coperto per massimo un giorno. Il secondo giorno diventa molle.

Quando prepararla

La cicoria è in campo da settembre a maggio, mesi in cui costa poco e ha sapore più deciso. L'estate la trovate, ma coltivata in serra e meno saporita. Preparate questa salata quando servite piatti invernali come brasati, stracotti, arrosti di maiale: il contrasto tra il caldo della pietanza e il freddo della cicoria croccante è quello che rende il pasto memorabile. Anche a tavola primaverile, accanto a uova rimescolate o formaggi freschi, funziona bene.

Domande frequenti

• Posso cuocere la cicoria invece di mangiarla cruda? Sì, ma cambia tutto. Lessata per dieci minuti e poi rosolata in olio e aglio diventa un contorno caldo, meno amara, più dolce. Perde le fibre che passano nell'acqua. La ricetta che vi proponiamo è cruda, per mantenere il massimo valore nutrizionale.
• La cicoria è diversa dall'endivia? Sì. La cicoria è più amara, le foglie più scure e frastagliate. L'endivia è più delicata e dolce. Non sono intercambiabili in questa ricetta senza cambiare il risultato.
• Devo togliere il gambo bianco? Se è tenero e giovane, potete lasciarlo: è croccante e nutriente. Se è spesso e duro, togliete le parti più coriacee. Il gambo è la parte più ricca di inulina.
• Quanta cicoria fresca devo comprare per quattro persone? Mezzo chilo di cicoria intera vi dà circa 350 grammi di cicoria netta, pronta per il piatto: poco meno di cento grammi a testa, una porzione da contorno. Se volete che sia più sostanziosa, raddoppiate.