Risotto con le anguille

Il risotto con le anguille si presenta cremoso e luminoso nel piatto, di colore bianco avorio con sfumature dorate, punteggiato dai pezzi di anguilla cotta in bianco che restano teneri al centro del risotto. La consistenza è morbida al palato, il riso mantiene una leggera cremosità grazie al brodo e al burro, senza essere colloso. La superficie brilla di grassi nobili, e una spolverata di prezzemolo fresco aggiunge una nota di colore verde che contrasta con la tonalità chiara del piatto.

Gusto

Il sapore è delicato e marino, senza eccessi di sale. L'anguilla conferisce una dolcezza naturale al risotto, mitigata dall'acidità del vino bianco e dalla salinità del brodo di pesce. Il profumo che sale dal piatto è fragrante, con note di brodo e leggera umami dal pesce. Si serve ben caldo, accompagnato eventualmente da un calice di vino bianco secco fresco, che ne esalta i sapori senza sovrastare la delicatezza del pesce.

Benessere

• Le anguille sono ricche di proteine complete, circa 12 grammi ogni 100 grammi di pesce crudo, e contengono acidi grassi omega 3 che supportano la funzione cardiovascolare.
• Apportano ferro biodisponibile, selenio e vitamine del gruppo B, in particolare B12, essenziale per il metabolismo energetico.
• È un piatto sostanzioso e saziante grazie alla combinazione di riso, proteine animali e grassi nobili, indicato per un pranzo principale nutriente.
• Le anguille contengono astaxantina, un carotenoide dalle proprietà antiossidanti, che le rende ancora più preziose dal punto di vista nutrizionale.
• Per un pasto equilibrato, abbina il risotto a un contorno di verdure crude o cotte al vapore, come cicoria o broccoli, per aumentare il contenuto di fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: non è vero che le anguille siano eccessivamente grasse e quindi sconsigliabili. Il loro grasso è prevalentemente insaturo, benefico per la salute cardiaca. Una porzione di 150 grammi di anguilla cruda apporta circa 200 calorie, un valore moderato. Chi ha problemi di colesterolo o trigliceridi deve limitare le porzioni ma non escludere completamente questo alimento.

• 156 kcalEnergia
• 11,8 gProteine
• 8,2 gGrassi
• 2,1 gdi cui saturi
• 18,6 gCarboidrati
• 0,3 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 ganguille pulite e tagliate a pezzi di 3 cm
• 300 griso Carnaroli o Vialone Nano
• 1 lbrodo di pesce tiepido
• 150 mlvino bianco secco
• 1 cipolla mediaaffettata sottile
• 80 gburro
• 50 gformaggio Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 gprezzemolo fresco tritato
• 2 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• sale e pepequanto basta

1. Preparare le anguilleSe le anguille non sono già pulite, elimina la pelle strofinandola con un coltello sotto acqua corrente, eviscera e taglia a pezzi di circa 3 centimetri. Controlla che non rimangano spine. Asciuga bene con carta da cucina.
2. Cuocere le anguille in biancoIn una padella larga con un filo d'olio, aggiungi le anguille e una manciata di sale. Cuoci a fuoco medio per 8-10 minuti, mescolando delicatamente, finché il pesce non risulta cotto attraverso. Versa in un piatto e lascia da parte.
3. Tostare il risoIn un'altra padella, fai imbiondire la cipolla affettata in 20 grammi di burro e un cucchiaio d'olio a fuoco medio, per 3 minuti, senza far colorire. Aggiungi il riso crudo e mescola costantemente per 2 minuti, facendo tostare leggermente ogni chicco.
4. Sfumare il risottoVersa il vino bianco e mescola fino a completo assorbimento, circa 2-3 minuti. Il riso deve rilasciare l'amido nel brodo.
5. Mantecatura con brodoInizia a versare il brodo tiepido un mestolo alla volta, mescolando spesso. Aggiungi nuovo brodo solo quando il precedente è quasi assorbito. Continua per circa 18-20 minuti, finché il riso non risulta al dente con un leggero nucleo bianco al centro.
6. Incorporare le anguilleA 2 minuti dalla fine della cottura, versa le anguille cotte nel risotto insieme a eventuali succhi, e mescola delicatamente. Mantieni il fuoco basso.
7. Mantecatura finaleTogli il risotto dal fuoco, aggiungi 60 grammi di burro freddo tagliato a dadini, il Parmigiano Reggiano grattugiato e il prezzemolo fresco. Mescola vigorosamente per 30 secondi per ottenere una consistenza cremosa. Aggiusta di sale e pepe. Servi subito in piatti ben caldi.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere le anguille crude direttamente nel risotto. Il pesce ha bisogno di essere cotto a parte prima di essere incorporato, perché il brodo del risotto non raggiunge la temperatura e il tempo necessari per cuocerlo adeguatamente. Se le anguille rimangono crude o parzialmente cotte, il piatto risulta poco appetibile e potenzialmente rischioso dal punto di vista igienico. Cuocile prima in una padella, sempre controlla che siano completamente bianche all'interno.

I nostri consigli

• Se trovi anguille surgelate, scongelale in frigorifero la notte prima. Sono altrettanto valide delle fresche e più facili da reperire. Prepara il risotto massimo 4 ore prima e conservalo in frigorifero coperto; non congela bene perché il riso diventerebbe gommoso al riscaldamento.
• Usa brodo di pesce fatto in casa con lische e teste di pesce bianco, oppure un brodo di pesce di qualità buona. Il brodo di carne non è adatto, perché maschera il sapore delicato delle anguille.
• Se non ami le anguille o non le trovi, puoi sostituirle con 350 grammi di filetto di orata o branzino cotto a vapore, che mantiene la stessa eleganza del piatto ma con sapore più delicato.
• Abbina a un vino bianco fresco e minerale, come un Vermentino o un Pinot Grigio, che esalta i sapori marini senza appesantire.

Quando prepararla

Il risotto con le anguille si cucina soprattutto in autunno e inverno, quando le anguille sono più grasse e saporite sul mercato. È un piatto ideale per cene importanti, per accogliere ospiti con un'opzione sofisticata ma non eccessiva. Lo puoi servire come primo piatto principale di un menu elegante, senza necessità di altri piatti di pesce.

Domande frequenti

• Posso preparare il brodo di pesce in anticipo? Sì, preparalo il giorno prima e conservalo in frigorifero. Riscaldalo a fuoco medio poco prima di iniziare il risotto, mantenendolo sempre a temperature tiepide durante la mantecatura.
• Il riso deve essere sempre Carnaroli o Vialone Nano? Sì, questi risi mantengono la forma e la consistenza al dente anche con una cottura prolungata. L'Arborio è meno indicato perché tende a diventare colloso.
• Quanta quantità di anguilla devo usare per porzione? Circa 100 grammi di anguilla cruda per persona è la giusta proporzione. Con 4 persone, 400 grammi sono perfetti.
• Le anguille crude si puliscono come i pesci normali? Le anguille si puliscono togliendo la pelle (alcuni le lasciano), svuotandole e controllandone bene l'interno. Chiedi al pescivendolo di farlo se non sei sicuro, è un'operazione veloce.