| 50 g | funghi porcini secchi |
| 320 g | riso carnaroli o vialone nano |
| 1 bicchiere | vino bianco secco |
| 1 cipolla media | tritata fine |
| 100 g | burro |
| 60 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 presa | sale fino |
| 1 macinata | pepe nero |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
L errore piu comune e cuocere i funghi porcini insieme all ammollo senza filtrarli. Molti aggiungono tutta la ciotola, sabbia compresa, diretta nel risotto. La sabbia che si deposita sul fondo durante l ammollo rovina ogni boccone. Un altro errore frequente e usare brodo di verdure aggiunto al brodo dei funghi: in questo caso il sapore dei porcini viene diluito e il piatto perde identita. Se hai i funghi porcini, devi avere il coraggio di usare solo loro, senza rinforzi.
Nei mesi di novembre e dicembre, quando le maestre mi chiedevano quale piatto preparare per le festa scolastiche, io pensavo sempre al risotto ai funghi porcini. Non per esnobismo. Semplicemente, era il piatto che i bambini riuscivano a raccontare a casa. Dicevano: mamma, non c era acqua dentro, era tutto fatto di funghi. E i genitori mi domandavano come fosse possibile. In trattoria con mia madre si faceva cosi: lei diceva che se il fungo parla, non lo interrompi. Quella lezione l ho portata nel piatto per cinquemila bambini, negli anni. Ancora oggi, quando sento qualcuno sorpreso che il riso non abbia bisogno di brodo aggiunto, mi ritorna in mente quel vapore caldo che saliva dalle pentole, quel odore che riempiva la cucina scolastica alle undici del mattino.
