Risotto alla saffranata

Il risotto alla saffranata ha un colore giallo dorato intenso, quasi abbagliante, che riempie l'intero piatto. La cremosità è visibile nel movimento lento del cucchiaio tra i chicchi d'oro: il condimento brilla di burro e parmigiano appena fuso. Gli stecchini di zafferano rimangono visibili in superficie o sono incorporati nel riso, e il piatto mantiene quella compattezza morbida, niente asciutto, niente passato. Quando servito nella classica zuppiera di porcellana o nel piatto fondo caldo, il risotto respira di profumo speziato e aromatico.

Gusto

Il sapore è delicatamente speziato e quasi floreale, non invadente, con lo zafferano che regala una nota aromatica unica e leggermente amara. La cremosità del riso Carnaroli o Arborio cede al dente senza rompersi, mentre il burro e il parmigiano scandiscono la dolcezza naturale del brodo. Si serve caldissimo, in piatti preriscaldati, e tradizionalmente accompagna ossobuco e cotolette, ma regge bene anche da solo come primo.

Benessere

• Il riso fornisce carboidrati complessi e amido che garantisce energia duratura, con circa 12 grammi di proteine per 100 grammi di riso cotto.
• Lo zafferano contiene manganese e ferro, minerali importanti per la funzione metabolica e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
• Il brodo di carne o vegetale apporta collagene e minerali che supportano l'idratazione e la sazieta, con una consistenza che favorisce la digestione.
• Lo zafferano contiene safranale, un composto che non è tossico e può contribuire a un profilo antiossidante del piatto, anche se in quantita modeste.
• Abbinalo a un contorno di verdure fresche o un'insalata leggera per equilibrare il piatto e aumentare l'apporto di fibre.
• Falso mito da sfatare: lo zafferano non è vietato ai diabetici né interagisce negativamente con i farmaci comuni. È uno spezie sicuro usato da secoli nella cucina italiana. Chi ha dubbi dovrebbe semplicemente controllare l'assunzione di grassi saturi dal burro e parmigiano, non dallo zafferano.

• 185 kcalEnergia
• 4,5 gProteine
• 6 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 28 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinita dei prodotti.

• 320 gRiso Carnaroli o Arborio
• 0,125 gStecchini di zafferano
• 1 lBrodo di carne caldo o brodo vegetale
• 1 mediaCipolla bianca
• 80 mlVino bianco secco
• 60 gBurro
• 80 gParmigiano Reggiano grattugiato
• sale e pepeQuanto basta

1. Preparare lo zafferanoVersa gli stecchini di zafferano in una tazza con 100 ml di brodo caldo e lascia in infusione per 5 minuti. Nel frattempo, tieni il brodo rimanente a fuoco dolce e mantenilo a temperatura costante.
2. Rosolare la cipollaTrita finemente la cipolla e mettila in un pentolone con 20 grammi di burro. Cuoci a fuoco medio per 3 minuti, mescolando spesso, finche non diventa traslucida ma non colorata.
3. Tostare il risoAggiungi il riso crudo e mescola continuamente per 1 minuto, fino a sentire un leggero scricchiolio. Questo passaggio gelatinizza l'amido esterno e garantisce cremosita.
4. Sfumare il risoVersa il vino bianco e mescola finche non evapora completamente, circa 2 minuti. L'aroma alcolico deve dissiparsi.
5. Aggiungere il brodo e lo zafferanoVersa il brodo infuso di zafferano nel riso e mescolando costantemente inizia ad aggiungere il brodo rimasto un mestolo alla volta, aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro. Il processo dura circa 12 minuti. Assaggia il riso a partire dal decimo minuto.
6. Mantecatura finaleQuando il riso è cotto al dente (il chicco ha ancora resistenza al morso), spegni il fuoco. Aggiungi i restanti 40 grammi di burro e il parmigiano grattugiato, mescolando vigorosamente per 30 secondi. Questa tecnica mantecatura crea la cremosita caratteristica.
7. ServireTravasa il risotto in piatti o ciotole riscaldate e servi immediatamente, perche il risotto non aspetta. Aggiungi un filo di olio extravergine e un pizzico di pepe macinato al momento.

L'errore da non fare

Non aggiungere tutto il brodo insieme come se fosse un riso in bianco. Il brodo deve essere versato a poco a poco, mescolando continuamente, perche il riso rilasci l'amido lentamente e crei la cremosita naturale. Se aggiungi il brodo tutto subito, il risotto diventa liquido e non raggiunge la consistenza cremosa, oppure il riso cuoce troppo velocemente e rimane crudo all'interno. Inoltre, non sottovalutare la mantecatura finale con burro e parmigiano, che non è un dettaglio ma l'elemento che trasforma il piatto.

I nostri consigli

• Se prepari il risotto a mezzogiorno e vuoi servirlo a sera, conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 24 ore. Per riscaldarlo, aggiungi un poco di brodo caldo e mescola a fuoco dolce fino a recuperare la cremosita.
• Lo zafferano di qualita ha filamenti rosso scuro con punta gialla, non giallo pallido. Diffida da quello polverizzato o molto economico, spesso è adulterato o marcisce in magazzino.
• Se non ami il vino bianco, puoi omettere la sfumatura e aggiungere direttamente il brodo, ma il vino dona una complessita lieve al sapore.
• Accompagna il risotto con un contorno di spinaci lessi, carote al burro o semplicemente un'insalata mista con aceto balsamico leggero.

Quando prepararla

Il risotto alla saffranata si prepara tutto l'anno, senza vincoli stagionali. È perfetto nei mesi freddi come piatto caldo e completo in se stesso, e rimane elegante anche in primavera se servito come primo di una cena. Tradizionalmente accompagna l'ossobuco alla milanese nelle occasioni importanti, soprattutto autunno e inverno, ma non c'è impedimento a gustarlo quando vuoi.

Domande frequenti

• Posso usare il riso Baldo invece di Carnaroli? Il Baldo ha meno amido del Carnaroli e tende a scuocersi piu facilmente. Se lo usi, riduci il tempo di cottura di 1 o 2 minuti e assaggia piu frequentemente.
• Lo zafferano si scioglie bene nel brodo freddo? No, lo zafferano ha bisogno di calore per rilasciare il colore e l'aroma. Se lo versi in brodo freddo, rimane inerte. Usalo sempre in brodo o acqua calda.
• Devo usare il brodo di carne per forza? No, il brodo vegetale funziona benissimo e il sapore finale rimane equilibrato. Scegli quello che preferisci in base a quello che servirai dopo.
• Se il risotto è troppo liquido cosa faccio? Se noti che al termine della cottura il risotto è ancora troppo bagnato, cuoci per altri 1 o 2 minuti senza aggiungere altro brodo, mescolando delicatamente. Se è troppo asciutto, aggiungi un mestolo di brodo caldo e mescola.