Ingredienti
| 320 g | Riso Carnaroli o Arborio |
| 150 g | Salame italiano (spalla o toscano) |
| 1 l | Brodo di carne tiepido |
| 150 ml | Vino bianco secco |
| 1 media | Cipolla |
| 50 g | Burro |
| 80 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| q.b. | Sale e pepe nero |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal Energia |
| 11 | g Proteine |
| 9 | g Grassi |
| 4 | g di cui saturi |
| 38 | g Carboidrati |
| 0.5 | g di cui zuccheri |
| 0.8 | g Fibre |
| 1.2 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare il brodo e il salame
Versa il brodo di carne in una pentola e tienilo sul fuoco a temperatura costante e tiepida. Taglia il salame a dadini piccoli e uniformi, scartando la prima parte esterna più dura. Pesa il salame già tagliato.
2
Soffriggere la cipolla
Pela e trita finemente la cipolla. In una pentola dal fondo pesante, scaldau olio e il burro a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e soffrieggi per 2 minuti fino a che non diventa traslucida e profumata. Non deve colorarsi.
3
Tostare il riso
Versa il riso nella pentola e mescola continuamente per circa 1 minuto. Il riso deve assorbire il grasso e diventare leggermente traslucido ai bordi. Sentirai il leggero suono del riso nel fondo della pentola.
4
Sfumare con il vino
Aggiungi il vino bianco tutto in una volta. Mescola e lascia evaporare completamente il vino, circa 2 minuti. Il riso deve assorbire l'acidità del vino prima di aggiungere il brodo.
5
Aggiungere il brodo e il salame
Inizia ad aggiungere il brodo tiepido un mestolo alla volta, circa 150 ml. Aspetta che il riso assorba il brodo prima di aggiungerne altro, mescolando frequentemente ma non continuamente. Dopo circa 12 minuti di cottura, aggiungi i dadini di salame e continua a mescolare e aggiungere brodo per altri 5-6 minuti.
6
Verificare la cottura
Il riso deve essere cremoso e al dente, cioè con una leggera consistenza al morso ma non duro. Prova un chicco tra i denti intorno al minuto 17-18 di cottura. Deve mancare poco brodo nella pentola, ma il risotto deve scorrere leggermente nel piatto.
7
Mantecatura e servizio
Togli dal fuoco. Aggiungi il burro rimasto e il parmigiano grattugiato. Mescola vigorosamente per 30 secondi, conferendo al risotto una consistenza cremosa e uniforme. Assaggia e correggi di sale e pepe nero. Servi immediatamente in piatti fondi caldi, aggiungendo un'altra spolverata di parmigiano in superficie.
Gusto
Il sapore è deciso e sapido, perché il salame cede rapidamente i suoi aromi al riso durante la mantecatura. Il vino bianco alleggerisce il palato con una leggera asciuttezza, mentre il burro e il parmigiano creano una base cremosa che avvolge ogni chicco di riso. Il piatto si mangia caldo, quando il riso ha ancora quella consistenza al dente tipica del risotto fatto bene. Si accompagna naturalmente con un vino bianco secco, come un Gavi o un Vermentino.
Benessere
- Il salame apporta proteine complete e ferro biodisponibile, utile per la sintesi dell'emoglobina. Un etto di salame ne contiene circa 25 grammi di proteine.
- Il riso Carnaroli o Arborio fornisce magnesio e fosforo, che supportano la funzione muscolare e la salute delle ossa.
- Il risotto al salame è un piatto sostanzioso e saziante, grazie alla combinazione di amidi, proteine e grassi. Fornisce energia prolungata, adatto come piatto unico a pranzo.
- Il vino bianco utilizzato in cottura vede ridotta significativamente la sua componente alcolica durante la mantecatura prolungata, mentre ne rimane l'acidità che favorisce la digeribilità.
- Abbinalo a una verdura di stagione, cruda o cotta leggermente, per aumentare il contenuto di fibre e vitamine della portata.
- Falso mito da sfatare: il risotto al salame non è più grasso di una pasta al ragù. Il contenuto di grassi satiri dipende dalle dosi di burro e dalla qualità del salame scelto. Utilizzare salami meno grassi, come il speck o il salame toscano magro, riduce l'apporto calorico senza compromettere il gusto. Chi ha colesterolo alto deve controllare le porzioni, non eliminare il piatto.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere tutto il salame all'inizio della cottura. In questo modo, il salame si sfalda troppo, disperde tutto il grasso nel risotto e perde la sua struttura. Aggiungilo sempre negli ultimi 6 minuti di cottura, quando il riso ha già assorbito il brodo e ha maggiore consistenza. Un secondo errore è usare un brodo freddo o a temperatura ambiente: il brodo tiepido mantiene il calore della pentola e accelera l'evaporazione, garantendo una cremosità uniforme.
I nostri consigli
- Conserva il risotto in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Se lo riscaldi, aggiungi un po' di brodo caldo per restituirgli cremosità. Non congela bene perché il riso tende a diventare farinoso.
- Puoi sostituire il salame con la spalla, che è meno grassa, o con il guanciale se vuoi una versione più ricca di sapore. Anche il pancetta tagliata a dadini è una variante tradizionale molto apprezzata.
- Abbinalo a un Gavi piemontese o a un Vermentino ligure per bilanciare la sapidità del salame. Se preferisci un rosso leggero, scegli un Dolcetto giovane.
- Non sostituire mai il parmigiano Reggiano con formaggi diversi nel momento finale della mantecatura: è il parmigiano che dona cremosità e corpo al piatto. Puoi usarlo anche durante la cottura, aggiungendone un cucchiaio intorno al minuto 12.
Quando prepararla
Il risotto al salame si prepara facilmente tutto l'anno, ma è particolarmente indicato in autunno e inverno, quando i piatti caldi e sostanziosi sono più gradevoli. È perfetto per un pranzo in famiglia la domenica, oppure per una cena con amici quando vuoi un piatto che appaghi senza richiedere troppi accorgimenti ulteriori. In estate è meno frequente, ma niente vieta di prepararlo se il forno della cucina non infastidisce o se preferisci il caldo della pentola.
Domande frequenti
- Posso usare il salame già affettato del supermercato? Sì, ma scegli fette intere da tagliare tu in dadini, non quelle già ridotte in pezzetti. Le fette confezionate perdono sapore e umidità con la conservazione.
- Che differenza c'è tra Carnaroli e Arborio? L'Arborio è leggermente più cremoso e rotondo, il Carnaroli mantiene meglio la forma del chicco ed è più al dente. Entrambi vanno benissimo. Evita il riso comune, che scuoce troppo facilmente.
- Il risotto al salame è difficile da fare? No, è di difficoltà media. Devi stare attento alla cottura e mescolare con regolarità, ma non serve alcuna tecnica particolare. Con una prima volta capirai i tempi del tuo fornello.
- Posso prepararlo e mantenerlo in caldo prima di servire? Non è consigliato. Il risotto perde cremosità se resta nel calore a lungo. Preparalo sempre al momento e servi subito. Se devi aspettare ospiti, puoi cuocerlo fino al minuto 15, spegnere, coprire e terminare la cottura quando li vedi arrivare.
