Cottura
variabile secondo l'abbinamento
Ingredienti
| 600 g | carne di cinghiale macinata o a pezzi piccoli |
| 1 bottiglia da 750 ml | Sagrantino di Montefalco DOCG |
| 400 g | pomodori pelati |
| 2 | cipolle medie |
| 2 | carote medie |
| 2 | gambi di sedano |
| 3 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 1 pizzico | sale fino |
| 1 pizzico | pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 120 kcal | Energia |
| 0,1 g | Proteine |
| 0 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,05 g | Sale |
Come si prepara
1
Soffritto
Taglia cipolla, carota e sedano a dadini piccoli. Versa l'olio in una pentola pesante a fuoco medio e sfuma le verdure per 5 minuti, finché non sono trasparenti e fragranti.
2
Rosolatura della carne
Aggiungi la carne di cinghiale macinata, rompendola con un cucchiaio di legno. Fai rosolare a fuoco vivace per 8-10 minuti, finché la superficie si colora e rilascia i succhi. Sala e pepsa mentre cuoce.
3
Sfumatura con il vino
Versa il Sagrantino di Montefalco nella pentola e lascia evaporare lentamente per 15-20 minuti, fino a quando il profumo di alcol scompare e rimane solo l'aroma del vino cotto. Non affrettare questo passaggio.
4
Aggiunta dei pomodori
Aggiungi i pomodori pelati, mescola bene e porta a bollore lento. Abbassa la fiamma al minimo e copri la pentola con un coperchio leggermente appoggiato.
5
Cottura lunga
Lascia cuocere il ragù per almeno 2 ore e mezza, girando di tanto in tanto. Il sugo diventerà denso, cremoso e il colore virerà da rosso vivo a bruno scuro. La carne si disfacerà completamente. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi un mestolo di brodo caldo.
6
Correzione dei sapori
Verso la fine della cottura, assaggia il ragù e correggi di sale se necessario. Il ragù deve essere saporito ma equilibrato, con il vino ben integrato nel sugo.
7
Abbinamento
Condisci la pasta lunga, preferibilmente pappardelle o tagliatelle, con il ragù caldo. Servi con un bicchiere di Sagrantino di Montefalco a temperatura corretta, 18 gradi circa.
Gusto
Il Sagrantino di Montefalco è un vino secco, strutturato, non dolce. Al palato esprime una sapidità marcata, tannini secchi che quasi grattano la bocca, e una persistenza lunga che rimane per vari secondi dopo la deglutizione. La nota aromatica dominante è il frutto rosso maturo, insieme a spezie e minerali. Va servito con piatti sostanziosi: umidi di selvaggina, ragù di manzo lungo, formaggi duri invecchiati. L'abbinamento tradizionale umbro lo vede insieme a piatti di caccia, ma sa stare bene anche con carni alla griglia o brasati intensi. Non va servito troppo freddo, né appena imbottigliato se giovane: ha bisogno di aria per aprirsi.
Benessere
- Il Sagrantino contiene polifenoli, in particolare resveratrolo e antociani, molecole antiossidanti presenti nella buccia dell'uva nera da cui deriva. La concentrazione è più alta che in molti altri vini rossi europei.
- Fornisce tracce di potassio e magnesio, minerali utili per la funzione muscolare e cardiaca, anche se in quantità ridotte per porzione.
- Come tutti i vini rossi secchi, il Sagrantino è poco calorico e non contiene zuccheri residui significativi, perché la fermentazione è completa. Una porzione da 150 ml contiene circa 120 calorie.
- I tannini presenti nel vino potrebbero ostacolare leggermente l'assorbimento del ferro non-eme se consumati con cibi ricchi di ferro, per cui è meglio non abbinarlo a pasti dove il ferro alimentare è la priorità nutrizionale.
- Abbinalo a piatti di caccia, carni rosse o formaggi stagionati per creare pasti equilibrati: le proteine della carne e del formaggio si completano bene con la struttura del vino, senza appesantire la digestione.
