Riso e rane

Gusto

Il sapore è delicato e umami: la rana ha una carne quasi neutra, leggermente dolciastra, che non copre il riso ma lo esalta. Il brodo di cottura, dove la rana ha lasciato il suo succo insieme alle verdure di soffritto, crea una base saporita senza essere pesante. Si serve caldo, in piatto fondo, con il cucchiaio. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco, magari della stessa zona dove la ricetta è nata.

Benessere

• La carne di rana contiene circa 19 grammi di proteine per 100 grammi, con pochissimi grassi saturi. È una delle carni più magre disponibili, adatta anche a chi segue diete controllate.
• Fornisce ferro in forma biodisponibile, calcio dalle ossa piccole se mangiate, e potassio utile per l'equilibrio dei fluidi corporei.
• È un piatto saziante per via dell'associazione riso più proteine, ma non appesantisce lo stomaco perché la carne di rana è facilmente digeribile.
• La rana contiene vitamina B12, rara negli alimenti vegetali, importante per il sistema nervoso e la formazione dei globuli rossi.
• Per un pasto completo e equilibrato, accompagna il piatto con una verdura cotta o cruda, per esempio spinaci saltati o una semplice insalata di cicoria.
• Falso mito da sfatare: Si dice spesso che la rana sia «strana» da mangiare o di qualità inferiore. In realtà la sua carne è nobile, presente nelle cucine francesi e piemontesi da secoli, nutrizionalmente superiore a molti volatili perché più magra e ricca di proteine. Non è mai stata un cibo di povertà: era piuttosto un piatto di festa nei borghi dove gli stagni erano comuni. Non ha controindicazioni, salvo allergie individuali come per qualsiasi proteina animale.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è aggiungere tutto il brodo in una volta e coprire il pentolino con un coperchio. Il riso cuoce male, la texture diventa papposa e la carne di rana, che è già delicata, scompare nei sapori. Inoltre, il riso cotto così perde quella leggera resistenza al dente che lo distingue. Ricorda che il risotto è un dialogo continuo tra il riso e il brodo: vanno cucinati insieme, non uno dentro l'altro.

I nostri consigli

• Se non trovi rane vive o pulite, puoi ordinare rane surgelate di buona qualità da fornitori specializzati. Scongelale lentamente in frigorifero la notte precedente, non a temperatura ambiente. Il risultato sarà simile a quello con rane fresche.
• Variante più ricca: aggiungi al soffritto un cucchiaio di passata di pomodoro, per un riso leggermente più saporito e rosato. Cambia il carattere del piatto, ma rimane leggero.
• Il riso con le rane è perfetto abbinato a un Pinot Grigio o un Vermentino fresco. Evita vini troppo corposi che coprirebbe il sapore delicato della rana.
• Non conservare il piatto cotto in frigorifero: il riso risotto va mangiato subito, al massimo entro 2 ore. Se avanzi, puoi provare a riscaldarlo in padella con un poco di brodo tiepido, ma la texture non sarà mai la stessa.

Quando prepararla

Il riso con le rane è un piatto della primavera e dell'inizio dell'autunno, quando le rane sono più disponibili nei mercati. È un piatto tradizionale anche come portata di festa nei giorni di magro, grazie alla leggerezza della carne e l'assenza di grassi pesanti. Evita di prepararlo nelle giornate molto calde d'estate, perché il piatto caldo al tavolo non è altrettanto appetibile e il riso con le rane merita di essere gustato nel suo massimo.

Domande frequenti

• Dove trovo le rane? Nei mercati rionali, presso i fornitori di pesce fresco, in alcuni supermercati con buon reparto ittico. Se la tua zona non ha tradizione di consumo di rana, ordina online presso fornitori specializzati in carni pregiate. Esistono allevamenti italiani di rana che forniscono prodotto fresco o surgelato di qualità.
• Posso usare il riso arborio al posto del Vialone Nano? Sì, ma l'Arborio è più cremoso e tende a sciogliersi più facilmente. Il Vialone Nano mantiene meglio la forma del chicco. Per questo piatto è preferibile, ma l'Arborio funziona lo stesso se è tutto quello che hai.
• La rana ha odore forte? No, la rana appena pulita ha odore leggermente dolciastro e neutro. Se senti un odore sgradevole, la rana non è fresca: scartala. Una rana fresca non deve puzzare.
• Posso saltare il brodo e usare solo acqua calda? Puoi, ma perderai il sapore caratteristico del piatto. Il brodo fatto con la carcassa è quello che dona al riso il suo carattere. Se proprio devi, usa almeno un dado di brodo leggero sciiolto in acqua, ma non è la stessa cosa.