Riso in brodo d'ossi

Il riso in brodo d'ossi entra nel piatto come una minestra calda, densa ma fluida, con i chicchi ben gonfi e separati che galleggiano in un brodo trasparente e ambrato. Il colore è quello dell'oro pallido, a volte con riflessi leggermente rosati dal brodo ridotto. Non è cremoso come un risotto: ogni chicco resta intero, ma morbidissimo al morso. La superficie si vede liscia, con qualche goccia d'olio che luccica se aggiunto a crudo, e una spolverata di prezzemolo o aglio crudo grattugiato che contrasta con il caldo del piatto.

Gusto

Ha un sapore profondo e pulito, quello che viene solo dal brodo cotto lungo sulle ossa. Non è un brodo grasso: le ossa rilasciano collagene e gelatina che danno corpo, ma non unto visibile. Il riso assorbe questo sapore delicato e diventa quasi dolce, in modo naturale. Si serve caldo, in ciotola, e si mangia con il cucchiaio come una minestra. Va bene aggiungere un filo d'olio a crudo, pepe macinato, o un aglio sottile tritato fine.

Benessere

• Il brodo d'ossa contiene collagene e gelatina, che sostengono le articolazioni e la pelle. Non sono vitamine, ma proteine strutturali che il corpo utilizza naturalmente.
• Il brodo è ricco di minerali estratti dalle ossa durante la cottura lunga: calcio, magnesio, fosforo, soprattutto se si usa osso di midollo e articolazioni.
• È un piatto molto saziante perché il riso cotto in brodo assorbe i liquidi e i minerali, ma rimane leggero sulla digestione. La cottura lunga rende l'amido del riso più accessibile e digeribile.
• Il brodo fatto in casa contiene acido ialuronico naturale dalle articolazioni delle ossa, sostanza che molte creme costose cercano di riprodurre in laboratorio.
• Abbinalo con verdure cotte a vapore o crude in insalata per un pasto completo: il riso fornisce carboidrati e qualche proteina, il brodo minerali, le verdure fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: Il brodo d'ossa non è una cura per le articolazioni. Contiene componenti utili come collagene e minerali, ma mangiare brodo non ripara cartilagine danneggiata. È un alimento nutriente, non una medicina. Non sostituisce cure mediche per artrosi o infiammazioni croniche, sebbene sia appropriato in una dieta equilibrata.

• 75 kcalEnergia
• 2,5 gProteine
• 1,2 gGrassi
• 0,4 gdi cui saturi
• 15 gCarboidrati
• 0,1 gdi cui zuccheri
• 0,3 gFibre
• 0,9 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Il valore proteico aumenta se si mantiene un po' di midollo nell'osso durante la cottura.

• 800 gossa di bovino o pollo con midollo
• 1 carotapelata e spezzata
• 1 gambo di sedanotagliato a pezzi
• 1 cipolla medianon pelata, divisa a metà
• 250 griso Arborio o Carnaroli
• 1 litroacqua fredda
• olio d'oliva extravergine2 cucchiai
• 1 spicchioaglio crudo per finire
• q.b.sale marino

