Ingredienti
| 900 g | vongole veraci fresche |
| 320 g | riso Carnaroli |
| 150 ml | vino bianco secco |
| 1 litro | brodo di pesce o brodo vegetale caldo |
| 1 cipolla media | tritata fine |
| 40 g | burro |
| 30 g | olio extravergine d'oliva |
| sale e pepe nero | quanto basta |
| 20 g | prezzemolo fresco tritato |
Valori nutrizionali
| 120 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 2,5 g | Grassi |
| 0,5 g | di cui saturi |
| 17 g | Carboidrati |
| 0,2 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire le vongole
Immergere le vongole in acqua salata fredda per 30 minuti. Strofinarle sotto acqua corrente con una spazzola morbida per eliminare la sabbia. Scartare quelle già aperte o danneggiate.
2
Cuocere le vongole
In una padella larga, rosolare la cipolla tritata con l'olio per 2 minuti a fuoco medio. Aggiungere le vongole, coprire con un coperchio e cuocere fino all'apertura, circa 5 minuti. Estrarre le vongole con un mestolo bucato. Filtrare il liquido attraverso una garza e unirlo al brodo caldo. Lasciar sgusciare le vongole al naturale, tenendo da parte i gusci più belli per la guarnizione.
3
Tostare il riso
Nella stessa padella, aggiungere altre cipolla tritata e olio, farla appassire per 2 minuti a fuoco medio. Versare il riso e mescolare costantemente per 2 minuti: il riso deve diventare leggermente traslucido ai bordi e opaco al centro.
4
Sfumare con il vino
Aggiungere il vino bianco secco in una volta e mescolare fino a completo assorbimento, circa 1 minuto. Il riso assorbe il liquido lentamente.
5
Cuocere il riso
Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, circa 200 ml per volta. Attendere che il riso assorba il liquido prima di aggiungerne altro. Mescolare spesso, ma non continuamente. La cottura totale è di circa 15-16 minuti dal primo brodo. Il riso deve mantenersi al dente, con un'anima leggermente compatta.
6
Mantecatura finale
Quando il riso è quasi cotto, spegnere il fuoco, aggiungere il burro freddo a tocchi, mescolare per 30 secondi con energia. Il burro e l'amido del riso creano la cremosità. Aggiungere le vongole sgusciate, una parte dei gusci interi e il prezzemolo fresco. Mescolare dolcemente per 20 secondi.
7
Servire subito
Dividere il risotto in piatti fondi caldi usando un mestolo. Decorare con i gusci rimasti e una spolverata di prezzemolo. Aggiungere un filo d'olio extravergine appena prima di servire. Il piatto deve fumere e mantenersi cremoso nel piatto.
Gusto
Il sapore è principalmente marino, deciso ma non invadente. Le vongole donano un'umami salata e dolcissima, mentre il vino bianco regala una nota acida che pulisce il palato tra un cucchiaio e l'altro. Il riso cremoso fa da contraltare morbido al gusto intenso dei molluschi. Si serve piatto fondo, ancora fumante, subito dopo la mantecatura.
Benessere
- Le vongole sono ricche di proteine ad alto valore biologico: circa 12 grammi per 100 grammi di polpa cruda, con tutti gli amminoacidi essenziali.
- Contengono ferro eme, il più facilmente assorbibile dal nostro corpo, e selenio, minerale raro ma fondamentale per la tiroide.
- Il riso Carnaroli ha un indice di sazieta moderato: il piatto è sostanzioso ma non appesantisce lo stomaco se il brodo è caldo e la mantecatura veloce.
- Le vongole forniscono vitamina B12, che si trova quasi solo in alimenti di origine animale e che il nostro corpo non sintetizza da solo.
- Un piatto completo se accompagnato da un contorno di verdure cotte o crude e da un bicchiere d'acqua naturale durante il pasto.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il risotto sia pesante se cotto correttamente. Se la cremosità viene solo dall'amido del riso e dal brodo caldo, senza aggiunta di panna o burro in eccesso, rimane un piatto digeribile. Chi ha problemi di digestione deve semplicemente evitare porzioni troppo abbondanti e masticare bene il riso.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere il brodo tutto assieme invece che progressivamente. Se il riso assorbe il brodo troppo velocemente, la cremosità si perde e il piatto diventa quasi una pappa. Inoltre, molti cuociono il risotto fino a fargli raggiungere una consistenza viscida e collosa: il riso deve rimanere morbido ma con una leggera resistenza al dente. Infine, non rimescolare il risotto già cotto aggiungendo ingredienti a freddo distrugge la struttura che avete costruito con la mantecatura.
I nostri consigli
- Il risotto con le vongole non si conserva bene in frigorifero oltre 1 giorno: una volta cotto va mangiato subito. Se avanzi, puoi trasformarlo in arancini il giorno dopo, ripassandoli in forno.
- Se le vongole fresche non sono disponibili, puoi usare vongole surgelate sgusciate di buona qualità, ma il brodo avrà meno sapore: compensa aggiungendo un dado di brodo di pesce al brodo base.
- Il riso Carnaroli rimane più compatto durante la cottura rispetto all'Arborio. Se non lo trovi, l'Arborio va bene comunque, ma il risultato sarà leggermente più cremoso.
- Usa sempre brodo caldo quando lo aggiungi al riso: il brodo freddo rallenta la cottura e rende il piatto pesante.
- Se ami un gusto più deciso, puoi aggiungere un pizzico di peperoncino rosso durante la mantecatura finale, oppure sfumare con un vino bianco più acido come un Vermentino.
Quando prepararla
Il risotto con le vongole è ideale da settembre a maggio, quando le vongole veraci sono di stagione e hanno migliore qualità al mercato. D'estate può farsi, ma le vongole sono meno saporite e più costose. È un piatto perfetto per una cena di pesce, una festa tra amici, o semplicemente quando vuoi mangiare bene a casa senza complicazioni eccessive di tempo.
Domande frequenti
- Posso usare il Vialone Nano al posto del Carnaroli? Sì, il Vialone Nano è ottimo per il risotto e mantiene ancora meglio la forma. La cottura rimane attorno ai 18 minuti. Il risultato sarà leggermente meno cremoso ma più compatto.
- Perché il risotto mi viene appiccicaticcio? Stai probabilmente aggiungendo troppo brodo in una volta, o stai mescolando continuamente. Aggiungi il brodo poco per volta e mescola solo ogni 20-30 secondi. Il riso stesso rilascia abbastanza amido naturalmente.
- Le vongole si possono cuocere insieme al riso? No. Le vongole cuociono in 5 minuti, il riso in 18. Se le cuoci insieme, muoiono prima che il riso sia cotto e perdono sapore, oppure il riso rimane crudo. Cuciscile sempre prima.
- Il burro è veramente necessario? Sì, ma in quantità modesta. Crea l'emulsione con l'amido che rende il piatto cremoso. Se lo togli completamente, il risotto rimarrà asciutto. Se invece usi la panna invece del burro, trasformi il piatto in qualcosa di completamente diverso e più pesante.
- Quanto brodo mi serve? In genere un litro va bene per 320 grammi di riso. La quantità esatta dipende dal tipo di riso e da quanto assorbe. Durante la cottura, regola tu stesso: se vedi che il riso è ancora duro e il brodo finisce, aggiungi acqua calda o brodo vegetale.
