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Risotto alle seppie
Preparazione
20 min
Cottura
18 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio-alto
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 320 g | riso Carnaroli o Vialone Nano |
| 400 g | seppie intere pulite, o 300 g già pulite |
| 2 bustine | inchiostro di seppia (circa 4 grammi) |
| 1 litro | brodo di pesce tiepido |
| 1 piccola | cipolla o mezza cipolla media, tritata finemente |
| 100 ml | vino bianco secco |
| 60 g | burro |
| 50 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 4 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| q.b. | sale marino |
| q.b. | pepe nero macinato fresco |
Valori nutrizionali
| 145 | kcal Energia |
| 12 | g Proteine |
| 4,5 | g Grassi |
| 2,5 | g di cui saturi |
| 16 | g Carboidrati |
| 0,5 | g di cui zuccheri |
| 0,8 | g Fibre |
| 0,9 | g Sale |
Come si prepara
1
Pulire le seppie
Se intere, rimuovi il sacchetto dell'inchiostro con delicatezza (conservalo), elimina la pelle esterna e l'osso interno duro. Taglia la carne in pezzetti di 2-3 centimetri. Sciacqua sotto acqua fredda e asciuga con carta. Se usi bustine di inchiostro già estratto, salta questo passaggio.2
Soffritto
In un tegame pesante fondo scuro o una larga pentola, versa l'olio e fai scaldare a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata finissima e fai rosolare per 2-3 minuti, finché non diventa trasparente senza prendere colore.3
Seppie
Aggiungi i pezzetti di seppia al soffritto e fai cuocere per 5-6 minuti, mescolando occasionalmente, finché la seppia perde il liquido e diventa opaca. Se prepari il brodo di pesce solo con gli scarti, aspetta questo momento.4
Sfumatura
Versa il vino bianco nella pentola e lascia cuocere 1-2 minuti finché l'alcol evapora. L'aroma del vino si assorbe nella carne.5
Tostatura del riso
Aggiungi il riso al tegame e mescola continuamente per 1-2 minuti. I chicchi devono diventare leggermente traslucidi ai bordi. Questo passaggio aiuta il riso ad assorbire il brodo in modo uniforme.6
Cottura con inchiostro
Sciogli l'inchiostro di seppia (dalle bustine o dal sacchetto spremuto) in un cucchiaio di brodo tiepido, poi versalo nel tegame. Mescola bene il riso affinché si colori uniformemente di nero. Inizia ad aggiungere il brodo tiepido, mezzo mestolo alla volta, mescolando continuamente. Aggiungi il nuovo brodo solo quando il precedente è quasi assorbito. Questo processo dura circa 16-17 minuti.7
Mantecatura
Quando il riso è quasi cotto (al dente, non scotto), spegni il fuoco. Aggiungi il burro a pezzetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescola vigorosamente per 30-40 secondi finché il riso diventa cremoso e brillante. Regola di sale e pepe. Se il risotto è troppo denso, aggiungi un mestolo di brodo caldo e mescola di nuovo.Gusto
Il risotto alle seppie ha un sapore intenso e marino, caratterizzato dall'inchiostro che dona una nota salina e leggermente affumicata. La carne della seppia, se cotta insieme, aggiunge tenerezza e una dolcezza delicata. Il riso mantecato con burro e formaggio ammorbidisce l'austerità marina e crea una cremosità che avvolge il palato. Si serve fumante, in piatti fondi tiepidi, accompagnato opzionalmente da un vino bianco secco e minerale.
Benessere
- La seppia è ricca di proteine magre, circa 18-20 grammi per 100 grammi di parte edibile, e contiene pochi grassi.
- Fornisce ferro, selenio, fosforo e potassio, minerali importanti per la funzione muscolare e il trasporto dell'ossigeno.
- È un piatto sostanzioso e saziante grazie al riso e alla proteina, indicato per un pranzo completo o una cena leggera se le porzioni sono moderate.
- L'inchiostro della seppia contiene melanina, il medesimo pigmento della pelle, ed è completamente naturale e non tossico.
- Abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte (cicoria, bietole, spinaci) per aggiungere fibre e leggerezza al pasto.
- Falso mito da sfatare: il risotto alle seppie non è un piatto pesante o indigesto. Il nero dell'inchiostro non macchia lo stomaco né rende il piatto difficile da digerire. L'inchiostro è solo un colore e un aroma naturali. La pesantezza dipende dal burro e dal formaggio aggiunti: per una versione più leggera, si può ridurre la mantecatura finale e usare meno Parmigiano.
L'errore da non fare
Il più comune è aggiungere tutto il brodo in una volta sola. Il risotto cotto così non sarà cremoso, perché il riso non assorbe uniformemente e resta asciutto. Un altro errore frequente è cuocere il riso oltre il tempo giusto: se lo lasci troppo a lungo nella fase finale con il brodo, diventa molle e perde la consistenza al dente. Infine, non manteccare abbastanza: la mantecatura con burro e formaggio è quella che crea la cremosità caratteristica, non il brodo.
I nostri consigli
- Il risotto alle seppie si conserva in frigorifero per 2-3 giorni ben coperto. Riscaldalo a fuoco basso con un giro di brodo caldo per ridargli cremosità. Non congela bene perché il riso mantiene una texture granulosa dopo lo scongelo.
- Se non trovi il brodo di pesce fresco, puoi usare brodo vegetale tiepido: il sapore marino verrà principalmente dalle seppie e dall'inchiostro. In alternativa, usa acqua con un dado di pesce sciolto.
- Alcune ricette tradizionali aggiungono un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato a fine cottura, dopo la mantecatura. È facoltativo, ma aggiunge una nota fresca.
- Se vuoi una versione più leggera, riduci il burro a 40 grammi e il Parmigiano a 30 grammi. La cremosità rimane buona grazie all'amido naturale del riso.
- Il riso Carnaroli è preferibile perché ha un chicco più resistente e mantiene meglio la forma durante la cottura. Se usi Arborio, accorcia i tempi di 1-2 minuti perché assorbe il brodo più rapidamente.
Quando prepararla
Il risotto alle seppie è perfetto in autunno e inverno, quando le seppie sono più reperibili al mercato e hanno una carne più soda. Tuttavia, grazie all'inchiostro congelato disponibile tutto l'anno, puoi prepararlo in qualsiasi stagione. È un piatto da pranzo elegante, adatto a cene importanti o a tavoli di pesce.
Domande frequenti
- Posso fare il risotto alle seppie senza inchiostro? Sì, ma perderai il colore nero caratteristico e una parte del sapore salino dell'inchiostro. Il piatto rimane buono, ma sarà un risotto con le seppie, non un risotto alle seppie vero.
- Quanto inchiostro serve? Due bustine da 2 grammi ciascuna (totale 4 grammi) per 320 grammi di riso è la dose standard. Regola secondo il gusto personale: se preferisci un nero più intenso, aggiungi mezza bustina in più.
- Come faccio se le seppie congelate? Scongela le seppie in frigorifero la sera prima, asciugale bene e procedi come normale. Hanno la stessa resa delle fresche.
- Il riso rimane al dente? Sì, se rispetti i tempi di cottura e aggiungi il brodo gradualmente. Dopo 16-17 minuti il riso deve essere cotto ma ancora leggermente sodo al morso.
- Posso usare il brodo già fatto invece che prepararlo? Certo. Usa un brodo di pesce di buona qualità, tiepido. Se è troppo freddo, allunga i tempi di cottura del riso perché non assorbe bene.
