Ingredienti
| 800 g | Fesa di vitello in un pezzo unico, battuta sottile |
| 150 g | Prosciutto crudo, affettato |
| 120 g | Formaggio emmental o scamorza, affettato |
| 2 carote | Tagliate a bastoncini |
| 2 gambi di sedano | Tagliati a bastoncini |
| 100 g | Funghi champignon, affettati |
| 30 g | Burro |
| 250 ml | Brodo vegetale o di carne |
| 1 bicchiere | Vino bianco secco |
| Sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 165 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 1 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Battere la carne
Posa la fesa tra due fogli di carta e battila dolcemente con un maglio da carne fino a uno spessore di circa mezzo centimetro. Deve essere uniforme ma non bucherellata.
2
Preparare il ripieno
Su un tagliere, disponi la carne battuta. Copri il lato superiore con strati di prosciutto, poi formaggio. Distribuisci i bastoncini di carota e sedano e i funghi affettati nel terzo inferiore della carne, lasciando un bordo di due centimetri.
3
Arrotolare
Piega i lati destro e sinistro verso il centro per contenere il ripieno. Poi arrotola dal basso verso l'alto, il più saldamente possibile. Lega con spago da cucina in tre o quattro punti, non troppo stretto da schiacciare la carne.
4
Rosolare la rollata
Scalda il burro in una padella ampia a fuoco medio-alto. Posa la rollata e cuocila per dieci minuti, ruotandola un paio di volte, fino a quando la superficie è marrone su tutti i lati. Non deve bruciare.
5
Sfumare e cuocere
Versa il vino bianco e lascialo evaporare per tre minuti. Aggiungi il brodo fino a coprire poco più della metà della rollata. Copri con un coperchio, abbassa la fiamma e cuoci per trentacinque minuti. La carne deve risultare rosata all'interno, non grigia.
6
Riposo e salsa
Togli la rollata dal fuoco e lascila riposare nel brodo per cinque minuti coperta. Poi trasferiscila su un piatto. Filtra il brodo di cottura e riducilo a fuoco alto per cinque minuti, se desideri una salsa più concentrata. Aggiusta di sale e pepe.
7
Affettare e servire
Taglia la rollata a fette di un centimetro circa, disponile nel piatto e versaci sopra la salsa di cottura. Si serve tiepida, accompagnata da contorni leggeri.
Gusto
Ha il sapore dolce e delicato della carne di vitello, arricchito dal contrasto salato del prosciutto e dal formaggio cremoso nel ripieno. La verdure cotta all'interno conferisce una nota vegetale morbida. Si mangia con forchetta, il coltello serve poco perché la carne è sempre tenera se cotta con i tempi giusti. Tradizionalmente si abbina con un vino rosso leggero o un bianco secco, e si accompagna con contorni come patate, zucchine o insalata mista.
Benessere
- Il vitello contiene proteine ad alto valore biologico, circa 20 grammi per 100 grammi di carne magra, e grassi insaturi benefici quando scelta la fesa senza grasso visibile.
- Apporta ferro eme, il più assimilabile tra i minerali per il nostro corpo, insieme a potassio e magnesio presenti naturalmente nel muscolo.
- È un piatto saporito ma non pesante: la carne bianca è più digeribile di quella rossa e la cottura lenta rende le fibre ancora più tenere e facili da elaborare.
- Contiene selenio e zinco, minerali che supportano il sistema immunitario, spesso carenti in chi limita troppo la carne.
- Abbinala sempre con verdure crude o cotte nel contorno per aumentare l'assorbimento del ferro e aggiungere fibre.
- Falso mito da sfatare: No, la carne di vitello non è più grassa di quella di pollo. Un vitello giovane ha intramuscolare minore rispetto al manzo e grassi meno saturi. Chi ha il colesterolo alto non deve eliminarla, ma scegliere i tagli magri come la fesa e scolare bene il grasso di cottura.
L'errore da non fare
Non picchiare troppo la carne né troppo poco. Se la batti eccessivamente diventa una pappetta e si disfa durante la cottura. Se la lasci troppo spessa il ripieno non cuoce bene e la carne esterna tende a seccarsi. Inoltre non alzare troppo il fuoco all'inizio: la carne deve rosolarsi, non friggersi. E soprattutto non coprire del tutto con il brodo, altrimenti diventa uno stufato e il ripieno si disperde.
I nostri consigli
- La rollata cotta si conserva in frigorifero per tre giorni in un contenitore coperto. Non congelarla già affettata, piuttosto congelala intera e scongelala in frigorifero la notte prima di servire.
- Se non ami il vino bianco, usa succo di limone fresco o un brodo più concentrato. Il sapore sarà leggermente diverso ma altrettanto valido.
- Puoi usare al posto del formaggio emmental uno scamorza affumicata per un sapore più deciso, o ricotta di bufala per una versione più leggera.
- Affetta la rollata solo al momento di servire, altrimenti perde umidità e diventa più secca. Se hai avanzi, riscaldali nel brodo di cottura tiepido.
Quando prepararla
La rollata di vitello è un piatto perfetto in autunno e inverno, quando la carne più consistente si abbina bene a piatti caldi e riposanti. Va benissimo anche in primavera se servita tiepida. È ideale per una domenica in famiglia, per una cena importante o quando ospiti persone senza voler passare ore in cucina.
Domande frequenti
- Posso battere la carne il giorno prima? Sì, è anzi consigliabile. Copri con pellicola trasparente e conserva in frigorifero. La carne avrà ancora più tempo per ammorbidirsi.
- E se la rollata si apre durante la cottura? Non è grave. Significa che lo spago era poco stretto o il ripieno molto abbondante. Continua a cuocere: il ripieno non cadrà nel brodo se rimane tutto legato insieme.
- Quale taglio di vitello scegliere? La fesa, la sottofesa o il magatello sono i tagli magri e teneri. Evita i tagli troppo grassi come la spalla, che diventa fibrosa.
- Posso usare il vitello sottovuoto dal banco carne? Sì, purché lo apra qualche ora prima così la carne respira e non ha odore di plastica. Falla arrivare a temperatura ambiente prima di battere.
