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Risotto all'anguilla
Preparazione
15 min
Cottura
25 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
alto
Stagione
autunno, inverno
Ingredienti
| 320 g | Riso Carnaroli |
| 400 g | Anguilla fresca, ripulita e affettata |
| 1 l | Brodo di pesce o fumet tiepido |
| 150 ml | Vino bianco secco |
| 1 media | Cipolla bianca, tritata finemente |
| 80 g | Burro |
| 60 g | Formaggio Parmigiano Reggiano, grattugiato |
| 1 pizzico | Sale e pepe bianco |
| 1 mazzetto | Prezzemolo fresco |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 16 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 15 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il brodo
Scalda il brodo di pesce in un tegame a parte e mantienilo a sobbollimento durante tutta la cottura del risotto. Se usi fumet fresco, filtralo per eliminare spine o impurità.2
Rosolare la cipolla
Fai rosolare la cipolla tritata in un largo tegame con 30 grammi di burro a fuoco medio per 3-4 minuti, fino a quando non diventa traslucida. Non deve colorarsi.3
Tostare il riso
Aggiungi il riso Carnaroli e tostalo per 1-2 minuti, mescolando con il cucchiaio di legno finché i chicchi non diventano leggermente opachi ai bordi. Questo passaggio sviluppa l'amido e crea cremosità.4
Sfumare con il vino
Versa il vino bianco secco e lascia che il riso l'assorba completamente in circa 2 minuti, mantenendo il fuoco vivace e mescolando spesso.5
Aggiungere il brodo
Aggiungi il brodo tiepido un mestolo alla volta, aspettando che il riso assorba quasi completamente il liquido prima di aggiungere il successivo. Ripeti per 18-20 minuti totali, fino a quando il riso è al dente ma cremoso, non molle.6
Cuocere l'anguilla
A metà cottura del risotto, in un'altra padella fai scaldare 20 grammi di burro a fuoco medio-alto. Aggiungi i filetti d'anguilla tagliati a pezzi di 4-5 centimetri e cuocili per 4-5 minuti, girandoli delicatamente con una spatola. Devono diventare dorati e cuocersi bene, ma rimanere burrosi. Salali e pepali leggermente.7
Mantecatura finale
Quando il riso è al dente, spegni il fuoco. Aggiungi l'anguilla cotta con il suo burro di cottura, i restanti 30 grammi di burro freddo e il formaggio grattugiato. Mantecare vigorosamente per 30-40 secondi, finché il risotto non diventa una crema che scivola nel piatto. Aggiusta di sale e pepe bianco.Gusto
Il sapore è salato, umami, delicato. L'anguilla dona una nota lievemente dolce e fluviale, che non copre il riso bensì lo esalta. Il vino bianco secco usato per sfumare dona freschezza, mentre burro e formaggio creano la cremosità caratteristica. Si serve caldo, accompagnato da un bianco secco o da un prosecco leggero, e si mangia subito per preservare la consistenza cremosa.
Benessere
- L'anguilla è un pesce grasso ricco di proteine: circa 18-20 grammi di proteine per 100 grammi di carne, essenziali per la ricostruzione muscolare e il mantenimento della massa magra.
- Contiene ferro, potassio, magnesio e fosforo. Il ferro in particolare è utile per chi tende a carenze di questo minerale, soprattutto nelle donne in età fertile.
- È un piatto sostanzioso e saziante: la combinazione di riso, pesce grasso e burro mantiene un senso di pienezza prolungato, adatto come piatto unico con verdura a contorno.
- L'anguilla è ricca di omega 3 a catena lunga, acidi grassi utili per la funzione cardiovascolare e cerebrale, seppur in quantità minori rispetto a salmone e sgombro.
- Per un pasto equilibrato, accompagna il risotto con un contorno di verdure crude o cotte a foglia verde, per aggiungere fibre e vitamine senza appesantire.
- Falso mito da sfatare: L'anguilla non è vietata ai diabetici. Sebbene sia un pesce grasso, gli acidi grassi che contiene non causano picchi glicemici. Le persone con diabete possono mangiarla in porzioni ragionevoli (100-150 grammi) nel contesto di un pasto equilibrato. Il risotto deve restare in quantità moderata, non per l'anguilla ma per il riso bianco, che ha un indice glicemico medio-alto.
L'errore da non fare
Non rischiare di eccedere con la cottura dell'anguilla pensando che debba diventare ben grigia o scura. Se la cuoci troppo, diventa stopposa e annerita, perdendo il suo sapore delicato e la carnosità. Vanno cotte solo quanto basta perché la carne sia opaca e dorata, poi tolte dal fuoco. Non cuocerle insieme al riso dall'inizio: cuocerle a parte permette di controllarle meglio e di mantenerle intere nel piatto finale.
I nostri consigli
- Se l'anguilla è di difficile reperibilità, chiedi al pescivendolo di ordinarla con preavviso. Deve essere freschissima, comprata il giorno stesso della cucina, o conservata in frigorifero massimo 24 ore dopo il confezionamento.
- Il brodo di pesce fatto in casa (con scarti di merluzzo, branzino o altre teste e lisca) dona al risotto un sapore più rotondo e genuino rispetto al brodo di dado. Se usi il brodo confezionato, riduci il sale nella ricetta.
- Puoi aggiungere al risotto, negli ultimi istanti, un'aggiunta di prezzemolo fresco tritato per dare acidità e freschezza che contrasta il burro e l'anguilla grassa.
- Il riso Carnaroli è preferibile all'Arborio perché mantiene meglio la forma e la cremosità. L'Arborio tende a sciuparsi più facilmente durante la mantecatura.
Quando prepararla
Il risotto all'anguilla è tipico dei mesi freddi, dall'autunno all'inverno, quando l'anguilla è di stagione e il suo sapore robusto si abbina bene alle temperature basse. È un piatto sostanzioso, ideale per il pranzo di domenica o per cene invernali dove serve un primo davvero nutriente, senza necessità di un secondo piatto pesante.
Domande frequenti
- Posso usare anguilla affumicata? No. L'anguilla affumicata ha già una cottura e un sapore marcato che non si sposa bene con il risotto cremoso. Devi usare anguilla fresca.
- Quanto costa l'anguilla al chilogrammo? L'anguilla fresca costa dai 25 ai 40 euro al chilogrammo a seconda del fornitore e della stagione. È un pesce di lusso. Per quattro persone con 400 grammi, il costo di questo ingrediente soltanto è significativo.
- Posso preparare il brodo di pesce il giorno prima? Sì. Fai raffreddare il brodo completamente, conservalo in frigorifero in un contenitore coperto per massimo 2-3 giorni, poi riscaldalo prima di usarlo per il risotto.
- Che vino bianco devo usare? Un vino secco e leggero, come Pinot Grigio, Vermentino o Gavi. Evita vini molto alcoolici o burrosi, che coprirebbe il sapore dell'anguilla.
