Ingredienti
| 320 g | Riso Carnaroli |
| 250 g | Polpo cotto avanzato |
| 1 bustina | Nero di seppia (4 grammi) |
| 1 l | Brodo di pesce caldo |
| 1 cipolla media | Cipolla bianca |
| 100 ml | Vino bianco secco |
| 40 g | Burro |
| 80 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 60 ml | Olio extravergine d'oliva |
| q.b. | Prezzemolo fresco |
| q.b. | Sale e pepe |
Valori nutrizionali
| 145 kcal | Energia |
| 16 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 1 g | di cui saturi |
| 18 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara il polpo
Taglia il polpo avanzato in pezzetti irregolari di circa 2-3 centimetri. Se è molto duro, passalo 1 minuto in una padella con olio caldo per ammorbidirlo ulteriormente. Mettilo da parte in un piattino.
2
Trita e sfuma
Trita finemente la cipolla. In un tegame a fuoco medio-alto, scalda l'olio extravergine e aggiungi la cipolla tritata. Fai appassire per 2 minuti senza colorarla. Aggiungi il riso Carnaroli, mescola bene per 1 minuto affinché i chicchi si rivestano di olio.
3
Sfuma con il vino
Versa il vino bianco e mescola frequentemente finché non è completamente assorbito dal riso, circa 2-3 minuti. Vedrai i chicchi diventare traslucidi ai bordi.
4
Aggiungi il nero e il brodo
Sciogli il nero di seppia in un mestolo di brodo tiepido. Versalo nel tegame insieme ai pezzi di polpo e mescola bene. Inizia a versare il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando di continuo. Attendi che ogni mestolo sia quasi assorbito prima di aggiungere il successivo. Continua per 18-20 minuti.
5
Controlla la cottura
A 18 minuti, assaggia un chicco di riso: deve essere cremoso esternamente ma ancora leggermente sodo al centro. Il risotto deve scorrere dolcemente nel piatto, non essere liquido né secco. Se serve, aggiungi mezzo mestolo di brodo in più.
6
Manteca e riposa
Spegni il fuoco. Aggiungi il burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescola energicamente per 1 minuto affinché si amalgami perfettamente e il risotto diventi ancora più cremoso. Lascia riposare 1 minuto coperto.
7
Impiatta e guarnisci
Versa il risotto in piatti fondi precaldati. Distribisci il prezzemolo fresco tritato sulla superficie e un filo di olio extravergine. Servi subito, ancora fumante.
Gusto
Il sapore è salato, marino e profondo, sostenuto dal nero di seppia che aggiunge una dolcezza sottile e un retrogusto affumicato. Il polpo contribuisce con un'umami deciso e una texture elastica che contrasta con la cremosità del riso. Si serve caldo, in piatti fondi precaldati, e si accompagna tradizionalmente con un bianco secco come Vermentino o Pinot Grigio, che smozza l'intensità marina senza competere con il piatto.
Benessere
- Il polpo è una proteina magra: 100 grammi di polpo cotto contengono circa 15-18 grammi di proteine e meno di 2 grammi di grasso totale, rendendolo ideale per una dieta equilibrata.
- Ricco di minerali essenziali: ferro, rame, selenio e potassio sono presenti in quantità significative. Il ferro da alimenti marini è facilmente assimilabile dall'organismo.
- Il piatto è saziante ma non pesante: il risotto mantiene la cremosità senza eccesso di grassi, il polpo aggiunge densità proteica che allunga il senso di pienezza senza affaticare la digestione.
- La vitamina B12 del polpo, presente in buone quantità, è cruciale per i vegetariani che includono molluschi nella dieta, poiché è rara negli alimenti vegetali puri.
- Abbinalo con un contorno di verdure cotte a vapore o un'insalata di rucola leggera per aggiungere fibre e completare il pasto senza appesantire.
- Falso mito da sfatare: il nero di seppia non è tossico né produce macchie nere sulle mucose orali. È un pigmento naturale, completamente sicuro, usato in cucina da secoli. Non ha controindicazioni per persone senza allergie specifiche ai molluschi. Chi ha sensibilità ai frutti di mare deve evitarlo, non per il nero ma per il polpo stesso.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non dosare bene il nero di seppia. Una bustina intera (4 grammi) è sufficiente per 320 grammi di riso; aggiungerne di più rende il risotto amaro e il colore squilibrato. Un altro errore frequente è aggiungere il polpo troppo presto: se lo cuoci insieme al riso per tutto il tempo, diventa gommoso. Inseriscilo solo quando aggiungi il nero di seppia, negli ultimi 18-20 minuti, per mantenerlo morbido e integro.
I nostri consigli
- Il risotto cotto si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo, aggiungi 1-2 mestoli di brodo caldo a fuoco dolce, mescolando, per restituirgli cremosità senza cottura ulteriore.
- Se non hai il nero di seppia in bustina, puoi saltare questo passaggio e preparare un risotto bianco con polpo, comunque gustoso e veloce. Riduci il sale perché il polpo già ne contiene.
- Variante con frutti di mare: sostituisci il polpo con gamberoni cotti o vongole veraci sgusciate, aggiunti negli ultimi 3 minuti per preservare la texture. Il profilo nutrizionale rimane simile.
- Per un'impiattatura più elegante, fai scorrere il risotto nel piatto con un cucchiaio bagnato d'acqua, poi posiziona i pezzetti di polpo visibili sulla sommità prima di cospargere il prezzemolo.
Quando prepararla
Il risotto nero con polpo avanzato è ideale in autunno e inverno, quando i polpi sono reperibili freschissimi nei negozi di pesce e ha senso prepararne in quantità per riutilizzarne gli avanzi. È perfetto anche come primo piatto durante cene informali o pranzi di lavoro, perché la preparazione è veloce e il risultato elegante. In estate può risultare troppo denso e marino, ma in una sera fresca è comunque apprezzato.
Domande frequenti
- Posso usare riso Arborio invece di Carnaroli? Sì, ma il Carnaroli mantiene meglio la forma e non scuoce. Con l'Arborio il risotto risulterà più cremoso e compatto; aggiungi il brodo più lentamente per controllare la cottura.
- Il polpo avanzato è duro. Come lo rammorbidisco rapidamente? Passa i pezzetti 1-2 minuti in padella con un poco d'olio caldo e una schiacciata di aglio, oppure immergili in brodo caldo per 5 minuti prima di aggiungerli al risotto.
- Che differenza c'è tra nero di seppia naturale e colorante sintetico? Il nero di seppia naturale, ricavato dalla sacca inchiostro della seppia, è totalmente sicuro e usato da secoli. Il colorante sintetico ha la stessa funzione culinaria. Entrambi sono autorizzati in cucina. Per preferenza, il naturale è meno processato.
- Il risotto può stare qualche ora prima di essere servito? No. Il risotto si deteriora rapidamente una volta cotto. Se devi servirlo a distanza di tempo, prepara il soffritto e il brodo in anticipo, poi porta il risotto a cottura giusto al momento di mangiare.