1. Cuoci il brodo.Metti le ossa pulite in un pentolone, copri con l'acqua fredda e porta a ebollizione a fuoco alto. Appena bolle, scola l'acqua, risciacqua le ossa sotto l'acqua fredda e il pentolone. Rimetti tutto dentro con un litro d'acqua fredda, aggiungi la carota, il sedano e la cipolla. Lascia cuocere a fuoco bassissimo, senza coperchio, per 90 minuti. Non deve bollire forte: solo piccole bolle che salgono lentamente. Ogni tanto togli la schiuma che sale in superficie con un cucchiaio.
2. Filtra il brodo.Dopo 90 minuti, versa il brodo attraverso un colino a maglie fini in una ciotola. Scarta le ossa e le verdure. Dovresti avere circa 750 millilitri di brodo chiaro e dorato. Se ne hai meno, aggiungi acqua bollente. Se ne hai più, non importa: il riso ne assorbirà quanto basta.
3. Tosta il riso.In una pentola larga a fuoco medio-alto, versa l'olio e aggiungi il riso secco. Mescola per 2-3 minuti finché i chicchi diventano opachi e caldi. Sentirai un leggero odore di tostatura.
4. Aggiungi il brodo.Versa tutto il brodo caldo nella pentola del riso in una volta. Mescola bene per staccare i chicchi dal fondo. Porta a ebollizione a fuoco alto, poi abbassa a fuoco medio-basso. Non mescolare spesso: solo ogni 3-4 minuti per evitare che il riso si stacchi. La cottura dura circa 18-20 minuti.
5. Controlla il riso.Dopo 18 minuti, mordi un chicco: deve essere morbido ma non appiccaticcio. Se serve ancora tempo, aspetta altri 1-2 minuti. Il brodo dovrà essere quasi tutto assorbito, ma il riso non deve essere asciutto: ci deve essere ancora un velo fluido nel fondo della pentola.
6. Finisci il piatto.Spegni il fuoco. Grattugia l'aglio crudo dentro, aggiungi un filo d'olio a crudo, un pizzico di sale e pepe se serve. Mescola delicatamente, copri con un coperchio e lascia riposare 2 minuti.
7. Servi.Versa in ciotole calde usando un mestolo. Il piatto deve essere un po' brodoso, non asciutto. Servi subito.

L'errore da non fare

Non cuocere le ossa abbastanza. Se il brodo cuoce solo 30-40 minuti, rimane un brodo leggero senza colore e senza sostanza. Le ossa hanno bisogno di almeno 90 minuti di cottica lenta per rilasciare collagene e minerali. Secondo errore frequente è mescolare il riso troppo spesso: ogni volta che tocchi il riso durante la cottura, rompi i chicchi e rilasci amido, rendendo il piatto appiccaticcio. Infine, non aggiungere tutto il brodo di colpo se è ancora freddo: il cambio di temperatura rallenta la cottura e il riso rimane duro.

I nostri consigli

• Conserva il brodo già cotto in frigo per 3-4 giorni in un contenitore chiuso, o in freezer per 2 mesi diviso in porzioni. Scongela in frigo la notte prima.
• Usa ossa di bovino con la cartilagine per un brodo ancora più ricco di collagene. Le ossa di pollo danno un brodo più delicato e leggero.
• Se non hai tempo di cuocere il brodo lungo, puoi usare un brodo vegetale di buona qualità senza glutammato aggiunto. Non avrà la stessa profondità, ma il piatto rimane buono.
• Una variante è aggiungere al brodo un pezzetto di radice di zenzero fresco durante la cottura: dona un sapore più vivace e aiuta la digestione.
• Abbina a una semplice insalata di rucola con limone, o a spinaci lessati e conditi con olio a crudo.

Quando prepararla

È un piatto perfetto per l'autunno e l'inverno, quando il caldo di un brodo caldo è confortante. Va bene tutto l'anno se fai il brodo in anticipo in freezer. È ideale per chi torna da malattia, per anziani, per bambini che iniziano a mangiare da soli: è leggero, facilissimo da digerire e non affatica lo stomaco.

Domande frequenti

• Posso usare il dado di brodo invece del brodo fatto in casa? Puoi, ma il piatto perde il sapore profondo che viene solo dalle ossa vere. Un dado contiene sale e aromi, non collagene né minerali. Almeno una volta prova il brodo fatto in casa per confrontare.
• Il riso diventa sempre appiccaticcio. Cosa faccio? Significa che stai mescolando troppo. Tocca il riso solo 3-4 volte in tutta la cottura, altrimenti rompi i chicchi e rilasci amido. Usa un riso per risotto come Arborio o Carnaroli, non riso lungo.
• Posso preparare il riso il giorno prima? No, diventa appiccaticcio in frigo. Puoi però fare il brodo con un giorno d'anticipo e conservarlo. Cuoci il riso lo stesso giorno che lo mangi, massimo 2 ore prima.
• Quanto sale devo aggiungere? Dipende dal brodo. Se il brodo è già salato un poco, ne serve poco. Assaggia il brodo prima di versarlo sul riso. Aggiungi sale alla fine se serve: sempre meglio poco all'inizio e poi correggere.