Risotto con lo speck

Gusto

Lo speck affumicato dona al risotto un sapore deciso e leggermente salato, che bilancia la dolcezza naturale del riso mantecato con burro. La cipolla soffritta cede le sue note dolci, mentre il brodo di carne sottolinea la struttura del piatto. Si serve subito, ancora fumante, in piatto fondo riscaldato. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco o un Barbera leggero.

Benessere

• Lo speck è una fonte di proteine nobili, circa 25 grammi per 100 grammi di prodotto, e contiene vitamine del gruppo B che supportano il metabolismo energetico.
• Il riso Carnaroli fornisce potassio e magnesio, minerali che regolano l'equilibrio idrico e la funzione muscolare; lo speck apporta ferro biodisponibile utile alla formazione dell'emoglobina.
• È un piatto sostanzioso e saziante grazie alla combinazione di amido, proteine e grassi; mantiene stabile il senso di sazietà per ore.
• La mantecatura con burro e formaggio aggiunge acidi grassi insaturi, importanti per l'assorbimento di vitamine liposolubili come la vitamina A presente nel tuorlo d'uovo, se usato.
• Per rendere il pasto più equilibrato, accompagna il risotto con un contorno di verdure crude o cotte leggermente, come un'insalata di rucola o radicchio.
• Falso mito da sfatare: «Il risotto fa ingrassare». Il risotto di per sé non è più calorico di un piatto di pasta; il problema è la quantità di burro e formaggio aggiunti. Usa quantità moderate, 30 grammi di burro e 40 di Parmigiano per quattro porzioni, e il piatto rimane equilibrato. Chi ha problemi di digestione legati ai fritti troverà il risotto più leggero rispetto a piatti fritti, poiché cotto in umido.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere tutto il brodo insieme anziché gradualmente. Il riso ha bisogno di assorbire il liquido poco per volta per sviluppare amido e diventare cremoso. Se versate il brodo tutto insieme, il riso cuoce male, rimane gommoso o secco. Inoltre, non fatevi ingannare da risotti che vedete cuocere senza mescolare: la rimescolatura costante è fondamentale perché il riso rilasci amido e crei quella cremosità che caratterizza il piatto.

I nostri consigli

• Conservate gli avanzi in frigorifero per massimo 3 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldate a bagnomaria con un poco di brodo caldo per ridonare cremosità.
• Lo speck può essere sostituito con pancetta affumicata o bacon di buona qualità se non trovate speck disponibile.
• Se preferite un risotto meno ricco, usate metà burro e metà formaggio oppure cambiate la mantecatura con un filo di olio extravergine d'oliva.
• Potete aggiungere una manciata di funghi porcini secchi ammollati (drenati bene) durante la soffritto della cipolla per arricchire il sapore.
• Il brodo deve essere mantenuto caldo durante tutta la cottura, altrimenti il riso si raffredda e cuoce male; tenetelo in un pentolino sul fuoco minimo accanto.

Quando prepararla

Il risotto con lo speck è ideale nei mesi freddi, da ottobre a marzo, quando le cucine accoglienti e i piatti caldi sono più apprezzati. È perfetto per cene informali in famiglia, per sfamare ospiti senza impegno eccessivo, o come primo per una cena invernale. Si prepara bene quando fuori fa freddo e umido, perché scalda dall'interno e soddisfa senza appesantire se mangiato in porzioni ragionevoli.

Domande frequenti

• Quale riso usare per il risotto con lo speck? Il Carnaroli è la scelta migliore: mantiene bene la forma, assorbe il brodo in modo uniforme e crea una cremosità naturale. Va bene anche l'Arborio, ma ha una grana più grossa.
• Posso usare brodo di verdure invece che di carne? Sì, ma il risultato sarà meno saporito. Il brodo di carne enfatizza il profumo affumicato dello speck. In alternativa, potete usare brodo di carne leggero o anche un brodo misto carne e verdure.
• Quanto speck occorre realmente? 150 grammi per quattro persone è la dose standard. Se amate molto il sapore affumicato, potete aumentare a 180 grammi, ma non oltre perché il piatto diventerebbe troppo salato.
• Il risotto si può fare in anticipo? No, il risotto deve essere preparato al momento della cottura. Può essere tenuto caldo per pochi minuti in una pentola coperta, ma se resta troppo tempo a riposo diventa denso e gommoso.
• Che vino bianco usare per sfumare? Un Pinot Grigio secco oppure un Vermentino. Evitate vini molto alcolici o dolci; il vino deve essere secco e fresco, con acidità equilibrata.