Preparazione

10 min

Cottura

18 min

Difficoltà

media

Porzioni

4 persone

Costo

basso

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

320 g	Riso carnaroli o vialone nano
1 litro	Brodo di carne o verdure, caldo
200 g	Avanzi misti (carne cotta, pesce, verdure)
1 cipolla media	Cipolla, tritata finemente
80 ml	Vino bianco secco
40 g	Burro
60 g	Formaggio parmigiano reggiano, grattugiato
2 cucchiai	Olio d'oliva extra vergine
Sale e pepe	Sale e pepe q.b.

Valori nutrizionali

130 kcal	Energia
4 g	Proteine
3,5 g	Grassi
1,5 g	di cui saturi
21 g	Carboidrati
0,5 g	di cui zuccheri
0,6 g	Fibre
0,8 g	Sale

Come si prepara

Preparate gli avanzi

Pulite gli avanzi dalla pelle, dalle lische, dai grassi visibili. Se sono verdure crude, tagliatele a dadini piccoli di mezzo centimetro. Se sono già cotte, controllate che siano integre e non deteriorate. Tenete separati gli avanzi per aggiungerli nel momento giusto: quelli che hanno bisogno di cottura a metà ricetta, quelli già cotti solo alla fine.

Soffritto e tostatura del riso

Scaldate l'olio d'oliva in un tegame a fondo spesso. Aggiungete la cipolla tritata e fatela appassire per 3 minuti a fuoco medio, senza farla colorare. Versate il riso e mescolatelo per 2 minuti: deve diventare trasparente ai bordi e bianco lattiginoso al centro. Non deve colorarsi.

Sfumate con il vino

Versate il vino bianco e mescolate per 1 minuto finché non viene assorbito completamente. Questo fase dona aroma e acidità che equilibra il piatto.

Aggiungete il brodo e i primi avanzi

Versate il brodo caldo un mestolo per volta, sempre mescolando. Dopo circa 8 minuti, quando il riso comincia a assorbire il brodo regolarmente, aggiungete gli avanzi che necessitano di cottura (verdure crude, pezzi di carne cruda). Continuate a mescolare ogni minuto, aggiungendo brodo quanto basta per mantenere il riso leggermente umido ma non inzuppato.

Aggiungete i restanti avanzi

Verso il minuto 16 di cottura, quando il riso è quasi cotto ma ancora leggermente duro al centro del chicco, aggiungete gli avanzi già cotti (carne cotta, pesce grigio, verdure già lessate) e mescolate delicatamente per distribuirli. Continuate con il brodo fino al minuto 18.

La mantecatura finale

Al minuto 18, il riso deve essere cremoso e ancora leggermente al dente. Togliete dal fuoco. Aggiungete il burro freddo e il formaggio parmigiano, mescolando vigorosamente per 30 secondi. Il risotto deve ondeggiare nel piatto come una lava. Assaggiate e correggete di sale e pepe.

Servite subito

Portate il risotto a tavola immediatamente, in piatti caldi e fondi. La cremosità si mantiene solo nei primi 2-3 minuti. Se si deve aspettare, tenetelo coperto e aggiungete un filo di brodo caldo al momento di servire.

Gusto

Il risotto con gli avanzi ha il sapore di quello che vi avanza: se portate carne bianca diventa delicato, se aggiungete verdure crude o grigliate prende profumo terroso e dolciastro, se ci mettete pesce diventa marino e leggero. La cremosità del riso mantellato di brodo caldo equilibra qualunque ingrediente. Si serve con formaggio grattugiato e un filo d'olio d'oliva, oppure una noce di burro se volete mantenerlo ricco. Tradizionalmente si abbina a un vino bianco secco, non troppo corposo.

