Salata di baccalà alla marchigiana

La salata di baccalà alla marchigiana è servita in ciotola o piatto fondo, con pezzetti bianchi e morbidi di baccalà dissalato mescolati a cubetti di patata bionda, fettine sottili di sedano croccante e cipolla rossa, il tutto ben visibile e leggermente brillante dall'olio extravergine che lo copre in modo uniforme. Il colore è tenue, quasi monocromatico di bianchi e gialli chiari, con striature rosse della cipolla e il verde tenue del sedano. La consistenza visibile è morbida per il baccalà, cremosa per la patata, croccante per il sedano. Si presenta come un piatto sobrio e autentico, senza elaborazioni, preparato per essere mangiato tiepido o a temperatura ambiente.

Gusto

Il sapore è delicato e salmastro al tempo stesso, perché il baccalà mantiene una leggera nota salina anche dopo il dissalamento. La patata apporta dolcezza naturale e corpo, il sedano crudo aggiunge una nota amara leggermente speziata, la cipolla un tocco piccante e acidulo. L'olio extravergine legge insieme i sapori e aggiunge unta, senza coprire nulla. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, ideale come secondo piatto estivo oppure come portata unica di un pranzo leggero. Si abbina bene con pane casereccio raffermo o grissini, e con un bianco fresco asciutto.

Benessere

• Il baccalà secco salato è una proteina magra e completa, con oltre 80 grammi di proteine su 100 grammi dopo la reidratazione. Contiene tutti gli aminoacidi essenziali.
• Contiene ferro, fosforo e selenio in buona quantità, minerali importanti per il trasporto dell'ossigeno e la funzione tiroidea.
• È un piatto saziante pur rimanendo leggero: l'insalata fredda è facile da digerire e non appesantisce lo stomaco anche nei mesi caldi.
• Il sedano crudo contiene pochi zuccheri e fibre utili per la regolarità intestinale, pur contenendo circa il 95 per cento di acqua.
• Abbina proteine magre, verdure crude e l'olio extravergine che facilita l'assorbimento delle vitamine liposolubili della patata e del sedano. Un pasto nutrizionalmente equilibrato senza carboidrati raffinati.
• Falso mito da sfatare: il baccalà non è proibito a chi ha pressione alta o problemi renali solo perché è salato. Una volta reidratato e dissalato correttamente per almeno 48 ore, con scambi di acqua frequenti, il contenuto di sodio residuo diventa molto contenuto. Chi deve limitare il sodio dovrebbe però ancora controllare le porzioni e verificare con il medico, ma non è un tabù assoluto.

• 110 kcalEnergia
• 16 gProteine
• 4 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 1,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Il contenuto di sale varia in base al tempo di dissalamento del baccalà.

• 400 gBaccalà secco salato
• 300 gPatate gialle
• 150 gSedano bianco
• 100 gCipolla rossa
• 80 mlOlio extravergine di oliva
• 2 cucchiaiAceto di vino bianco
• 1 pizzicoPepe nero macinato
• 1 fogliaAlloro

1. Dissalare il baccalàImmergere il baccalà in una ciotola con acqua fredda per almeno 48 ore in frigorifero, cambiando l'acqua ogni 8-10 ore. Dopo il dissalamento, controllare la salinità assaggiando un piccolo pezzo.
2. Cuocere il baccalàPortare a ebollizione dell'acqua in un pentolino, aggiungere una foglia di alloro. Immergere il baccalà dissalato e cuocere per 15 minuti a fuoco medio, finché la carne diventa opaca e si sfila facilmente dalla lisca con una forchetta. Scolare e lasciare intiepidire.
3. Cuocere le patateIn una pentola diversa, cuocere le patate sbucciate e tagliate a dadini di circa 1 centimetro in acqua fredda salata per 12-15 minuti. Devono rimanere sode, non molli. Scolare e lasciare raffreddare.
4. Preparare le verdureAffettare il sedano bianco a fettine sottili, circa 3 millimetri. Tagliare la cipolla rossa in fettine sottili. Metterle da parte in una ciotola.
5. Disossare il baccalàQuando il baccalà è completamente raffreddato, sfamare delicatamente la carne dalla lisca e dalle spine con due forchette, formando pezzetti irregolari di circa 2 centimetri. Scartare pelle e lische.
6. Mescolare l'insalataIn una ciotola grande, unire il baccalà sfaldato, le patate fredde, il sedano e la cipolla. Versare l'olio extravergine e l'aceto, aggiungere un pizzico di pepe nero macinato. Mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno per non rompere la patata.
7. Riposare e servireLasciare riposare la salata a temperatura ambiente per 15 minuti prima di servire, così i sapori si amalgamano. Si può anche preparare 2-3 ore prima e conservare in frigorifero, poi tirarla fuori 20 minuti prima di mangiare.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non dissalare il baccalà a sufficienza oppure cuocerlo troppo tempo. Se il pesce rimane troppo salato, il piatto diventa immangiabile; se lo cuoci oltre i 20 minuti, la carne si sfalda completamente e diventa una pappetta. Il baccalà deve rimanere in pezzi consistenti ma morbidi, non fiaccato.

I nostri consigli

• Conserva l'insalata in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore coperto. L'olio extravergine la mantiene umida e protegge il baccalà dall'ossidazione.
• Se il baccalà secco è molto duro, puoi usarne una qualità già ammollata e venduta sottovuoto, che accorcia i tempi di preparazione a meno di 1 ora totale.
• Alcuni preferiscono aggiungere anche qualche pomodoro pelato crudo o un paio di acciughe dissalate sminuzzate per aumentare la complessità di sapore, ma la ricetta marchigiana classica li esclude.

Quando prepararla

La salata di baccalà si prepara soprattutto nei mesi estivi, da maggio a settembre, quando le giornate calde rendono appetibile un piatto freddo e nutriente allo stesso tempo. Si adatta bene anche a pranzi di primavera inoltrata o a cene leggere in autunno temperate. È un piatto da passione fredda, non da occasioni particolari.

Domande frequenti

• Posso usare il baccalà surgelato già dissalato? Sì, accelera molto la preparazione. Basta scongelare a freddo e cuocere per 10-12 minuti. Il risultato sarà praticamente identico.
• Per quanto tempo posso conservare il baccalà secco prima di usarlo? Se conservato al fresco e asciutto, il baccalà secco salato dura anche 1-2 anni. Controlla che non abbia macchie bianche (muffe) o odore strano.
• Che vino abbino a questa insalata? Un bianco fresco asciutto come Verdicchio, Pinot Grigio o Greco di Tufo. La salinità del baccalà richiede un vino con buona acidità.
• Posso farla senza aceto? Sì, ma aggiungi un po' di succo di limone fresco per un'acidità più delicata e una nota aromatica diversa.