Ingredienti
| 800 g | Coda di manzo intera, con osso |
| 320 g | Riso Carnaroli |
| 1 cipolla media | Cipolla bianca |
| 2 carote medie | Carota |
| 2 gambi | Sedano |
| 40 g | Burro |
| 60 g | Parmigiano-Reggiano grattugiato |
| 1 bicchiere | Vino bianco secco |
| 2 litri | Brodo di carne o acqua con dado |
| sale e pepe | Sale e pepe in grani |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 14 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 16 g | Carboidrati |
| 0,3 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la coda
Sciacqua la coda di manzo sotto acqua fredda. Asciugala con carta assorbente. Taglia il sedano, la carota e la cipolla in pezzi grandi, non occorrono cubetti fini poiché verranno scartati dopo la cottura del brodo.
2
Cuocere il brodo
In una pentola grande, porta a ebollizione due litri di acqua con sale grosso. Immergevi la coda di manzo intera, gli ortaggi tagliati e i grani di pepe. Cuoci a fuoco lento con il coperchio per due ore e trenta minuti. Il brodo deve rimanere appena sussurrante, non bollente. Passati novanta minuti, inizia a controllare se la carne si stacca facilmente dall'osso.
3
Estrarre la coda e filtrare
Quando la coda è morbidissima, estraila con una schiumarola e adagiala su un piatto. Filtra il brodo con un colino fine per eliminare gli ortaggi, poi rimettilo in una pentola. Mantienilo caldo a fuoco bassissimo. Non appena la coda è tiepida, stacca la carne dall'osso con i rebbi di una forchetta e tieni da parte.
4
Rosolare il riso
In una pentola pesante, fai sciogliere 20 grammi di burro a fuoco medio. Aggiungi il riso Carnaroli e tostalo per due minuti, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno affinché ogni grano si rivesta di grasso. Deve sentirti un leggero crepitio.
5
Sfumare e iniziare la mantecatura
Versa il vino bianco e lascia evaporare completamente, mescolando, finché il riso non è più bagnato di vino. Quindi inizia ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, ogni volta che il liquido è assorbito. Questo processo dura circa diciotto minuti. Non versare tutto il brodo insieme: il riso deve assorbire gradualmente.
6
Aggiungere la carne di coda
Quando il riso è quasi cotto, circa al quindicesimo minuto, versa la carne di coda sminuzzata nel risotto e mescola delicatamente per distribuirla uniformemente. Continua con i mestoli di brodo fino al termine della cottura.
7
Mantecamento finale
Quando il riso è al dente, spegni il fuoco e aggiungi il resto del burro freddo tagliato a dadini e il Parmigiano-Reggiano grattugiato. Mescola vigorosamente con il cucchiaio per trenta secondi: questa azione incorpora aria e crea la cremosità caratteristica. Assaggia e correggi di sale e pepe. Il risotto deve risultare all'onda, cioè con una leggera scorrevolezza nel piatto.
Gusto
Il sapore è terroso e profondo, dominato dal brodo collagene della coda che penetra ogni grano di riso. La carne stessa rilascia un aroma umami intenso, equilibrato dalla mantecatura finale con burro e formaggio che aggiunge cremosità dolce. Il Parmigiano-Reggiano dona note salate e lievemente piquanti. Si serve caldo, direttamente nel piatto fondo, e abbina bene con un vino rosso giovane o un bianco strutturato.
Benessere
- La coda di manzo è ricca di proteine, circa 18-20 grammi per 100 grammi di carne cotta, oltre a contenere collagene che supporta salute di ossa e articolazioni.
- Il brodo lungo della coda concentra minerali come ferro, zinco e potassio, estratti durante le ore di cottura lenta.
- È un piatto molto saziante grazie alla combinazione di proteine, grassi e carboidrati del riso, ma richiede porzioni contenute per non appesantire.
- Il collagene della coda, trasformato in gelatina durante la cottura, favorisce la digestione e la produzione di acido cloridrico gastrico, rendendolo digeribile nonostante la ricchezza.
- Abbina il risotto con verdure crude in insalata o cotte leggermente al vapore per aumentare fibre e micronutrienti senza appesantire il pasto.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il grasso della coda debba essere scartato per salute. Il grasso del brodo contiene grassi insaturi e collagene che il corpo utilizza per struttura cellulare. Una porzione moderata di risotto con la coda in un pasto equilibrato non aumenta i livelli di colesterolo in persone sane, a meno di consumo quotidiano eccessivo. Chi ha limitazioni dietetiche (ipercolesterolemia severa, insufficienza epatica) deve consultare il medico.
L'errore da non fare
Non versare tutto il brodo in una volta: il riso non assorbe gradualmente, cuoce male e resta granuloso o impiccaticcio. L'assorbimento lento del brodo è ciò che sviluppa l'amido superficiale del riso, che poi diventa cremosità. Anche non manteccare a fuoco spento è un errore: se lasci il fuoco acceso mentre versi burro e formaggio, il riso continua a cuocere e diventa pappa. Una volta spento il fuoco, hai il controllo totale della consistenza finale.
I nostri consigli
- Prepara il brodo il giorno prima, così il grasso si solidifica in superficie ed è facile da scartare o tenere secondo il gusto. Il brodo si conserva in frigorifero per tre giorni o in freezer fino a tre mesi.
- Se non trovi la coda di manzo intera, chiedi al macellaio di tagliarla in due grossi pezzi per facilitare l'estrazione della carne.
- Alcune varianti regionali aggiungono al risotto un soffritto di 40 grammi di pancetta tagliata a dadini tostata prima di rosolare il riso, che dona un fondo di umami ancora più profondo.
- Il risotto non ama essere tenuto al caldo per più di venti minuti: servi direttamente nei piatti quando è pronto, aggiungendo brodo caldo se è rimasto più compatto durante l'attesa.
Quando prepararla
Il risotto con la coda è ideale nei mesi freddi, da ottobre a marzo, quando la carne di manzo è al suo gusto massimo e il brodo caldo è più gradito. È un piatto che richiede tempo e attenzione, adatto a domeniche tranquille o cene in famiglia. Va evitato nei giorni molto caldi, perché è sostanzioso e la lunga cottura del brodo appesantisce la cucina.
Domande frequenti
- Posso usare il riso Arborio al posto del Carnaroli? Sì, ma il Carnaroli mantiene leggermente meglio la forma grazie al chicco più compatto. L'Arborio tende a sfaldare di più, rendendo il risotto più denso e meno granulose.
- Quanto brodo mi avanza se ne preparo due litri? Normalmente ne usi circa un litro e mezzo per il risotto. L'avanzo può stare in frigorifero tre giorni o congelato tre mesi, utile per zuppe o altri risotti.
- La coda di manzo è molto grassa, va bene per la salute? Il grasso della coda contiene collagene e grassi misti. In una porzione moderata di risotto una volta alla settimana non c'è problema per persone sane. Chi ha colesterolo alto deve consultare il medico.
- Come capisco se la coda è cotta abbastanza? È pronta quando con una forchetta stacchi la carne dall'osso senza sforzo e la carne si disfa tra le dita. Attorno ai novanta minuti solitamente è sufficiente.