- Falso mito da sfatare: il vino rosso non cura il colesterolo e non previene l'infarto da solo. Gli studi sul resveratrolo sono promettenti ma non dimostrano un effetto preventivo clinicamente significativo nel consumo moderato. Un bicchiere occasionale di vino rosso fa parte di uno stile di vita sano, ma non è una medicina. Chiunque abbia problemi cardiaci o metabolici deve consultare un medico, non contare sul vino.
L'errore da non fare
Non servire il Sagrantino troppo freddo da frigorifero, né appena tappato dalla bottiglia se ha meno di tre anni. Il vino giovane appare aspro e acerbo, con tannini sgradevoli che lasciano la bocca completamente secca. Deve respirare, meglio ancora se lo stuzzicatori per 30 minuti in una caraffa. Inoltre, non abbinarlo a piatti delicati come pesce bianco, verdure crude o formaggi freschi: il contrasto è stridente e il vino soffoca i sapori leggeri. Rimane altrettanto sbagliato usare una bottiglia DOCG di qualità per cucinare piatti senza struttura: spreca il vino e non otterrai il miglior risultato.
I nostri consigli
- Conserva il Sagrantino di Montefalco in posizione orizzontale, al buio, a temperatura costante tra 10 e 15 gradi. Un'annata giovane (meno di 5 anni) va bevuta entro 8-10 anni dall'imbottigliamento, le annate più vecchie migliorano ancora. Se non hai una cantina, una scatola di cartone in un armadio fresco funziona bene.
- Abbina il Sagrantino anche a formaggi stagionati come Pecorino Romano, Parmigiano Reggiano invecchiato o formaggi umbri tipo il Pecorino di Corciano. La tannicità del vino si ammorbidisce a contatto con il grasso e la salinità del formaggio.
- Se vuoi una variante meno impegnativa del ragù, prepara un umido di manzo al Sagrantino: manzo a pezzi, cipolla, pomodori, vino, da cuocere in pentola a fuoco basso per 2 ore. Il risultato è altrettanto delizioso e il vino entra meglio nella carne.
- Non aprire la bottiglia e lasciarla in piedi troppo a lungo: il contatto prolungato con l'aria ossida il vino e perde complessità. Se avanzi, tappa con sughero e bevi entro 2-3 giorni.
Quando prepararla
Il Sagrantino di Montefalco è un vino da tavola autunnale e invernale, quando le temperature sono fresche e i piatti tendono a essere sostanziosi. È perfetto per cene in famiglia nei mesi da ottobre a marzo, con ragù lunghi, carni rosse cotte al forno, cacciagione. D'estate può stare al tavolo solo se servito con piatti più freschi ma comunque proteici, e comunque non è la sua stagione ideale.
Domande frequenti
- Qual è la differenza tra Sagrantino secco e passito? Il Sagrantino di Montefalco secco è il vino rosso strutturato descritto qui. Esiste anche il Sagrantino passito, ottenuto da uva appassita: è dolce, più concentrato, da bere come vino da dessert. Sono due prodotti diversi, entrambi DOCG.
- Quanti anni deve invecchiare prima di essere bevibile? Un Sagrantino DOCG giovane (2-3 anni) è già bevibile ma ancora tannico. Arriva al massimo della piacevolezza intorno ai 5-7 anni, poi continua a invecchiare bene per 10-15 anni a seconda dell'annata e della conservazione.
- Posso usare un Sagrantino per cucinare un piatto semplice? Tecnicamente sì, ma non è consigliato. Un vino DOCG di questa qualità merita di essere gustato nel bicchiere, non diluito nella cottura. Per i ragù è meglio un vino rosso locale meno pregiato. Riservati il Sagrantino per la tavola.
- A che temperatura va stappato? Stappalo circa 15-20 minuti prima di servire, a temperatura ambiente della stanza. Se la stanza è molto calda (oltre 22 gradi), aspetta meno tempo. Versa un sorso in un calice per verificare l'aroma prima di servire a tutti.
