Ingredienti
| 300 g | teste di ragù (o di bovino macinato già cotte nel ragù) |
| 1,2 litri | brodo di carne ben caldo |
| 320 g | riso Arborio o Carnaroli |
| 1 cipolla media | tritata finemente |
| 80 ml | vino rosso secco |
| 2 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 60 g | formaggio parmigiano reggiano grattugiato |
| sale e pepe | quanto necessario |
| 1 mazzetto | prezzemolo fresco |
Valori nutrizionali
| 165 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 7 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 17 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il brodo
In un pentolino mantenere il brodo di carne a bollicchiamento dolce, non bollente. Se non avete brodo già fatto, potete usare il liquido rimasto dalla cottura del ragù con le teste, diluitolo con brodo di verdure o acqua calda fino a raggiungere 1,2 litri.
2
Rosolare cipolla e riso
In una padella larga scaldare l'olio, aggiungere la cipolla tritata e rosolarla per 2 minuti fino a che diventi trasparente. Versare il riso e tostarlo a fuoco medio per 1 minuto, mescolando continuamente affinché i chicchi si ricoprano di olio.
3
Sfumare il vino
Versare il vino rosso e far evaporare completamente, mescolando, fino a che il riso non assorba tutto il liquido. Questo passaggio impiega circa 2 minuti.
4
Aggiungere brodo e teste
Versare un mestolo di brodo caldo nel riso e mescolare. Aggiungere le teste di ragù già sfegate e cotte, rotte in piccoli frammenti. Continuare ad aggiungere brodo un mestolo alla volta, sempre mescolando, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita prima della successiva. Questo processo dura circa 18 minuti.
5
Verificare la cottura
Dopo 18 minuti, assaggiare il riso. Deve essere cremoso e il chicco leggermente al dente, non scotto. Se manca cremosità, aggiungere altro brodo caldo un cucchiaio alla volta.
6
Mantecatura finale
Spegnere il fuoco. Aggiungere il formaggio parmigiano e mescolare energicamente per 30 secondi, il riso deve diventare ancora più cremoso e brillante. Assaggiare e correggere di sale e pepe se necessario.
7
Impiattare e servire
Versare il risotto nei piatti fondi riscaldati, subito, ripartendo la carne in modo uniforme. Cospargere con un poco di prezzemolo fresco tritato e, se gradito, altra grattugiata di formaggio. Servire immediatamente.
Gusto
Il sapore è deciso e carnoso, con quella nota profonda del ragù che si è ridotto a brodo. Le teste di carne, a causa dell'osso, della cartilagine e del midollo, cedono una ricchezza che altri tagli non regalano. Il riso assorbe completamente questi aromi, diventando sostanzioso senza risultare pesante. Si serve caldo, spesso accompagnato da una grattata di parmigiano reggiano crudo sopra il piatto.
Benessere
- Le teste contengono proteine di buona qualità e collagene, che studi nutrizionali riconoscono come utile per articolazioni e tessuti connettivi.
- Il brodo di carne rilascia minerali come ferro, zinco e fosforo, che vengono assorbiti dal riso durante la cottura.
- È un piatto molto saziante per via della carne e del riso, consigliato come portata unica, completo se accompagnato da una verdura di stagione.
- Il riso rimane una fonte di carboidrati complessi che, in presenza di proteine, riduce l'indice glicemico della portata.
- Per un pasto equilibrato, abbinare a una verdura cruda o cotta leggera, come cicoria ripassata in padella o insalata semplice.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il brodo di carne sia equivalente al collagene. Il collagene ha un ruolo nutrizionale, ma il brodo non contiene quantità significative di proteine in forma libera. Quello che lo rende prezioso è l'apporto di minerali e aminoacidi, utili per la salute generale ma non una cura specifica. Chi ha disturbi articolari non dovrebbe considerarlo un sostituto alle terapie mediche.
L'errore da non fare
Non tostare bene il riso prima di aggiungere il brodo. Se il riso non assorbe calore e olio per almeno 1 minuto, risulterà appiccicaticcio anche con la giusta quantità di brodo. Allo stesso modo, aggiungere troppo brodo in una volta sola accelera la cottura ma rende il piatto pastoso invece che cremoso. Il risotto richiede pazienza e mescolamento costante, non è una ricetta che consente di lasciare incustodito il fornello.
I nostri consigli
- Se le teste di ragù rimangono nel vostro frigorifero già cotte, conservatele in un contenitore ermetico per 2 giorni, coperte dal loro brodo. Potete anche congelarle fino a 2 mesi in freezer, scongelando a temperatura ambiente 8 ore prima dell'uso.
- La tipologia di riso è importante: Arborio e Carnaroli hanno l'amido necessario per una cremosità naturale. Evitate risi lunghi come il Basmati, che non legano bene il brodo.
- Se non avete vino rosso, sostituitelo con vino bianco secco o un poco di aceto di vino. L'importante è sfumare il riso per aggiungere complessità di sapore.
- Alcune famiglie aggiungono al risotto un dado di brodo disciolto nel liquido caldo per intensificare ulteriormente il sapore di carne.
Quando prepararla
Questo risotto è indicato nei mesi freddi, da novembre a marzo, quando il ragù fatto in casa è una pratica più comune e il caldo del piatto è particolarmente gradito. È ideale per la domenica, quando il ragù è stato cotto il giorno prima e le teste rimangono come avanzo colmo di sapore. Perfetto anche per cene invernali in cui volete un piatto sostanzioso ma non eccessivamente elaborato.
Domande frequenti
- Posso usare teste di pollo al posto di quelle di manzo? Sì, il risotto risulterà più delicato e meno concentrato. I tempi di cottura rimangono gli stessi, ma dovrete regolare il sale perché il brodo di pollo è spesso meno salato di quello di manzo.
- Il risotto può stare al caldo senza peggiorare? Una volta mantecato, il risotto invecchia rapidamente e diventa denso. Se dovete aspettare più di 5 minuti, tenetelo a bagnomaria con un coperchio, mescolando ogni tanto, e aggiungete un poco di brodo caldo al momento di servire.
- Quali verdure posso aggiungere nel risotto? Carote e sedano si possono soffrire insieme alla cipolla all'inizio. Spinaci freschi o piselli si aggiungono negli ultimi 3 minuti di cottura. Evitate verdure molto umide come pomodori.
- Il formaggio è davvero necessario? Sì, la mantecatura finale con il formaggio è quello che crea la cremosità tipica del risotto all'italiana. Se non potete usare parmigiano, un formaggio grattugiato stagionato farà comunque l'effetto desiderato.
