Risotto al Lambrusco

Gusto

Il Lambrusco aggiunge una nota acidula delicata, non pungente, che contrasta con la ricchezza del burro e del formaggio. L'aroma è floreale e leggermente frizzante, senza tracce di alcol aspro. Si serve caldo, in piatto precaldato, e si abbina naturalmente con un secondo di carne bianca o pesce delicato, oppure da solo come primo sostanzioso.

Benessere

• Il riso Carnaroli fornisce carboidrati complessi e una buona dose di amido resistente se cotto al dente, che facilita la digestione.
• Il brodo vegetale apporta sali minerali, soprattutto potassio e magnesio da verdure come sedano, carota e cipolla.
• Il burro e il parmigiano reggiano contengono grassi saturi, ma anche vitamina A e calcio biodisponibile per la salute ossea.
• Il Lambrusco è un vino fermentato che conserva una lieve effervescenza naturale, privo degli solfiti aggiunti di altri vini bianchi fermi.
• Un piatto di risotto al Lambrusco da 300 grammi fornisce una sazietà duratura e si abbina bene a un contorno di verdure crude o cotte a vapore per equilibrare il pasto.
• Falso mito da sfatare: il risotto fatto con il vino rosso frizzante non provoca problemi digestivi se preparato correttamente. L'alcol del Lambrusco evaporaparzialmente durante la cottura, e l'acidità naturale del vino favorisce anzi la digestione delle proteine del formaggio. Chi ha gastrite acida deve semplicemente ridurre le porzioni e aggiungere il vino più gradualmente al brodo caldo, per dissipare fumi etilici fastidiosi.

L'errore da non fare

Non aggiungere tutto il brodo in una sola volta pensando di velocizzare la cottura. Il riso ha bisogno di assorbire gradualmente il liquido per liberare l'amido e diventare cremoso naturalmente. Se cuoci troppo velocemente con brodo abbondante, il riso rimane gommoso e il piatto perde la sua struttura elegante. Inoltre, non coprire la pentola durante la cottura: il riso deve cuocere in ambiente libero, con l'umidità che evapora lentamente.

I nostri consigli

• Il risotto cotto si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un recipiente ermetico, ma è sempre meglio mangiarlo fresco. Per riscaldare, versalo in padella con un mestolo di brodo caldo e mescola dolcemente fino a raggiungere la consistenza cremosa originale.
• Se non hai Lambrusco a casa, puoi usare un Barbera giovane o un Dolcetto secco, purché frizzante e non troppo tannico. Evita vini completamente secchi e corposi, che squilibrano il gusto delicato del piatto.
• Usa sempre brodo vegetale fatto in casa o di buona qualità, non dadi di brodo concentrato che lasciano un sapore artificiale. Se prepari il brodo, filtralo bene prima di usarlo per mantenerlo limpido.
• La mantecatura con burro freddo è il segreto della cremosità: il burro non deve essere fuso in precedenza, ma aggiunto solido e sciolto dal calore residuo del riso con il movimento del cucchiaio.

Quando prepararla

Il risotto al Lambrusco è ideale in autunno e inverno, quando l'aria è più fresca e il Lambrusco nuovo è recente. Perfetto da servire nei mesi da settembre a marzo, quando il riso trova nella cucina italiana il suo momento di massima valorizzazione e i vini frizzanti hanno già completato la loro fermentazione naturale.

Domande frequenti

• Posso usare il Lambrusco bianco anziché il rosso? Il Lambrusco bianco è più delicato e conferisce al risotto un colore più chiaro e pallido. Funziona bene, ma il risotto perderà il lieve rosa che caratterizza la versione tradizionale. Scegli il rosso frizzante per ottenere il risultato classico.
• Quanto Lambrusco evapora durante la cottura? Circa il 60-70% dell'alcol evapora durante i 2 minuti di sfumatura vigorosa a fuoco vivo. Il resto si disperde parzialmente durante il resto della cottura, ma una minima traccia rimane nel piatto finale, completamente resa innocua dal calore.
• Il riso rimane scotto se aggiungo il brodo troppo caldo? No. Il brodo deve sempre essere caldo, anzi è preferibile che sia a una temperatura costante. Se versi brodo freddo su riso caldo interrompi la cottura e otterrai un risotto eterogeneo, con chicchi parzialmente crudi.
• Quale riso scegliere oltre al Carnaroli? L'Arborio classico funziona bene, ma il Carnaroli mantiene meglio la forma al dente ed è meno appiccaticcio. Il Vialone nano è eccellente se preferisci un risotto ancora più al dente e meno cremoso.