Benessere

Il riso carnaroli e vialone nano contengono amido resistente che sazia a lungo senza appesantire eccessivamente, specialmente se mantenete la cottura al dente.
Gli avanzi di carni bianche e pesce aggiungono proteine digeribili; le verdure portano fibre, potassio e magnesio secondo il tipo utilizzato.
È un piatto sostanzioso ma non pesante se preparato con brodo leggero e senza eccesso di grassi: una porzione media sazia per il pranzo o la cena.
Il brodo caldo favorisce l'assorbimento di minerali presenti nelle verdure e nel riso, soprattutto se preparato con ossa e verdure come il tradizionale brodo fatto in casa.
Abbinate il risotto a una porzione di verdure fresche crude o saltate leggermente per aumentare le fibre e bilanciare l'indice glicemico della porzione di riso.
Falso mito da sfatare: il risotto non è più grasso della pasta. Se usate burro e formaggio nella quantità di una pasta all'amatriciana, i grassi sono equivalenti. La cremosità viene soprattutto dal brodo che mantiene idratato l'amido del riso, non dal burro. Chi è in sovrappeso o ha colesterolo alto può comunque mangiare risotto, basta dosare grassi aggiunti e controllare le porzioni.

L'errore da non fare

Non aggiungete tutti gli avanzi insieme all'inizio. Rischiate che la carne già cotta diventi stopposa e le verdure si disintegri. Insegnate ai vostri commensali durante i pasti precedenti a conservare gli avanzi puliti e separati per tipo: così potete scegliere quando aggiungerli durante la cottura del risotto. Un altro errore comune è usare brodo freddo: il riso si stoppa e diventa gommoso. Il brodo deve stare a fuoco basso in un'altra pentola, sempre bollente o caldo.

I nostri consigli

Conservate gli avanzi in frigo per massimo 3 giorni in contenitori ermetici. Se sono più vecchi, scartate. Il risotto finito si conserva in frigo per 2 giorni, coperto, ma perde la cremosità: riscaldatelo con aggiunta di brodo caldo e non toccherà mai la cremosità iniziale.
Se non avete vino bianco, usate acqua e aggiungete un cucchiaio di aceto bianco o succo di limone fresco. L'acidità è importante quanto il vino.
Scegliete avanzi puliti e riconoscibili: non usate un miscuglio confuso di più cibi di chissà quando. La semplicità degli avanzi fa la qualità del risotto.
Se gli avanzi sono scarsi, integrateli con verdure fresche di stagione tagliate a dadini: zucchina, melanzana, carota, funghi. Aggiungetele a metà cottura.
Usate riso carnaroli piuttosto che arborio, se potete: mantiene la forma dei chicchi meglio durante la mantecatura e la cremosità è più elegante.

Quando prepararla

Preparate il risotto con gli avanzi il giorno dopo un pranzo sostanzioso o una cena con ospiti, quando il frigo contiene gli avanzi di carni, pesci e verdure già cotte. È ideale in inverno quando il risotto cremoso riscalda, ma è perfetto anche in primavera e autunno per non sprecare ingredienti rimasti. Evitate la preparazione in estate se gli avanzi contengono ingredienti delicati: il caldo accorcia i tempi di conservazione.

Domande frequenti

Posso preparare il risotto con avanzi di verdure sole? Sì, ma il piatto sarà più leggero. Aggiungete il formaggio parmigiano in dosi generose per ottenere cremosità. Se le verdure sono poche, integrate con verdure fresche di stagione.
Quanto brodo devo usare? In genere un risotto per 4 persone richiede 1 litro di brodo. Non è una regola fissa: dipende dal tipo di riso, dal calore, dall'umidità. Controllate che il riso resti cremoso, non secco né inzuppato.
Gli avanzi possono essere surgelati? Sì, ma scongelateli in frigo la notte prima, non a temperatura ambiente. Gli avanzi surgelati si conservano 3 mesi, ma perdono un po' di consistenza durante il congelamento.
È possibile preparare il risotto in anticipo? No, il risotto perde cremosità se cotto più di 2-3 minuti prima di servire. Potete preparare il soffritto e il riso tostato ore prima, in un contenitore coperto, e riprendere la cottura al momento di mangiare.

Risotto con gli avanzi