Ingredienti
| 30 g | Funghi secchi misti (porcini, ovoli, chiodini) |
| 320 g | Riso carnaroli o arborio |
| 1 l | Brodo vegetale caldo |
| 1 media | Cipolla bianca |
| 80 ml | Vino bianco secco |
| 50 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 40 g | Burro |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| q.b. | Sale e pepe nero macinato |
| Uno spicchio | Prezzemolo fresco per guarnire |
Valori nutrizionali
| 130 kcal | Energia |
| 3,5 g | Proteine |
| 4,2 g | Grassi |
| 2,1 g | di cui saturi |
| 18,5 g | Carboidrati |
| 0,3 g | di cui zuccheri |
| 0,9 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Reidratare i funghi
Versare i funghi secchi in una ciotola e coprirli completamente con acqua tiepida. Lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare con cura, conservando l'acqua di ammollo, e tritare i funghi grossolanamente. L'acqua filtrata servirà per il brodo.
2
Preparare il brodo
Aggiungere l'acqua di ammollo dei funghi al brodo vegetale caldo in un pentolino. Portare a sobollire e mantenerlo caldo durante tutta la cottura del risotto. Il brodo deve sempre essere a temperatura ambiente o leggermente caldo quando si aggiunge al riso.
3
Soffriggere la cipolla
Tritare finemente la cipolla. In un largo tegame a fondo spesso scaldare l'olio e il burro, poi aggiungere la cipolla tritata. Cuocere a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando spesso, fino a quando diventa trasparente e morbida. Non farla colorire.
4
Tostare il riso
Aggiungere il riso al soffritto e mescolare continuamente per 1-2 minuti con un cucchiaio di legno. Il riso deve assorbire il grasso e iniziare a diventare traslucido ai bordi. Questo passaggio aiuta i chicchi a mantenersi al dente.
5
Sfumare e aggiungere funghi
Versare il vino bianco nel riso e mescolare fino a completo assorbimento, circa 1 minuto. Aggiungere i funghi tritati e mescolare bene per distribuire il loro aroma nel riso.
6
Aggiungere il brodo a poco a poco
Versare il brodo caldo un mestolo alla volta, sempre mescolando. Aspettare che il riso assorba quasi completamente il brodo prima di aggiungerne altro. Continuare per circa 18-20 minuti. Il riso deve rimanere sempre leggermente umido durante la cottura, mai secco. Assaggiare il riso verso i 18 minuti: deve essere al dente, non pastoso.
7
Mantecatura finale
Togliere il tegame dal fuoco. Aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare vigorosamente per 30 secondi. La mantecatura deve essere energica e rapida per creare la cremosità caratteristica del risotto. Aggiustare sale e pepe. Il piatto deve scorrere leggermente nel piatto quando servito, non deve stare rigido.
Gusto
Il sapore è terroso e intenso, marcato dall'aroma dei funghi secchi reidratati che pervade ogni grano di riso. La cremosità deriva dal riso carnaroli o arborio sciolto nel brodo caldo, arricchito dal burro e dal parmigiano al termine della cottura. Si serve caldo, mantenendo il riso al dente, mai scotto. L'abbinamento tradizionale prevede un vino bianco secco, possibilmente un Pinot Grigio o un Vermentino, che taglia la ricchezza del burro e del formaggio.
Benessere
- I funghi secchi contengono proteine, vitamine del gruppo B e tracce di vitamina D, soprattutto se esposti al sole prima dell'essiccazione.
- Ricchi di potassio e magnesio, minerali utili per la funzione muscolare e nervosa. Il riso bianco raffinato ne contiene in quantità modeste.
- Il piatto è sostanzioso e sazia a lungo grazie al riso e ai funghi, ma non risulta pesante se mantecato al punto giusto senza eccessi di burro.
- I funghi secchi contengono un aminoacido detto ergotioneina, una molecola rara con proprietà antiossidanti.
- Un pasto equilibrato si ottiene abbinando il risotto a un contorno di verdure crude o cotte, per esempio insalata verde o spinaci al vapore.
- Falso mito da sfatare: Il risotto non è necessariamente grasso come spesso si crede. Usare brodo di qualità, limitare il burro a un cucchiaio per porzione e mantenere il riso al dente riduce l'assorbimento di calorie. Non è un piatto vietato a chi segue una dieta consapevole, purché le porzioni siano ragionevoli.
L'errore da non fare
L'errore più comune è usare un brodo freddo o non abbastanza caldo quando si aggiunge al riso. Se il brodo è freddo, interrompe la cottura regolare del riso e il risotto diventa granuloso invece di cremoso. Un altro errore frequente è non mescolare abbastanza durante i primi minuti: il riso ha bisogno di movimento per rilasciare l'amido che crea la consistenza cremosa. Infine, aggiungere tutto il brodo in una volta e lasciare il riso a cuocere da solo produce un risultato asciutto e poco coeso.
I nostri consigli
- Il risotto si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo, aggiungere un poco di brodo caldo e mescolare a fuoco dolce finché non recupera la cremosità originale.
- Se non hai funghi misti, va bene usare solo porcini secchi. Hanno aroma più deciso e sono sempre disponibili in commercio a prezzo ragionevole.
- Puoi abbinare il risotto a un contorno leggero, per esempio rucola con limone, oppure a verdure grigliate come zucchine o melanzane.
- Per una variante più ricca, aggiungi 50 g di funghi freschi tagliati a fettine sottili negli ultimi 2 minuti di cottura, insieme ai funghi secchi reidratati.
- Se preferisci un piatto meno grasso, riduci il burro a 25 g e usa mezzo bicchiere di vino bianco invece di un intero.
Quando prepararla
Il risotto ai funghi secchi è ideale in autunno e inverno, quando il desiderio di piatti caldi e sostanziosi aumenta. Tuttavia, poiché i funghi secchi si conservano tutto l'anno, la ricetta è adatta anche ai mesi più caldi, se servita tiepida o a temperatura ambiente come piatto estivo ricco. È perfetto per una cena tranquilla tra amici o per un pranzo festivo, dato che la preparazione non richiede attesa oltre mezz'ora.
