Ingredienti
| 320 g | Riso Arborio o Carnaroli |
| 350 g | Rana pescatrice a tranci |
| 200 g | Piselli freschi o surgelati |
| 150 g | Funghi champignon o misti |
| 80 g | Carota in dadini piccoli |
| 1 litro | Brodo di pesce o verdure tiepido |
| 40 g | Burro |
| 50 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 80 ml | Vino bianco secco |
| 1 | Cipolla media tritata fine |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| q.b. | Pepe bianco macinato |
| q.b. | Sale marino fino |
| 1 pizzico | Noce moscata |
Valori nutrizionali
| 145 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 16 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il pesce
Tagliate la rana pescatrice in pezzi di 2-3 centimetri, pulite da eventuali lische, salate leggermente e riponetela su un piatto freddo. I funghi tritateli in pezzetti non troppo piccoli, la carota tagliatela a dadini regolari. Tenete il brodo a fuoco basso in un pentolino.
2
Rosolare la cipolla
In una pentola pesante dal fondo spesso, versate l'olio e fate rosolare la cipolla tritata per 2-3 minuti a fuoco medio, fino a quando diventa traslucida e leggera.
3
Aggiungere il riso
Versate il riso e tostatelo per 1 minuto, mescolando con un cucchiaio di legno, finché non inizia a diventare leggermente traslucido ai bordi. Deve suonare secco quando lo mescolate.
4
Sfumare e aggiungere il brodo
Versate il vino bianco e mescolate fino a quando il riso non lo assorbe quasi completamente. Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando frequentemente, aspettando che il liquido sia quasi assorbito prima di aggiungerne altro.
5
Cuocere il riso e le verdure
Dopo circa 8 minuti dall'inizio della cottura del riso, aggiungete i funghi e la carota, mescolando bene. Continuate a versare il brodo per altri 6-7 minuti.
6
Aggiungere il pesce
Quando mancano 3 minuti alla fine della cottura del riso (deve essere quasi al dente), aggiungete la rana pescatrice in pezzi e i piselli, mescolate con delicatezza per non rompere il pesce. Versate l'ultimo mestolo di brodo e continuate a cottura.
7
Mantecatura finale
Il riso a questo punto deve essere cremoso ma il chicco al dente. Spegnete il fuoco, aggiungete il burro e il Parmigiano Reggiano, mescolate energicamente per 30-40 secondi con un cucchiaio di legno. Profumate con una piccola grattata di noce moscata e pepe bianco. Il risotto deve muoversi nel piatto, non stare dritto.
Gusto
Il sapore è delicato ma complesso: il pesce bianco fornisce una nota marina sottile, i funghi aggiungono umami terroso, i piselli freschi regalano dolcezza naturale. Il riso mantecato con burro e formaggio crea una base cremosa che connette tutti gli ingredienti senza prevalere. Il pepe bianco e la noce moscata danno una leggera speziatura. Va servito caldo, in piatti riscaldati, subito dopo la mantecatura finale.
Benessere
- La rana pescatrice è un pesce magro ricco di proteine nobili, circa 18 grammi per 100 grammi, con pochissimi grassi saturi.
- I piselli forniscono vitamina C, acido folico e sono una buona fonte di fibre vegetali, oltre a apportare ferro e potassio.
- Il riso Arborio e Carnaroli mantengono l'amido che crea la cremosità e fornisce carboidrati a moderato indice glicemico.
- Funghi e carote offrono minerali come rame e manganese, importanti per il metabolismo energetico.
- Un piatto solo di risotto alla certosina in porzione corretta (circa 80 grammi di riso secco) fornisce un completo equilibrio tra proteine del pesce, carboidrati del riso e fibre delle verdure.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il risotto faccia ingrassare. Il nemico non è il riso, ma la quantità di burro e formaggio aggiunti a fine cottura. Una mantecatura corretta usa 40 grammi di burro e 50 grammi di Parmigiano per 4 persone: non è eccesso. Chi soffre di colesterolo alto può ridurre formaggio e usare mezzo burro, mantenendo comunque un piatto buono.
L'errore da non fare
Non aggiungere il pesce all'inizio della cottura, altrimenti si asciuga e diventa fibroso. Ricordate che la rana pescatrice ha carne delicata e cuoce in 3-4 minuti se in pezzetti di medie dimensioni. Un'altro errore comune è non mantecarlo abbastanza: se il risotto rimane appiccicaticcio in fondo al piatto invece di fluire, significa che manca mantecatura o che il brodo era troppo poco. La cremosità viene dal riso che rilascia l'amido, non dalla quantità di liquido finale.
I nostri consigli
- Il risotto alla certosina si conserva in frigorifero per un massimo di 2 giorni in contenitore ermetico. Non congelate: il riso perde texture. Se avanzi, riscaldalo a bagnomaria con un poco di brodo, non in microonde.
- Se non trovate rana pescatrice, potete sostituirla con gamberoni sgusciati, branzino a tranci, o una combinazione di pesce bianco magro. Evitate pesci grassi come il salmone, che alterano l'equilibrio del piatto.
- Il brodo di pesce fait maison è superiore a quello di dado, ma se lo usate, diluito bene e fatelo tiepido prima di aggiungerlo. L'acqua fredda su riso caldo rallenta la cottura.
- Una variante tradizionale prevede l'aggiunta di tartufo grattugiato o di qualche goccia di tartufo bianco a fine cottura, ma è facoltativo e cambia il costo notevolmente.
Quando prepararla
Il risotto alla certosina si può preparare tutto l'anno, ma è particolarmente adatto ai mesi invernali quando la temperatura fredda della cucina permette di governare meglio l'evaporazione del brodo. In estate, quando le verdure sono più disponibili e fresche, è altrettanto valido ma scegliete verdure di stagione: asparagi in primavera, zucchine a luglio, funghi porcini in autunno.
Domande frequenti
- Posso usare il riso Vialone Nano invece di Arborio? Sì, il Vialone Nano è adatto al risotto e mantiene bene la forma, anche se rilascia un po' meno amido. La cremosità sarà leggermente inferiore, ma il piatto rimane buono.
- Quanto sale metto durante la cottura? Salate leggermente il riso all'inizio e il pesce prima di utilizzarlo. Assaggiate prima di mantecarlo: il Parmigiano è già salato, quindi non eccedete. Un cucchiaino di sale marino fino è solitamente sufficiente per 4 persone.
- Perché il mio risotto diventa liquido dopo pochi minuti? Probabilmente continua a cuocere in padella calda anche dopo lo spegnimento, e il riso rilascia ancora amido. Versate in piatti caldi immediatamente e servite subito.
- Posso prepararlo in anticipo? No, il risotto deve essere cotto al momento e mantecato 2-3 minuti prima di servire. Non è un piatto da fare ore prima.
