Ingredienti
| 320 g | riso arborio o carnaroli |
| 1 litro | brodo di carne tiepido |
| 1 g | zafferano in pistilli |
| 80 g | midollo di manzo fresco |
| 60 g | burro |
| 100 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 80 g | cipolla bianca |
| 100 ml | vino bianco secco |
| quanto basta | sale e pepe nero |
Valori nutrizionali
| 150 kcal | Energia |
| 3,5 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 22 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,4 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare lo zafferano
Versa lo zafferano in un bicchiere con 4 cucchiai di brodo tiepido. Lascialo in infusione per almeno 10 minuti in modo che i pistilli rilascino il colore e l'aroma.
2
Rosolare la cipolla con il midollo
Affetta finemente la cipolla. In un tegame largo a fuoco medio, fai fondere il midollo di manzo con un pezzo di burro (circa 20 g) per 2 minuti, poi aggiungi la cipolla affettata e fai appassire per 3 minuti fino a quando la cipolla diventa trasparente.
3
Tostare il riso
Aggiungi il riso nel tegame e muovi con un cucchiaio di legno per 1 minuto circa, finché i chicchi si ricoprono bene di grasso e diventano parzialmente trasparenti ai lati. Questa tostatura facilita l'assorbimento regolare del brodo.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino bianco e lascia che il riso lo assorba completamente, muovendo spesso, per circa 2 minuti.
5
Aggiungere il brodo e lo zafferano
Versa il brodo tiepido un mestolo alla volta (circa 250 ml). Quando il riso ha quasi assorbito il brodo, aggiungi un altro mestolo. Continua per circa 18-20 minuti. A metà cottura (dopo circa 10 minuti), versa l'infuso di zafferano nel tegame mescolando bene, in modo che il colore si distribuisca uniformemente.
6
Controllare la cottura
Il riso è cotto quando i chicchi sono morbidi all'interno ma mantengono una leggera resistenza al dente. Dovrebbe rimanere un poco di brodo cremoso nel tegame, non asciutto.
7
Mantecatura finale
Togli il tegame dal fuoco. Aggiungi il burro rimasto (40 g) e il parmigiano grattugiato. Mescola velocemente e con vigore per 1 minuto: il riso deve diventare cremoso e brillante, senza appiccicaticcio. Assaggia, correggi di sale e pepe se necessario.
8
Servire subito
Versa il risotto in piatti caldi già preparati. Distribuisci il midollo di manzo fresco in piccoli pezzi sopra o a lato. Aggiungi ancora un poco di parmigiano grattugiato al momento.
Gusto
Il sapore è ricco, con la nota caratteristica dello zafferano che non è amara ma leggermente floreale e minerale. Il midollo di manzo aggiunge cremosità e una sfumatura di carne dolce. Il parmigiano grattugiato amplifica la salinità e la corposità. Si serve subito dal fuoco, in piatti già caldi, e si abbina tradizionalmente agli «ossibuchi» in umido, oppure si mangia da solo come primo piatto completo.
Benessere
- Il riso arborio o carnaroli fornisce carboidrati complessi, circa 28 g per 100 g di riso crudo, che liberano energia gradualmente.
- Il midollo di manzo apporta ferro eme (il più assorbibile) e zinco, minerali fondamentali per il sistema immunitario e il metabolismo.
- Il parmigiano regiano è ricco di calcio biodisponibile e proteine nobili, circa 10 g per 100 g di formaggio, utili per ossa e muscoli.
- Lo zafferano contiene carotenoidi come la crocina, pigmenti naturali con proprietà antiossidanti, presenti in quantità minore nel piatto finito ma documentati.
- Un piatto di risotto alla milanese è sostanzioso e saziante grazie ai carboidrati e ai grassi del midollo e del burro: abbinalo a un contorno di verdura cotta o cruda per equilibrare il pasto.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il risotto alla milanese è pesante per lo stomaco se mangiato sereno. La mantecatura con brodo e grasso rende il riso più digeribile perché i grani rimangono interi e non si appiccicano. Chi ha difficoltà digestive deve semplicemente controllare le porzioni (un piatto da primo) e evitare di mangiarne quantità eccessiva in un unico pasto, non il piatto in sé.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è non mantecire bene il riso al termine. Se aggiungi il burro e il formaggio e non mescoli con forza per il tempo giusto, il risotto rimane granuloso e non cremoso. Inoltre, molti aggiungono tutto il brodo insieme invece che gradualmente: il riso assorbe male e la cottura diventa irregolare, con chicchi duri e brodo in eccesso. Un'altra trappola è aggiungere brodo freddo al posto di brodo tiepido, che rallenterebbe la cottura e spezzerebbe il rito della mantecatura.
I nostri consigli
- Se avanzi risotto alla milanese, conservalo in frigorifero per massimo 2 giorni coperto. Non congelarlo perché la consistenza cremosa si compromette. Il giorno dopo puoi trasformarlo in polpettone di riso, arrotolarlo e friggere in pangrattato.
- Lo zafferano in pistilli è preferibile a quello in polvere perché mantiene il sapore e l'aroma intatto. Acquistalo da fornitori affidabili e conservalo in un contenitore ermetico lontano dalla luce.
- Il brodo di carne fatto in casa è ideale: puoi usare anche brodo di verdura tiepido se preferisci un sapore più leggero, ma il risultato sarà meno strutturato.
- Se il midollo non è disponibile, puoi sostituirlo con burro semplice, ma perderai la cremosità caratteristica e la sfumatura gustativa che il midollo aggiunge.
Quando prepararla
Il risotto alla milanese si prepara tutto l'anno perché non dipende da ingredienti stagionali specifici. È particolarmente indicato in inverno e in primavera come piatto caldo e confortante, oppure quando vuoi un primo sostanzioso e completo. Tradizionalmente si serve a pranzo durante le festività o nei giorni di festa in famiglia, poiché richiede attenzione e tempo al fornello.
Domande frequenti
- Posso usare il riso Carnaroli al posto dell'Arborio? Sì, il Carnaroli è ottimo e mantiene i chicchi ancora meglio. Entrambi gli arboriati hanno l'amido giusto per la cremosità.
- Quanta acqua devo aggiungere in totale? Dipende dal riso, ma mediamente 3 parti di brodo per 1 parte di riso. Usa il mestolo come misura e aggiungi gradualmente fino a cottura corretta.
- Perché il risotto diventa appiccaticcio? Aggiungi troppo brodo insieme oppure non manteci abbastanza. Il brodo deve essere dosato mestolo per mestolo, e la mantecatura deve essere veloce e decisa al termine.
- Lo zafferano è indispensabile? Sì, è l'elemento caratterizzante della ricetta milanese. Senza zafferano, è un risotto semplicemente mantecato, non alla milanese. Non ha senso ommetterlo.
- Posso fare il risotto alla milanese in anticipo e riscaldarlo? No, il risotto deve essere mangiato immediatamente dopo la cottura quando è cremoso. Se riscaldato perde struttura e diventa pesante.
