Risotto al salto

Il risotto al salto è una frittella di risotto avanzato che si cucina in padella con burro: viene fuori con una crosticina croccante e dorata sul fondo, mentre l'interno rimane cremoso e saporito. La forma è rotonda o ovale, spessa circa due centimetri, e quando è cotta correttamente mostra un alone caramellato tutto intorno. Si serve direttamente dalla padella o scvolato su un piatto, spesso guarnito con scaglie di parmigiano reggiano o formaggio grattugiato.

Gusto

Ha il sapore del risotto da cui proviene, ma concentrato e arricchito dalla crosticina croccante di burro. La nota caratterizzante è proprio quel contrasto tra l'esterno friabile e l'interno morbido. Tradizionalmente si serve come piatto unico o accompagnato da un'insalata leggera. In alcuni casi si mangia anche come secondo piatto, specialmente se preparato con risotto già saporito, come quello al ragù o ai funghi.

Benessere

• Il riso apporta carboidrati complessi che forniscono energia prolungata, insieme a una piccola quantità di proteine vegetali.
• Il risotto contiene potassio dal brodo vegetale o di carne, oltre a magnesio e fosforò presenti nel riso stesso.
• È un piatto molto saziante grazie al riso e al burro; una porzione di 250-300 grammi copre bene la fame fino al pasto successivo.
• Il parmigiano aggiunto fornisce calcio biodisponibile e proteine ad alto valore biologico, utili se il piatto è mangiato come principale.
• Abbinalo a un'insalata ricca di verdure crude per aumentare il contenuto di fibre e vitamine, che il risotto da solo non fornisce in quantità rilevante.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il risotto sia un piatto grasso e indigesto perché contiene burro e formaggio. In realtà, una porzione corretta di risotto al salto (250-300 grammi) contiene meno grassi saturi di quanto si pensi, e il riso raffinato è facilmente digeribile. La combinazione con verdure crude aiuta ancora di più la digestione. Non è un piatto da evitare in caso di colesterolo mite, ma va conteggiato nelle calorie della giornata e non consumato quotidianamente.

• 180 kcalEnergia
• 4 gProteine
• 8 gGrassi
• 4,5 gdi cui saturi
• 22 gCarboidrati
• 0,2 gdi cui zuccheri
• 0,4 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Risotto di base con riso, brodo, burro e parmigiano.

• 300 grisotto avanzato già cotto e freddo
• 40 gburro
• 30 gparmigiano reggiano grattugiato
• 1 pizzicosale fino
• 1 macinatapepe nero
• 2 cucchiaiolio d'oliva

1. Prepara il risotto freddoSe il risotto è appena cotto, lascialo raffreddare almeno 30 minuti in frigorifero, meglio se una notte intera. Il risotto freddo è più compatto e si lavora meglio.
2. Forma il discoMetti il risotto in una ciotola, aggiungi il parmigiano grattugiato, una piccola quantità di sale e pepe. Mescola bene. Versa il risotto in padella già calda con un po' d'olio, compattalo con il dorso di un cucchiaio fino a formare un disco spesso circa 2 centimetri. Lascialo cuocere a fuoco medio-alto per 4-5 minuti.
3. Aggiungi il burroQuando il fondo è dorato e croccante (ascolta il suono della crosticina), aggiungi il burro a fiammella attorno ai bordi e fai scivolare un po' sotto il disco. Aumenta il fuoco a medio-alto e cuoci altri 2-3 minuti.
4. Capovolgi il risottoAiutandoti con un piatto piano, copri la padella e capovolgi il risotto in un colpo secco. Fai scivolare di nuovo il disco in padella con il lato non ancora cotto a contatto con la fiamma. Cuoci ancora 2-3 minuti fino a che anche questo lato diventa croccante e dorato.
5. ServiScivola il risotto al salto su un piatto caldo. Se preferisci, puoi servirlo direttamente dalla padella. Guarnisci con scaglie sottili di parmigiano reggiano.

L'errore da non fare

Non cuocere abbastanza il risotto prima di capovolgere. Se la crosticina è ancora molle e il risotto non è compatto, quando lo capovolgi si rompe e si mescola con l'olio. Devi sentire il suono secco e friabile del riso dorato prima di muoverti. Se non sei sicuro, aspetta altri 30 secondi e ascolta di nuovo.

I nostri consigli

• Conserva il risotto avanzato in frigorifero per 2-3 giorni massimo. Non congelarlo perché il riso perde compattezza durante lo scongelamento.
• Usa risotto che non sia troppo cremoso: se è ancora molto morbido aggiungi una manciata di parmigiano per compattarlo. Se invece è stato cotto con pochissimo brodo, inumidiscilo con un cucchiaio d'acqua.
• Puoi variare il ripieno: usa risotto ai funghi, al ragù, agli spinaci. Ogni tipo di risotto avanzato funziona bene al salto.
• Se non hai burro, puoi usare solo olio d'oliva, ma il risotto sarà meno cremoso all'interno e meno fragrante. Il burro fa la differenza.

Quando prepararla

Il risotto al salto è perfetto quando rimane risotto cotto dalla sera prima: è il modo classico per non buttare il piatto avanzato. Funziona in qualsiasi stagione, anzi è ancora più appetibile d'inverno quando fa freddo. È comodo anche per pranzi veloci e informali, poiché la cottura è velocissima se il risotto è già pronto.

Domande frequenti

• Posso usare il risotto del giorno stesso, ancora caldo? Tecnicamente sì, ma è più difficile: il risotto caldo è cremoso e non terrà insieme. Aspetta almeno che si raffreddi a temperatura ambiente, meglio se in frigorifero qualche ora.
• Che differenza c'è tra risotto al salto e risotto fritto? Il risotto al salto si cuoce in padella con un po' di grasso ed è quindi meno unto. Il risotto fritto è invece completamente immerso in olio caldo e diventa più croccante ma anche più calorico.
• Posso fare un risotto al salto più grande per più persone? Sì, ma meglio fare due dischi da due persone ciascuno invece di uno grande: un disco spesso più di due centimetri non cuoce bene al centro.
• Che tipo di riso scelgo per fare il risotto che poi cucinerò al salto? Usa riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano: questi chicchi mantengono la compattezza anche dopo aver cotto il risotto e raffreddato. Evita i risi lunghi come il Basmati.