Ingredienti
| 1,5 kg | Manzo per arrosto (scamone, costata o girello a temperatura ambiente) |
| 3 cucchiai | Olio di oliva extravergine |
| sale fino q.b. | Sale fino |
| 1 cucchiaio raso | Pepe nero macinato al momento |
| 4 rametti | Rosmarino fresco |
| 3 rametti | Timo fresco |
| 2 spicchi | Aglio intero non sbucciato |
| 200 ml | Vino rosso secco |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Togliere il manzo dal frigo 40 minuti prima di cuocere perché raggiunga temperatura ambiente uniformemente. Asciugarlo con carta da cucina, per una crosta croccante. Legare l'arrosto con spago da cucina se non è già compatto, creando una forma cilindrica regolare.
2
Condire e rosolare
Cospargere il manzo di sale e pepe nero su tutti i lati. Scaldare l'olio in una pentola o tegame a fuoco alto per 3 minuti. Porre l'arrosto nel grasso bollente e farlo rosolare 2-3 minuti per lato, finché la superficie è dorata al marrone scuro. Girarlo con le pinze, non con la forchetta che buserebbe le fibre.
3
Preparare il fondo
Una volta rosolato, coprire il fondo del tegame attorno all'arrosto con i rametti di rosmarino e timo, gli spicchi d'aglio non pelati, e versare il vino rosso. Il liquido non deve sommergere la carne, deve solo bagnare il fondo.
4
Cottura in forno
Trasferire il tegame in forno già scaldato a 160 gradi. Calcolare 12-13 minuti per ogni 100 grammi di carne se volete un interno rosa (63-65 gradi misurati nel cuore con un termometro), oppure 15 minuti per 100 grammi se preferite un rosa più secco (70 gradi). Per un arrosto di 1,5 kg il tempo totale è di circa 1 ora e 20 minuti se rosa, 1 ora e 45 minuti se meno rosa.
5
Controllare la cottura
Dopo 1 ora di cottura, inserire un termometro a sonda nel punto più spesso dell'arrosto, cercando il centro senza toccare l'osso se presente. Non basta guardare, la temperatura interna è l'unico indicatore affidabile. Se il fondo è quasi secco, aggiungere 100 ml di acqua tiepida.
6
Riposo e riduzione
Quando il termometro raggiunge 63-65 gradi, togliere l'arrosto dal forno e trasferirlo su un piatto caldo. Coprire con fogli di carta stagnola e lasciare riposare 10-15 minuti. Intanto, filtrare il fondo di cottura, scartare erbe e aglio, e far ridurre il liquido a fuoco alto per 3-4 minuti finché non diventa denso e lucido.
7
Affettare e servire
Rimuovere lo spago dall'arrosto. Con un coltello affilato, affettare il manzo in fette di mezzo centimetro, seguendo le fibre. Disporre le fette su un piatto caldo, versare il fondo ridotto sopra e accanto, guarnire con un rametto di rosmarino fresco.
Gusto
È una carne saporita, intensa, con note di affumicato dovute alla reazione di Maillard sulla crosta. Il sale e il pepe nero mordono al palato, il rosmarino e il timo aggiungono un'aroma erbaceo discreto che non sovrasta. La tradizione britannica lo vuole accompagnato da salsa al vino rosso o da una senape forte, che contrasta la ricchezza della carne. L'interno rosato mantiene una consistenza tender che cede al dente senza fibre lunghe.
Benessere
- Il manzo fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 25-26 grammi per 100 grammi di carne cotta, con tutti gli aminoacidi essenziali.
- È ricco di ferro eme, il tipo di ferro più facilmente assorbibile dall'organismo, in quantità di 2,5-3 milligrammi per 100 grammi, utile per la formazione dei globuli rossi.
- Un arrosto ben cotto e servito in porzioni controllate è saziante: mantenere la cottura rosa limita la perdita di umidità, rendendo la carne più digeribile di una ben cotta.
- Contiene zinco e selenio, minerali importanti per il sistema immunitario, presenti in quantità significativa nel manzo rispetto ad altre carni.
- Abbina il roast beef con verdure crude o al vapore e una fonte di carboidrati complessi come patate dolci o cereali integrali per un pasto equilibrato.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la carne al sangue contenga batteri pericolosi se proviene da animali sani e controllati. La superficie esterna, dove potrebbe esserci contaminazione, viene cotta ad alta temperatura. Il rischio di tossinfezione aumenta invece con carne macinata poco cotta, perché i batteri sono mescolati dentro. La carne al sangue di manzo intero è sicura se il taglio è integro e la cottura ha raggiunto 60-65 gradi nel cuore.
L'errore da non fare
L'errore principale è cucere il manzo freddo di frigo o iniziare a fuoco basso per il rossolamento. La temperatura ambiente permette una cottura uniforme, il fuoco alto crea una crosta sigillante che mantiene i succhi. Un altro errore frequente è non usare il termometro: il colore della carne non rivela la temperatura interna, e un arrosto rosa nel cuore a 55 gradi è troppo crudo, mentre uno a 75 gradi sarà secco. Infine, affettare immediatamente dopo la cottura fa perdere i succhi: il riposo di 10-15 minuti consente alle fibre di rilassarsi e di trattenere l'umidità.
I nostri consigli
- Se acquistate manzo dal macellaio, chiedete un taglio non troppo sottile e non grasso, con la superficie intera e liscia. I tagli migliori sono lo scamone per un arrosto più magro, la costata per più saporita, il girello se lo preferite ancora più compatto.
- Conservate gli avanzi in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore chiuso, oppure congelate le fette singole per 2-3 mesi. Si riscalda delicatamente a bagnomaria mantenendo la crosta morbida.
- La salsa tradizionale è il vino rosso ridotto con un dado di brodo, oppure una senape inglese forte servita a parte. Chi vuole una salsa più cremosa può aggiungere una cucchiaiata di panna al fondo ridotto.
- Come contorno va bene con patate arrostite al forno, verdure grigliate, purea di patate, oppure un'insalata di rucola con limone per alleggerire il pasto.
Quando prepararla
Il roast beef all'inglese è ideale in autunno e inverno, quando le temperature fredde consentono di tenere a riposo la carne senza rischi e il piacere di un piatto caldo e sostanzioso è maggiore. È perfetto per cene di famiglia numerosa, festività e occasioni speciali. In estate lo si può preparare, ma se servito a temperatura ambiente richiede più accortezza nel conservarlo prima del servizio.
Domande frequenti
- Posso usare un termometro da cucina? Sì, anzi è consigliato. Inseriscilo nel punto più spesso dell'arrosto senza toccare l'osso. Per un interno rosa perfetto punta a 63-65 gradi Celsius. Ricorda che la carne continua a cuocersi leggermente durante il riposo.
- Quanto costa il roast beef? Dipende dalla qualità e dal taglio scelto. Un manzo di razza pregata costa più di uno comune. Rivolgiti al tuo macellaio per capire il prezzo al chilo della zona.
- Posso farlo già il giorno prima? Sì, cuocilo il giorno precedente, conservalo in frigorifero e riscaldalo dolcemente nel forno a 140 gradi per 20-30 minuti coperto con fogli di stagnola. Perderai un po' di rosatezza nel cuore, ma il sapore rimane buono.
- Quale vino rosso uso per il fondo? Un vino secco di corpo medio, come un Barbera, un Montepulciano o un semplice Chianti. Evita i vini molto tannici o troppo leggeri. La qualità non deve essere eccellente, ma drinkable.
