Risotto allo zafferano: come non sbagliare la cremosità

L'errore da non fare

Molti pensano che aggiungere lo zafferano all'inizio o mescolarlo nel riso secco lo distribuisca meglio. Invece il colore diventa torbido e il profumo si perde. Lo zafferano va sempre infuso in brodo caldo e aggiunto verso la fine della cottura, almeno 1 minuto prima di spegnere il fuoco. Un altro sbaglio frequente è mescolare troppo poco: il risotto ha bisogno di movimento costante per rilasciare l'amido del riso e diventare cremoso. E se aspetti che il brodo sia completamente asciutto prima di aggiungerne altro, il riso al centro del chicco rimane crudo.

I nostri consigli

• Se il risotto avanzo, puoi conservarlo in frigo per 2 giorni massimo in un contenitore coperto. Per riscaldarlo, aggiungi un mestolo di brodo tiepido e mescola a fuoco dolce fino a che non recupera cremosità. Non riscaldarlo in microonde: il riso indurisce.
• Il carnaroli è il riso giusto per il risotto allo zafferano perché tiene la forma e non si sgrana. L'arborio è più rotondo e tende a rompersi, soprattutto se mescoli tanto. L'integrale impiega troppo tempo e il risultato non è cremoso.
• Il brodo deve stare sempre sul fuoco accanto al risotto. Se lo aggiungi freddo, la temperatura della pentola cala bruscamente e la cottura non è più uniforme. Usa brodo di carne se vuoi un sapore più deciso, di verdure se lo zafferano deve stare in primo piano.
• Il parmigiano va aggiunto subito dopo il burro, quando il fuoco è già spento. Se lo metti prima, il calore eccessivo fa attaccare il formaggio al fondo della pentola invece di sciogliersi nel risotto.

Quando prepararla

Il risotto allo zafferano è un piatto per tutto l'anno, ma in cucina lo preparavo più spesso in autunno e inverno, quando il brodo di carne caldo era già nel cassettone e le serate fredde richiedevano qualcosa di sostanzioso ma leggero. In primavera e estate funziona bene anche come piatto unico leggero, soprattutto se aggiungi verdure saltate al posto di burro e parmigiano extra. Non è legato a stagioni particolari degli ingredienti perché il riso carnaroli si trova tutto l'anno e lo zafferano, colto a mano in autunno, viene essiccato e conservato per la vendita intera.

Domande frequenti

• Posso usare lo zafferano in polvere invece che in pistilli? Tecnicamente sì, ma la qualità è inferiore e il sapore più debole. La polvere contiene scarti del fiore ed è più facile da contraffarre. Se usi polvere, calcolane circa 0,1 g per questo dosaggio e infondila nello stesso modo.
• Quanto brodo devo aggiungere ad ogni mestolo? Un mestolo pieno, quello che usi per servirlo a tavola, corrisponde a circa 150-180 ml. Non è una scienza esatta: dipende da quanto assorbe il tuo riso. Guarda il chicco, non il timer.
• Il risotto deve fare il buco quando mescoli? No, è un mito. Quel buco che si chiude subito è solo un effetto ottico. Quello che conta è che si muova nel piatto come crema, non che si "apra" mentre mescoli.
• Posso prepararlo in anticipo e scaldarlo dopo? Il risotto mantiene meglio il risultato se lo mangi subito, ma puoi cuocerlo fino a 2 minuti prima della fine cottura e completarlo quando serve. Scalda bene il brodo e mescola bene all'ultimo momento per la mantecatura.