Risotto ai funghi secchi

Il risotto appare nel piatto come una massa cremosa e compatta, di colore beige-dorato, con piccoli pezzetti di fungo grigio-marrone sparsi uniformemente sulla superficie. La consistenza è morbida e aderisce leggermente al cucchiaio. Una grattugiata di parmigiano copre il tutto, appena dorata dal calore residuo, e qualche ciuffo di prezzemolo fresco verde accento il decoro. Il piatto mantiene il calore a lungo, e il vapore che sale porta il profumo inconfondibile di fungo e brodo.

Gusto

Il sapore è terroso e intenso, marcato dall'aroma dei funghi secchi reidratati che pervade ogni grano di riso. La cremosità deriva dal riso carnaroli o arborio sciolto nel brodo caldo, arricchito dal burro e dal parmigiano al termine della cottura. Si serve caldo, mantenendo il riso al dente, mai scotto. L'abbinamento tradizionale prevede un vino bianco secco, possibilmente un Pinot Grigio o un Vermentino, che taglia la ricchezza del burro e del formaggio.

Benessere

• I funghi secchi contengono proteine, vitamine del gruppo B e tracce di vitamina D, soprattutto se esposti al sole prima dell'essiccazione.
• Ricchi di potassio e magnesio, minerali utili per la funzione muscolare e nervosa. Il riso bianco raffinato ne contiene in quantità modeste.
• Il piatto è sostanzioso e sazia a lungo grazie al riso e ai funghi, ma non risulta pesante se mantecato al punto giusto senza eccessi di burro.
• I funghi secchi contengono un aminoacido detto ergotioneina, una molecola rara con proprietà antiossidanti.
• Un pasto equilibrato si ottiene abbinando il risotto a un contorno di verdure crude o cotte, per esempio insalata verde o spinaci al vapore.
• Falso mito da sfatare: Il risotto non è necessariamente grasso come spesso si crede. Usare brodo di qualità, limitare il burro a un cucchiaio per porzione e mantenere il riso al dente riduce l'assorbimento di calorie. Non è un piatto vietato a chi segue una dieta consapevole, purché le porzioni siano ragionevoli.

• 130 kcalEnergia
• 3,5 gProteine
• 4,2 gGrassi
• 2,1 gdi cui saturi
• 18,5 gCarboidrati
• 0,3 gdi cui zuccheri
• 0,9 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 30 gFunghi secchi misti (porcini, ovoli, chiodini)
• 320 gRiso carnaroli o arborio
• 1 lBrodo vegetale caldo
• 1 mediaCipolla bianca
• 80 mlVino bianco secco
• 50 gParmigiano reggiano grattugiato
• 40 gBurro
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• q.b.Sale e pepe nero macinato
• Uno spicchioPrezzemolo fresco per guarnire

1. Reidratare i funghiVersare i funghi secchi in una ciotola e coprirli completamente con acqua tiepida. Lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare con cura, conservando l'acqua di ammollo, e tritare i funghi grossolanamente. L'acqua filtrata servirà per il brodo.
2. Preparare il brodoAggiungere l'acqua di ammollo dei funghi al brodo vegetale caldo in un pentolino. Portare a sobollire e mantenerlo caldo durante tutta la cottura del risotto. Il brodo deve sempre essere a temperatura ambiente o leggermente caldo quando si aggiunge al riso.
3. Soffriggere la cipollaTritare finemente la cipolla. In un largo tegame a fondo spesso scaldare l'olio e il burro, poi aggiungere la cipolla tritata. Cuocere a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando spesso, fino a quando diventa trasparente e morbida. Non farla colorire.
4. Tostare il risoAggiungere il riso al soffritto e mescolare continuamente per 1-2 minuti con un cucchiaio di legno. Il riso deve assorbire il grasso e iniziare a diventare traslucido ai bordi. Questo passaggio aiuta i chicchi a mantenersi al dente.
5. Sfumare e aggiungere funghiVersare il vino bianco nel riso e mescolare fino a completo assorbimento, circa 1 minuto. Aggiungere i funghi tritati e mescolare bene per distribuire il loro aroma nel riso.
6. Aggiungere il brodo a poco a pocoVersare il brodo caldo un mestolo alla volta, sempre mescolando. Aspettare che il riso assorba quasi completamente il brodo prima di aggiungerne altro. Continuare per circa 18-20 minuti. Il riso deve rimanere sempre leggermente umido durante la cottura, mai secco. Assaggiare il riso verso i 18 minuti: deve essere al dente, non pastoso.
7. Mantecatura finaleTogliere il tegame dal fuoco. Aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare vigorosamente per 30 secondi. La mantecatura deve essere energica e rapida per creare la cremosità caratteristica del risotto. Aggiustare sale e pepe. Il piatto deve scorrere leggermente nel piatto quando servito, non deve stare rigido.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare un brodo freddo o non abbastanza caldo quando si aggiunge al riso. Se il brodo è freddo, interrompe la cottura regolare del riso e il risotto diventa granuloso invece di cremoso. Un altro errore frequente è non mescolare abbastanza durante i primi minuti: il riso ha bisogno di movimento per rilasciare l'amido che crea la consistenza cremosa. Infine, aggiungere tutto il brodo in una volta e lasciare il riso a cuocere da solo produce un risultato asciutto e poco coeso.

I nostri consigli

• Il risotto si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo, aggiungere un poco di brodo caldo e mescolare a fuoco dolce finché non recupera la cremosità originale.
• Se non hai funghi misti, va bene usare solo porcini secchi. Hanno aroma più deciso e sono sempre disponibili in commercio a prezzo ragionevole.
• Puoi abbinare il risotto a un contorno leggero, per esempio rucola con limone, oppure a verdure grigliate come zucchine o melanzane.
• Per una variante più ricca, aggiungi 50 g di funghi freschi tagliati a fettine sottili negli ultimi 2 minuti di cottura, insieme ai funghi secchi reidratati.
• Se preferisci un piatto meno grasso, riduci il burro a 25 g e usa mezzo bicchiere di vino bianco invece di un intero.

Quando prepararla

Il risotto ai funghi secchi è ideale in autunno e inverno, quando il desiderio di piatti caldi e sostanziosi aumenta. Tuttavia, poiché i funghi secchi si conservano tutto l'anno, la ricetta è adatta anche ai mesi più caldi, se servita tiepida o a temperatura ambiente come piatto estivo ricco. È perfetto per una cena tranquilla tra amici o per un pranzo festivo, dato che la preparazione non richiede attesa oltre mezz'ora.