| 320 g | riso Carnaroli |
| 1 litro | brodo di carne tiepido |
| 1 bustina | zafferano in pistilli |
| 1 cipolla bianca media | tritata fine |
| 120 g | burro |
| 80 g | formaggio Grana Padano grattugiato |
| 100 ml | vino bianco secco |
| 1 presa | sale fino |
| 1 macinata | pepe nero |
L'errore che vedo più spesso è aggiungere tutto il brodo insieme o aggiungerlo freddo. Il riso non ha il tempo di rilasciare l'amido gradualmente e rimane asciutto, oppure la cottura è irregolare. Un altro errore comune è saltare la mantecatura o farla di fretta: il burro e il formaggio hanno bisogno di 30-40 secondi di mescolamento energico per emulsionare bene e creare quella cremosità vellutata che caratterizza il risotto vero. Se aggiungi burro e formaggio ma non mescoli per bene, rimangono solo incorporati, non cremosi.
Ho visto fare risotto alle milanese per ventitre anni nelle mense. I bambini non lo mangiavano se non era cremoso, e questo mi ha insegnato che la cremosità non è un lusso, è il piatto stesso. Mia madre preparava il risotto una volta a settimana, il mercoledì, con il brodo che aveva fatto il giorno prima. Non aveva fretta e non aumentava il fuoco. Quella lezione di calma è quello che porto ancora adesso. Il risotto alla milanese non è difficile, ma chiede rispetto al riso e attenzione mentre cuoce. Non è un piatto per le mani distratte.
