Ingredienti
| 600 g | carne di maiale macinata, da spalla o da coscia |
| 150 g | lardo macinato o pancetta grassa |
| 8 g | sale fino |
| 2 g | pepe nero macinato |
| 1 g | noce moscata grattugiata |
| 50 ml | vino rosso secco |
| 400 g | budello naturale di maiale |
| 800 g | strutto di maiale, per la conservazione |
Come si prepara
1
Preparare la miscela
Mescolate in una ciotola la carne macinata, il lardo, il sale, il pepe e la noce moscata. Aggiungete il vino rosso e impastate con le mani per 5 minuti finché il composto non risulta omogeneo e compatto. Ripostate in frigo per 1 ora.
2
Riempire i budelli
Preparate i budelli risciacquandoli con acqua tiepida. Utilizzate uno sturatubo o un attrezzo per insaccati, riempiendo i budelli in modo uniforme senza lasciare bolle d'aria. Legate le estremità con spago di cotone.
3
Bucherellare
Con un ago fine, bucherellate tutta la superficie del salame in modo regolare. Questo permette al vapore di fuoriuscire durante la cottura senza che l'involucro scoppi.
4
Cuocere in acqua
Portate a ebollizione una pentola d'acqua salata (10 g di sale per litro). Immergete i salami e mantenete il bollore a 80-85 gradi per circa 2 ore. Il salame deve essere sempre coperto d'acqua. Controllate la temperatura: se bolle troppo forte, la carne si spacca.
5
Raffreddare lentamente
Spegnete il fuoco e lasciate i salami nell'acqua calda per 30 minuti. Poi estraeteli delicatamente e adagiateli su un canovaccio pulito a temperature ambiente, finché non diventano completamente freddi. Questo potrebbe richiedere 2-3 ore.
6
Asciugare i salami
Tamponate i salami con carta da cucina per eliminar l'umidità in eccesso. Lasciateli riposare per 12 ore in un luogo fresco e asciutto prima di procedere.
7
Conservare nello strutto
Scaldate lo strutto fino a quando non diventa liquido, ma non bollente (50-60 gradi). Versate uno strato di grasso di 2 cm sul fondo di un vaso di vetro sterilizzato. Adagiate i salami e coprite completamente con lo strutto, aggiungendone altri 2 cm sopra. Chiudete il vaso a freddo con un coperchio ermetico.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere i salami a temperature troppo alte. Se l'acqua bolle violentemente, il budello si spacca e la carne assorbe troppa acqua, diventando molle e insapore. Allo stesso modo, non riempite i budelli troppo stretto: il salame deve avere spazio per espandersi in cottura senza rompersi. Un altro sbaglio è versare lo strutto quando è ancora bollente: il calore rovinato il colore del salame e fa perdere sapore.
I nostri consigli
- I salami della duja si conservano 3-4 mesi in un luogo fresco, buio e asciutto. In frigorifero durano fino a 6 mesi. Il grasso è la protezione: non eliminate quella patina bianca che si forma sulla superficie, è naturale.
- Nella tradizione piemontese questo insaccato veniva spesso aromatizzato con aglio affettato sottile aggiunto nel composto crudo. Non è essenziale, ma dona una nota pungente piacevole.
- Il «salame della duja» si affetta sottile e si serve a temperatura ambiente, magari su fette di pane tostato con un pizzico di senape. Accompagna bene una merenda rurale con formaggio di pasta filata.
- Se non avete budelli naturali, usate budelli artificiali di collagene, che vanno bene lo stesso. Il risultato è leggermente diverso, ma affidabile.
Quando prepararla
Il «salame della duja» si prepara da fine settembre fino a dicembre, quando inizia a fare freddo e il grasso di maiale utilizzato per la conservazione mantiene meglio la giusta consistenza. D'estate è sconsigliato perché lo strutto tende a sciogliersi, compromettendo l'ermeticità. La cucina delle mense insegnava che questa ricetta raggiunge il suo sapore migliore dopo 2-3 mesi di riposo nel grasso, quindi conviene iniziare le preparazioni in autunno per consumarla in inverno e primavera.
Domande frequenti
- Posso usare grasso di anatra o di oca al posto dello strutto? Sì, il principio è lo stesso. Alcuni preferiscono questi grassi perché hanno sapore più delicato. Il risultato è più raffinato.
- Che differenza c'è tra il salame della duja e un salame sottovuoto normale? Il salame della duja è cotto (il salame sottovuoto è spesso a crudo) e conservato nel grasso. Il sapore è molto più rotondo e grasso. La consistenza è morbida. Non è un salame da senza, ma da merenda o antipasto rustico.
- Se scoppio il budello in cottura, posso salvare il salame? Sì. Estraete il composto, lasciatelo raffreddare, rimettelo in un budello nuovo e ricotelo. Non è un dramma.
- Mi rimane dello strutto. Posso riutilizzarlo? Una volta freddo, filtratelo attraverso una garza per eliminare i residui. Si riutilizza per la prossima partita, oppure lo usate per cucinare.
Gusto
Il «salame della duja» ha un sapore profondo, quasi cremoso. La carne è morbida, il grasso si scioglie in bocca e lascia una sensazione di ricchezza. Né troppo salato né insipido, equilibrato dalla noce moscata che regala una nota leggermente speziata. Si serve affettato sottile, magari con un contorno di sottaceti o di pane tostato leggermente strofinato d'aglio. Abbina bene con un vino rosso leggero, non distillato, e funziona benissimo come pezzo di merenda con formaggio di pasta filata.
Benessere
- Il maiale utilizzato per questo salame contiene proteine ad alto valore biologico, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Il grasso di maiale, contrariamente a quanto si credeva per decenni, contiene acido oleico, lo stesso grasso monosauro presente nell'olio di oliva. Rimane comunque un grasso saturo e va consumato con misura.
- La noce moscata utilizzata nel composto ha proprietà digestive tradizionali e aiuta a ridurre la sensazione di pesantezza.
- Per mantenere un consumo equilibrato, abbinate il salame della duja a molte verdure cotte o crude. Una porzione di 60-80 grammi è appropriata per un adulto una volta alla settimana.
- Falso mito da sfatare: non è vero che i insaccati cotti nel grasso facciano ingrassare più dei salami crudi sottovuoto. Entrambi contengono quantità simili di grassi e calorie per grammo. La differenza è che il salame della duja è più denso e saziante, quindi ne mangiate naturalmente meno. Il nemico della salute non è il grasso in sé, ma la quantità totale di calorie consumate nella giornata.
