Risotto al salto

Gusto

Ha il sapore del risotto da cui proviene, ma concentrato e arricchito dalla crosticina croccante di burro. La nota caratterizzante è proprio quel contrasto tra l'esterno friabile e l'interno morbido. Tradizionalmente si serve come piatto unico o accompagnato da un'insalata leggera. In alcuni casi si mangia anche come secondo piatto, specialmente se preparato con risotto già saporito, come quello al ragù o ai funghi.

Benessere

• Il riso apporta carboidrati complessi che forniscono energia prolungata, insieme a una piccola quantità di proteine vegetali.
• Il risotto contiene potassio dal brodo vegetale o di carne, oltre a magnesio e fosforò presenti nel riso stesso.
• È un piatto molto saziante grazie al riso e al burro; una porzione di 250-300 grammi copre bene la fame fino al pasto successivo.
• Il parmigiano aggiunto fornisce calcio biodisponibile e proteine ad alto valore biologico, utili se il piatto è mangiato come principale.
• Abbinalo a un'insalata ricca di verdure crude per aumentare il contenuto di fibre e vitamine, che il risotto da solo non fornisce in quantità rilevante.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il risotto sia un piatto grasso e indigesto perché contiene burro e formaggio. In realtà, una porzione corretta di risotto al salto (250-300 grammi) contiene meno grassi saturi di quanto si pensi, e il riso raffinato è facilmente digeribile. La combinazione con verdure crude aiuta ancora di più la digestione. Non è un piatto da evitare in caso di colesterolo mite, ma va conteggiato nelle calorie della giornata e non consumato quotidianamente.

L'errore da non fare

Non cuocere abbastanza il risotto prima di capovolgere. Se la crosticina è ancora molle e il risotto non è compatto, quando lo capovolgi si rompe e si mescola con l'olio. Devi sentire il suono secco e friabile del riso dorato prima di muoverti. Se non sei sicuro, aspetta altri 30 secondi e ascolta di nuovo.

I nostri consigli

• Conserva il risotto avanzato in frigorifero per 2-3 giorni massimo. Non congelarlo perché il riso perde compattezza durante lo scongelamento.
• Usa risotto che non sia troppo cremoso: se è ancora molto morbido aggiungi una manciata di parmigiano per compattarlo. Se invece è stato cotto con pochissimo brodo, inumidiscilo con un cucchiaio d'acqua.
• Puoi variare il ripieno: usa risotto ai funghi, al ragù, agli spinaci. Ogni tipo di risotto avanzato funziona bene al salto.
• Se non hai burro, puoi usare solo olio d'oliva, ma il risotto sarà meno cremoso all'interno e meno fragrante. Il burro fa la differenza.

Quando prepararla

Il risotto al salto è perfetto quando rimane risotto cotto dalla sera prima: è il modo classico per non buttare il piatto avanzato. Funziona in qualsiasi stagione, anzi è ancora più appetibile d'inverno quando fa freddo. È comodo anche per pranzi veloci e informali, poiché la cottura è velocissima se il risotto è già pronto.

Domande frequenti

• Posso usare il risotto del giorno stesso, ancora caldo? Tecnicamente sì, ma è più difficile: il risotto caldo è cremoso e non terrà insieme. Aspetta almeno che si raffreddi a temperatura ambiente, meglio se in frigorifero qualche ora.
• Che differenza c'è tra risotto al salto e risotto fritto? Il risotto al salto si cuoce in padella con un po' di grasso ed è quindi meno unto. Il risotto fritto è invece completamente immerso in olio caldo e diventa più croccante ma anche più calorico.
• Posso fare un risotto al salto più grande per più persone? Sì, ma meglio fare due dischi da due persone ciascuno invece di uno grande: un disco spesso più di due centimetri non cuoce bene al centro.
• Che tipo di riso scelgo per fare il risotto che poi cucinerò al salto? Usa riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano: questi chicchi mantengono la compattezza anche dopo aver cotto il risotto e raffreddato. Evita i risi lunghi come il Basmati.