Ingredienti
| 500 g | cicoria fresca |
| 4 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 limone | non trattato |
| sale fine | quanto basta |
| pepe nero macinato | quanto basta |
| 1 spicchio | aglio (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 23 kcal | Energia |
| 1,7 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 4,7 g | Carboidrati |
| 0,6 g | di cui zuccheri |
| 2,1 g | Fibre |
| 0,05 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la cicoria
Togliete le foglie esterne rovinate o ingiallite. Lavatela sotto acqua fredda corrente, muovendola delicatamente tra le mani, controllando bene tra le pieghe dove si annida la terra. Asciugatela con carta da cucina o un canovaccio pulito, tamponando con cura: l'acqua residua diluisce il condimento.
2
Tagliare la cicoria
Tagliate il gambo bianco alla base, scartandolo se è molto duro. Dividete la cicoria in due o tre parti seguendo le nervature naturali. Tagliate a strisce sottili, larghe circa 5 millimetri, partendo dal gambo verso le foglie. Tenete i pezzi nel piatto di servizio.
3
Preparare il condimento
Tagliate il limone a metà e spremete il succo in una ciotola piccola. Se usate l'aglio, passatelo nel spremiagli direttamente nel limone. Versate l'olio, mescolate con una forchetta fino a emulsionare un poco la miscela. Assaggiate e regolate di sale.
4
Condire la cicoria
Versate il condimento sopra la cicoria nel piatto, usando le mani pulite o una forchetta per mescolare delicatamente, sollevando i pezzi dal fondo. Non schiacciate, muovete tutto in modo che il liquido raggiunga ogni parte. Attendete un paio di minuti perché la verdura assorba il gusto, ma non più di cinque: il limone inizierebbe a scurire leggermente il verde.
5
Completare con pepe
Macinare il pepe nero fresco direttamente sopra il piatto, una decina di giri di mulino. Mescolare una sola volta per distribuire il pepe, poi lasciate riposare fino al momento di servire.
6
Servire
La salata di cicoria è pronta subito, mentre la verdura è ancora croccante. Potete farla anche un'ora prima e servirla fredda dalla tavola; il sapore si amplifica. Accompagnatela a un piatto principale caldo per il contrasto di temperature.
Gusto
La cicoria è amara di natura, uno dei sapori che si impara ad apprezzare. L'olio la ammorbidisce appena, il limone aggiunge freschezza e attenua l'amarore senza cancellarlo, il sale lo esalta. È un contorno che non si affida ai condimenti ricchi, ma al gusto pulito della verdura stessa. Si mangia fredda subito dopo il condimento, oppure tiepida, accanto a arrosti, polpettone, pesce al forno. Non ha fretta, aspetta in tranquillità sul piatto.
Benessere
- La cicoria contiene inulina, una fibra che alimenta i batteri utili dell'intestino e migliora la digeribilità complessiva del pasto.
- È fonte di potassio, ferro e magnesio: minerali che il corpo assorbe meglio se la verdura è cruda, senza cottura che le dispersa.
- Pesa poco e sazia poco: 100 grammi hanno circa 23 calorie. È un contorno per chi vuole mangiare qualcosa senza appesantirsi.
- Contiene acidi grassi saturi quasi assenti, il che la rende adatta anche a chi limita i grassi, purché l'olio sia dosato a misura.
- Abbinata a un piatto di proteine e carboidrati complessi crea un pasto equilibrato: la fibra rallenta l'assorbimento dello zucchero da altri cibi.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la cicoria amara faccia male allo stomaco. L'amarore viene da composti naturali che, anzi, stimolano la digestione. Chi ha gastrite o ulcera attiva dovrebbe evitarla, non per il gusto, ma per la stimolazione acida che produce; chi ha uno stomaco sano non avrà problemi.
L'errore da non fare
Non pulite la cicoria sotto il getto forte dell'acqua e non la lasciate bagnata. L'acqua in eccesso diluisce l'olio e il limone, togliendo il sapore. Stessa cosa se tagliate la cicoria e l'abbandonate nel piatto senza asciugarla bene: anche l'umidità delle foglie è acqua, e accumula amaro in fretta. Inoltre, non coprite la salata di cicoria con pellicola trasparente se la preparate in anticipo: la condensa ammorbidisce tutto. Lasciatela all'aria, in frigorifero, coperta da un piatto o da una carta da forno.
I nostri consigli
- Se la cicoria è molto amara, potete dimezzare il gusto lasciandola qualche minuto in acqua ghiacciata prima di asciugarla. Perderete però parte dei benefici delle fibre.
- Chi preferisce un sapore più delicato aggiunge un pizzico di zucchero nel condimento, giusto mezzo cucchiaino diluito nel limone: contrasta l'amarore senza rendere il piatto dolce.
- Potete usare aceto di vino bianco al posto di metà limone se volete un sapore più acidulo e meno fresco.
- Conservatela in frigorifero in un contenitore coperto per massimo un giorno. Il secondo giorno diventa molle.
Quando prepararla
La cicoria è in campo da settembre a maggio, mesi in cui costa poco e ha sapore più deciso. L'estate la trovate, ma coltivata in serra e meno saporita. Preparate questa salata quando servite piatti invernali come brasati, stracotti, arrosti di maiale: il contrasto tra il caldo della pietanza e il freddo della cicoria croccante è quello che rende il pasto memorabile. Anche a tavola primaverile, accanto a uova rimescolate o formaggi freschi, funziona bene.
Domande frequenti
- Posso cuocere la cicoria invece di mangiarla cruda? Sì, ma cambia tutto. Lessata per dieci minuti e poi rosolata in olio e aglio diventa un contorno caldo, meno amara, più dolce. Perde le fibre che passano nell'acqua. La ricetta che vi proponiamo è cruda, per mantenere il massimo valore nutrizionale.
- La cicoria è diversa dall'endivia? Sì. La cicoria è più amara, le foglie più scure e frastagliate. L'endivia è più delicata e dolce. Non sono intercambiabili in questa ricetta senza cambiare il risultato.
- Devo togliere il gambo bianco? Se è tenero e giovane, potete lasciarlo: è croccante e nutriente. Se è spesso e duro, togliete le parti più coriacee. Il gambo è la parte più ricca di inulina.
- Quanta cicoria fresca devo comprare per quattro persone? Mezzo chilo di cicoria intera vi dà circa 350 grammi di cicoria netta, pronta per il piatto: poco meno di cento grammi a testa, una porzione da contorno. Se volete che sia più sostanziosa, raddoppiate.
