Risotto ai funghi porcini freschi: come farli durare dal bosco al piatto

L'errore da non fare

Non lavate i porcini freschi sotto l'acqua corrente. Vi sembrerà più veloce che usare il coltello, ma assorbono l'acqua come spugne e poi marciscono dal di dentro. Perderete in una volta sola il valore e il sapore. Secondo errore: aggiungere tutto il brodo insieme anziché poco alla volta. Il risotto non diventa cremoso se non mescolate continuamente, e il riso cuoce male se non c'è il contatto diretto con il calore.

I nostri consigli

• Se comprate i porcini freschi la sera, conservateli in frigorifero nello scompartimento più freddo avvolti in carta assorbente, non in un sacchetto di plastica. Così durano fino a 48 ore. Oltre quel limite è meglio non rischiare.
• Una variante tradizionale è aggiungere un pizzico di tartufo nero grattugiato alla mantecatura finale, se vi piace il sapore più intenso e boschereccio.
• Se non trovate porcini freschi nel periodo giusto, potete usare metà dose di porcini secchi reidratati, ma il profumo non sarà lo stesso. I porcini secchi si mantengono tutto l'anno in un barattolo ermetico.
• Il riso carnaroli è il migliore perché ha un chicco robusto che non si rompe durante la cottura continua. L'arborio va bene ma è più delicato.

Quando prepararla

Il risotto ai funghi porcini freschi si cucina preferibilmente tra settembre e novembre, quando i porcini appaiono nei mercati e hanno il profumo più deciso. Se li trovate in altri periodi, spesso provengono da serre o zone montane diverse, e il prezzo è il triplo. L'autunno è il momento giusto, quando il clima umido e le piogge portano il bosco in tavola.

Domande frequenti

• Come faccio a sapere se i porcini freschi sono ancora buoni? Dovrebbero avere il gambo sodo e la carne compatta. Se premete con il dito e lasciate un'impronta morbida, sono già vecchi. Se vedono neri sui bordi della lamella, hanno fatto già la loro vita.
• Posso fare il risotto ai porcini in anticipo e riscaldarlo dopo? No, il risotto deve essere mangiato subito dopo la mantecatura. Se lo fate ore prima si indurisce e perde la cremosità. Potete preparare il soffritto e i funghi la mattina e cuocere il riso solo al momento di servire.
• Quanta quantità di porcini freschi serve per una persona? Circa 100 grammi a testa, che corrisponde a una bella manciata. Dipende se li volete molto presenti nel risotto o se preferite un sapore più delicato.
• Il brodo deve essere per forza di verdure? Potete usare brodo di pollo leggero, oppure un brodo vegetale fatto in casa. L'importante è che sia caldo quando lo versate, altrimenti il riso si blocca nella cottura.