Ingredienti
| 320 g | Riso Carnaroli |
| 1 litro | Brodo vegetale caldo |
| 1 cipolla media | Tagliata sottile |
| 100 ml | Vino bianco secco |
| 80 g | Burro |
| 60 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 8 g | Tartufo nero o bianco fresco |
| 1 cucchiaio | Olio extravergine |
| Sale | Quanto basta |
Valori nutrizionali
| 320 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 4,5 g | di cui saturi |
| 45 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Rosolare la cipolla
Riscalda il brodo in un pentolino e mantienilo a fuoco dolce. In un'altra pentola larga a fondo spesso, scalda l'olio a fuoco medio, aggiungi la cipolla tagliata sottile e falla imbiondire per 2 minuti senza farla colorire troppo.
2
Tostare il riso
Versa il riso nella pentola con la cipolla e mescola continuamente per 1 minuto. Il riso deve diventare traslucido ai bordi e assorbire il grasso. Non lasciarlo bruciacchiare.
3
Sfumare e iniziare la cottura
Versa il vino bianco e mescola fino a quando non è stato completamente assorbito. Inizia ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta (circa 250 ml), sempre mescolando. Aspetta che il brodo venga assorbito prima di aggiungerne altro. Continua per circa 16 minuti totali.
4
Controllare la cottura
A 16 minuti dal primo mestolo di brodo, il riso deve essere ancora leggermente al dente: quando lo mordi, deve avere un piccolo nucleo interno duro. Aggiungi un ultimo mestolo di brodo se serve per mantenere la cremosità, ma il riso non deve galleggiare nel liquido.
5
Mantecatura
Spegni il fuoco. Aggiungi il burro a pezzi e il parmigiano grattugiato e mescola vigorosamente fuori dal fuoco per 30-40 secondi. La mantecatura crea una cremosità densa senza che il riso diventi appiccicaticcio. Il risotto deve scorrere leggermente nel piatto, non stare in cumuli fissi.
6
Impiattare e tartufare
Dividi il risotto nei piatti caldi con una forchetta bagnata o un mestolo inclinato. Con una tritatartufi o una grattugia sottile, distribuisci il tartufo fresco direttamente sulla superficie di ogni porzione. Serve immediatamente.
Gusto
Il tartufo domina nettamente: il suo profumo è terroso, intenso e inconfondibile, con note di noce moscata e sottofondo umido di terra bagnata. Il riso, se cotto a punto, mantiene una leggerezza cremosa senza essere colloso, e il brodo non deve prevalere ma amalgamarsi completamente. Il burro e il parmigiano sono sottofondo, non gusto principale. Si serve subito, nel piatto caldo, perché il tartufo sprigiona aroma soprattutto al contatto con il calore. Tradizionalmente si accompagna con un vino bianco secco, leggero e minerale.
Benessere
- Il riso Carnaroli, varietà amidacea, fornisce carboidrati complessi che saziano gradualmente e carboidrati per energia immediata e durevole.
- Il tartufo contiene ferro, potassio e magnesio in quantità modeste ma utili; il parmigiano aggiunge calcio e fosforo per le ossa.
- È un piatto sostanzioso e saziante per la quantità di carboidrati e grassi, indicato come primo piatto principale senza bisogno di proteine aggiuntive consistenti.
- Il tartufo è ricco di antiossidanti naturali, composti fenolici e polisaccaridi che supportano le difese dell'organismo.
- Abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte al vapore, per aggiungere fibre e bilanciare il ricco contenuto di grassi saturi del burro e formaggi.
- Falso mito da sfatare: il tartufo non è afrodisiaco e non ha proprietà medicamentose particolari, contrariamente alla credenza popolare. È un ingrediente pregiato dal gusto unico, ma dal punto di vista nutrizionale non è superiore ad altri funghi. Le calorie vengono soprattutto dal burro e dal parmigiano, non dal tartufo stesso.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere il brodo tutto insieme all'inizio invece di farlo assorbire gradualmente: il riso cuoce male, diventa molle oppure scotto. Inoltre, molti tostano il riso troppo poco o troppo: se lo tostano appena, assorbono il brodo velocemente e diventano appiccicaticci; se lo tostano troppo, rimane duro e il risotto non mantiene la cremosità. La mantecatura fatta sul fuoco caldo provoca invece una separazione di burro e riso, rovinando il piatto. Infine, aggiungere il tartufo troppo presto (durante la cottura) dissipa il profumo nel vapore: deve sempre andare al momento di servire.
I nostri consigli
- Il risotto ai tartufi non si conserva bene in frigorifero oltre il giorno successivo, e riscaldato diventa denso e perde aroma. Preparalo il giorno stesso del consumo. Se avanza, riutilizzalo per fare polpettone di riso il giorno dopo.
- Se non trovi tartufo fresco, puoi usare tartufo conservato in barattolo (scolato dal liquido) o tartufo secco reidratato; il profumo è meno intenso ma accettabile. Evita l'olio di tartufo sintetico, che sa di aggressivo e fa male al palato.
- Il brodo deve restare sempre caldo, non freddo: quando versi brodo freddo su riso caldo, la cottura si interrompe. Se il brodo finisce, completa con acqua calda.
- Non lavare mai il riso prima di usarlo per il risotto: ha bisogno dell'amido per rilasciare cremosità durante la cottura.
- Se preferisci un risotto un po' più fluido, aggiungi mezzo mestolo di brodo in più durante la mantecatura; se lo vuoi più compatto, riduci leggermente i liquidi finali.
Quando prepararla
Il risotto ai tartufi è un piatto autunnale e invernale, quando il tartufo è in stagione. Il tartufo nero è disponibile da settembre a dicembre, il tartufo bianco da ottobre a fine novembre. È ideale per cene eleganti, ricorrenze importanti o per un primo particolarmente ricercato nei mesi freddi, quando gli ospiti apprezzano un piatto sostanzioso e profumato. Non è adatto all'estate, sia per la stagionalità del tartufo sia per la pesantezza di un piatto così cremoso quando fa caldo.
Domande frequenti
- Posso usare riso Arborio invece di Carnaroli? Sì, ma il Carnaroli mantiene meglio la forma durante la cottura e ha una cremosità più elegante. L'Arborio è un po' più farinaceo e appiccicaticcio.
- Quanto tartufo è necessario per sentirne davvero il profumo? Almeno 2 grammi per porzione, quindi 8 grammi per 4 persone. Con meno di 1 grammo non sentirai differenza rispetto a un risotto normale.
- Devo aggiungere panna? No. La panna è un errore: appesantisce il piatto e copre il profumo del tartufo. La cremosità viene dal burro, dal parmigiano e dall'amido del riso.
- Il risotto si può preparare in anticipo? No. Va cotto al momento e servito immediatamente. Se lo lasci riposare anche 10 minuti, diventa denso e perde aroma.
