Ingredienti
| 800 g | Carne di manzo (braciole o scamone battuto) |
| 1 mazzetto | Prezzemolo fresco tritato finemente |
| 100 g | Ricotta di vacca |
| 80 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 carota media | Carota tritata fine |
| 1 gambo | Sedano tritato fine |
| 2 spicchi | Aglio sbucciato |
| 250 ml | Vino rosso secco |
| 400 ml | Brodo di carne (tiepido) |
| 3 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| Sale e pepe | Q.b. |
| Spago da cucina | Per legare |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 13 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 1 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il ripieno
In una ciotola mescola la ricotta sgocciolata con il parmigiano, il prezzemolo tritato, la carota e il sedano già soffritti per 3 minuti in un cucchiaio d'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato. Aggiusta di sale e pepe. Lascia il ripieno a temperatura ambiente per 10 minuti.
2
Preparare la carne
Distendi la carne di manzo battuta su un piano di lavoro, formando un rettangolo regolare di circa 30 x 20 centimetri e 0,7 centimetri di spessore. Se la carne è spessa la puoi battere leggermente con il batticarne per renderla ancora più uniforme.
3
Riempire e arrotolare
Distribuisci il ripieno su tutta la superficie della carne, lasciando 2 centimetri di spazio dal bordo superiore. Arrotola la carne su se stessa partendo dal bordo più vicino a te, facendo pressione verso il basso con i palmi per mantenerla compatta. Chiudi i lati con le mani mentre arrotoli per evitare che il ripieno esca.
4
Legare con lo spago
Avvolgi lo spago intorno alla rollata in tre o quattro punti, facendo nodi saldi ma non strettissimi, circa ogni 6-7 centimetri. Lega anche i due lati corti con lo spago per tenere completamente chiusa la forma.
5
Rosolare in padella
Scaldi l'olio in una pentola o padella larga a fuoco medio alto. Adagia delicatamente la rollata e rosola per 8-10 minuti, ruotandola ogni 2 minuti per far dorare la superficie da tutti i lati. La carne deve diventare marrone, non nera.
6
Sfumare con vino e aggiungere brodo
Versa il vino rosso intorno alla rollata e lascia evaporare per 4-5 minuti a fuoco vivo, mescolando il sugo intorno. Aggiungi il brodo tiepido fino a coprire la carne per tre quarti. Abbassa il fuoco a medio basso, copri la pentola con un coperchio lasciando una fessura aperta.
7
Cottura lenta in umido
Cuoci per 75-90 minuti a fuoco lento, girandola ogni 25-30 minuti per una cottura uniforme. La carne è pronta quando la punta di un coltello la penetra facilmente senza resistere. Il sugo deve ridursi e scurirsi leggermente, mantenendo sempre un livello che arrivi a metà della rollata.
8
Riposare e affettare
Togli la pentola dal fuoco e lascia la rollata riposare nel sugo caldo per 10 minuti. Taglia lo spago con un coltello affilato, poi affetta la rollata in porzioni di circa 1,5 centimetri di spessore. Servi subito con il sugo di cottura versato sopra ogni fetta.
Gusto
Ha il sapore della carne di manzo cotta lentamente, dolce e profonda, che incontra il ripieno saporito di erbette, parmigiano e aglio. Il sugo di cottura con vino rosso e brodo la mantiene sempre umida, e il gusto finale è ricco ma non appesantito. Si serve calda, con un mestolo di sugo sopra, e si accompagna tradizionalmente con purè di patate o un'insalata verde.
Benessere
- Il manzo fornisce proteine complete ad alto valore biologico, circa 23-26 grammi per 100 grammi di carne cotta, fondamentali per i muscoli e la riparazione dei tessuti.
- È ricco di ferro eme, forma di ferro altamente assorbibile dal nostro corpo, insieme a zinco e vitamine B, soprattutto B12 che non si trova nei vegetali.
- Quando cotta in umido a fuoco lento diventa facilmente digeribile, il collagene della carne si trasforma in gelatina che favorisce anche la salute della pelle e delle articolazioni.
- Le erbette nel ripieno, come il prezzemolo e la ricotta, aggiungono fibre, calcio e vitamine K, minerali che il manzo non contiene in quantità significative.
- È un piatto saziante e sostanzioso ideale per il pranzo principale; se accompagnato con verdure crude o cotte diventa un pasto equilibrato e completo.
- Falso mito da sfatare: mangiare carne rossa ogni giorno non fa male se variata con pesce, pollame e legumi. Il manzo due o tre volte alla settimana è perfettamente sicuro per chi non ha condizioni specifiche di salute. Le ricerche che la demonizzano spesso confondono consumo eccessivo quotidiano con un consumo moderato e consapevole.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è legare la rollata troppo stretta. Se serri troppo lo spago, la carne rimane compatta all'esterno ma il ripieno viene schiacciato verso i bordi e esce durante la cottura, lasciando buchi dentro le fette. Lo spago deve permettere alla carne di espandersi leggermente durante il riscaldamento. Un altro errore è aggiungere troppo ripieno: dovrebbe coprire la superficie della carne per una quantità che non superi mezzo centimetro di spessore, altrimenti non rimane contenuto.
I nostri consigli
- La rollata si conserva in frigorifero intera per 3-4 giorni dentro il sugo, oppure congelata intera o affettata per 2 mesi. Per scongelare lasciarla in frigorifero 24 ore, poi riscaldare a fuoco dolce in pentola con un poco di brodo.
- Puoi variare il ripieno usando spinaci lessati e strizzati al posto del prezzemolo, oppure aggiungendo uvetta e pinoli per un gusto più ricco e caratteristico della cucina siciliana.
- Il sugo di cottura finale puoi leggerlo con un cucchiaio di farina di riso o amido di mais se è troppo liquido, oppure ridurlo ulteriormente a fuoco vivo scoperto dopo aver tolto la carne.
- Accompagna la rollata con un purè di patate, o con patate bollite tagliate a dadini, oppure con polenta morbida che assorbe il sugo meravigliosamente.
Quando prepararla
La rollata di manzo è un piatto adatto a tutto l'anno, ma trova il suo momento più naturale in autunno e inverno quando i pasti importanti hanno bisogno di calore e sostanza. È perfetta per il pranzo della domenica in famiglia, per cene con ospiti, o per preparare in anticipo quando sai che la settimana sarà impegnativa e avrai poco tempo per cucinare.
Domande frequenti
- La rollata si può fare anche senza ripieno? Sì, ma perde il suo significato. Diventerebbe una semplice braciola brasata. Il ripieno è quello che la distingue e la rende interessante al taglio e al palato.
- Quale vino rosso usare? Un vino da tavola secco, non caro né molto corposo: un Barbera, un Chianti, un Primitivo vanno bene. Evita vini molto tannici o frizzanti.
- Posso usare carne già macinata dal macellaio invece di battere una fetta? Sì, ma la carne macinata è meno coesa e la rollata rischia di sgretolarsi durante la cottura. Se la usi, impastala bene con un uovo crudo per farla tenere.
- Quanto spago devo usare? Circa 60-80 centimetri di spago da cucina, diviso in più lacci. Non deve scavare nella carne, solo contenerla leggermente.
