Ingredienti
| 900 g | Carne di spalla di maiale, macinata grossa |
| 100 g | Lardo di maiale, in dadi piccoli |
| 150 ml | Vino rosso secco |
| 20 g | Sale fino |
| 3 g | Pepe nero appena macinato |
| 1 g | Nitrato di potassio alimentare |
| 2 | Spicchi di aglio, tritati finissimi |
| budello naturale di maiale | Per l'insaccatura |
Valori nutrizionali
| 445 kcal | Energia |
| 27 g | Proteine |
| 36 g | Grassi |
| 14 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 2.8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare gli ingredienti
Trita grossolanamente la carne di spalla e riponi in una ciotola fredda. Taglia il lardo in dadi di circa 5 millimetri e congelalo per 15 minuti cosicché rimanga separato durante l'impasto senza sciogliersi.
2
Unire sale e spezie
Aggiungi alla carne il sale, il pepe nero macinato al momento, l'aglio tritato e il nitrato. Mescola energicamente con le mani per 5 minuti finché il composto non diventa appiccicaticcio e coeso. Incorpora il lardo rimasto freddo, mescolando delicatamente per non romperlo.
3
Aggiungere il vino rosso
Versa il vino rosso in due volte, amalgamando bene fra un'aggiunta e l'altra. Il composto deve risultare umido ma non bagnato. Lascia riposare in frigorifero per 24 ore cosicché gli aromi si distribuiscano uniformemente.
4
Insaccare il composto
Prepara il budello naturale idratandolo in acqua tiepida per 10 minuti. Trasferisci il composto in una siringa per insaccature oppure usa il tubo della macchina tritacarne. Riempi il budello in modo uniforme, facendo uscire le bolle d'aria con piccoli fori con un ago. Chiudi alle estremità con spago da cucina.
5
Stagionare il salame
Appendi il salame in un ambiente fresco e asciutto con umidità relativa fra il 65 e il 75 per cento. Per i primi 10 giorni, la temperatura deve stare intorno ai 15-18 gradi. Lascia stagionare per 30-40 giorni, durante i quali il salame perde circa il 25-30 per cento di peso. Quando la mano non lascia impronte nella superficie, il salame è pronto.
6
Verificare la stagionatura
Controlla lo stato con uno stuzzicadenti: inseriscilo nel centro e quando lo togli, sentirai un profumo gradevole e speziato. Se l'odore è acido o sgradevole, il salame non è riuscito. Se appare muffa bianca sulla superficie, è naturale e indica una corretta evoluzione.
7
Affettare e servire
Taglia il salame a fette di circa 2 millimetri con un coltello affilato mantenendo la lama bagnata. Servi a temperatura ambiente come antipasto o conserva in frigorifero in un contenitore ermetico.
Gusto
Il sapore è deciso e sapido, con una nota pepata che persiste dopo la masticazione e una leggera dolcezza data dal vino rosso usato nella preparazione. La consistenza è compatta ma non dura, con una scioglievolezza graduale che lo rende piacevole da mangiare anche a temperature diverse. Tradizionalmente si serve affettato sottile, a temperatura ambiente, come antipasto oppure inserito nelle ricette di pasta al ragù, dove la sua grana fine si scioglie bene nel sugo.
Benessere
- Il salame di Rimini è ricco di proteine nobili, fornendo circa 25-28 grammi per 100 grammi di prodotto, rendendolo una fonte proteica significativa anche in piccole porzioni.
- Contiene ferro, fondamentale per la funzione ossigenatrice del sangue, e fosforo, importante per la struttura di ossa e denti.
- A causa dell'alto contenuto di grassi saturi (40-45% del peso), non è un alimento leggero e ha un'alta densità calorica, quindi le porzioni vanno contenute. È però molto saziante anche in quantità ridotte.
- La presenza di nitriti come conservanti è caratteristica degli insaccati tradizionali, utilizzati per evitare contaminazioni batteriche pericolose.
- Abbina il salame di Rimini a pani non lievitati, vegetali freschi come pomodori e cetrioli, oppure usa piccole quantità per insaporire sughi di pasta a base di verdure.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il salame di Rimini sia vietato a chi ha il colesterolo alto. Ciò che conta è la quantità: 30-40 grammi una volta a settimana non comportano aumenti significativi se il resto della dieta è equilibrato. Chi ha pressione alta o ipertensione deve prestare attenzione soprattutto al contenuto di sale, limitando il salame a porzioni molto ridotte e scegliendone versioni a ridotto contenuto di sodio.
L'errore da non fare
L'errore più comune è tentare di accelerare la stagionatura aumentando la temperatura o riducendo l'umidità. Un salame frettoloso asciuga troppo velocemente in superficie e all'interno rimane crudo e molliccio, oppure sviluppa sapori acidi sgradevoli. Allo stesso modo, se la stagionatura avviene in un ambiente troppo umido e freddo, il salame può sviluppare muffe nere o verdognole pericolose. La pazienza è l'ingrediente fondamentale: i 30-40 giorni sono il minimo biologico per garantire sicurezza e qualità.
I nostri consigli
- Conserva il salame stagionato intero in frigorifero a 4-6 gradi per 3-4 mesi, avvolto in carta alimentare. Se affettato, consuma entro 4-5 giorni e conserva sempre in contenitore chiuso.
- Se prepari il salame d'estate, quando la temperatura supera i 20 gradi, trasferisci gli insaccati in frigorifero per i primi 15 giorni e completa la stagionatura a temperatura più fresca: la stagionatura sarà più lenta ma più sicura.
- Usa il salame di Rimini come insaporante per ragù di verdure, minestre d'orzo, zuppe di legumi. Bastano 30-40 grammi a base di grasso rilasceranno sapore senza squilibrare la ricetta dal punto di vista nutrizionale.
- Se non hai accesso a nitruro di potassio alimentare, puoi omettarlo ma la colorazione sarà più marrone e la conservazione meno lunga.
Quando prepararla
Il salame si prepara tradizionalmente in autunno e inizio inverno, quando le temperature naturali sono basse e costanti, condizioni ideali per la stagionatura controllata. Se vivi in una zona con clima temperato, puoi prepararlo anche in primavera inoltrata, purché tu disponga di uno spazio fresco come un seminterrato. Evita di iniziare la stagionatura in piena estate, quando il caldo rende difficile mantenere condizioni stabili.
Domande frequenti
- Quanto costa il nitrato di potassio alimentare? Si acquista nei negozi di forniture per caseifici e affettamenti. Il costo è basso, intorno ai 10-15 euro al chilogrammo. Non è tossico nelle dosi richieste per l'insaccato domestico.
- Posso fare il salame senza budello naturale? Sì, ma il risultato è diverso: otterrai una sorta di polpettone salato. Il budello naturale permette al salame di stagionare correttamente e di develop la grana caratteristica.
- Il mio salame ha odore di aceto, è guasto? Un leggero odore di aceto nei primi 15 giorni è normale durante la fermentazione. Se persiste dopo la stagionatura, probabilmente la temperatura era troppo alta. In quel caso, non mangiarlo.
- Posso usare carne di suino diversa dalla spalla? Sì, puoi usare guancia o coppa macinata. La spalla è però la scelta migliore perché ha il rapporto ideale fra magro e grasso.
