Riso con le anguille

Gusto

L'anguilla regala al piatto un sapore delicato e leggermente affumicato, con note marine nette ma non aggressive. Il riso assorbe il brodo in cui hanno cotto le anguille, assumendo quella dolcezza sottile della carne di pesce. Si serve caldo, direttamente in piatto fondo, con un filo di olio extravergine versato al momento. La tradizione abbina un vino bianco secco locale, o semplicemente acqua per non coprire l'aroma del pesce.

Benessere

• L'anguilla è ricca di proteine complete, con circa 19 grammi per 100 grammi di carne. Contiene inoltre omega 3 e omega 6, grassi insaturi benefici per l'apparato cardiovascolare.
• Minerali importanti: il pesce fornisce ferro facilmente assimilabile, selenio, fosforo e potassio. Il riso contribuisce con magnesio e manganese.
• Un piatto completo e saziante: il riso garantisce carboidrati a lenta assimilazione, mentre l'anguilla appaga la fame con proteine. La consistenza cremosa facilita la digestione.
• L'anguilla contiene vitamina D naturale, rara nei cibi non fortificati, importante per l'assorbimento del calcio e la salute delle ossa.
• Abbinalo a un contorno di verdure crude o un'insalata leggera per aggiungere fibre e bilanciare il piatto, che rimane comunque nutriente e non pesante se preparato senza eccesso di grassi.
• Falso mito da sfatare: no, l'anguilla non è grassa nel senso negativo. I grassi dell'anguilla sono prevalentemente insaturi e benefici per il colesterolo. Chi ha colesterolo elevato o problemi epatici deve comunque consultare il medico, ma escludere totalmente l'anguilla è errato. È un pesce ricco di nutrienti, non proibito.

L'errore da non fare

Non aggiungere tutto il brodo insieme e non cuocere il riso come pasta, asciutto. Se il riso finisce di cuocersi prima che le anguille siano morbide, il piatto diventa duro. Anche scuotere violentemente la casseruola mentre cuociono le anguille rischia di romperle. Mescola con calma, sempre in avanti, non a movimenti circolari.

I nostri consigli

• Le anguille si trovano fresche dal pescivendolo tra settembre e marzo. Farle pulire dal pescivendolo stesso: è il lavoro più tedioso. Se le compri già pulite, risparmi tempo e fatica.
• Se preferisci un riso meno grasso, riduci il burro a 25 grammi e ometti il parmigiano, oppure aggiungine solo 15 grammi. Il piatto rimane gustoso con il brodo dell'anguilla.
• Avanza riso? Conservalo in frigorifero coperto per massimo 3 giorni. Si può riscaldare aggiungendo un mestolo di brodo caldo e mescolando bene a fuoco dolce, o farne arancini il giorno dopo.
• Variante più leggera: usa il riso integrale carnaroli, che impiega qualche minuto in più ma resta cremoso. Il gusto dell'anguilla rimane protagonista.

Quando prepararla

Il riso con le anguille è piatto tipico dell'autunno e dell'inverno, quando le anguille sono pescate e hanno la carne più soda. È una pietanza che si prepara quando fa freddo, un piatto caldo che scalda e sazia. Non è una ricetta per l'estate, perché l'anguilla è grassa e il piatto è consistente. Perfetto come pranzo della domenica da novembre a marzo.

Domande frequenti

• Posso usare il riso arborio invece del carnaroli? Sì, ma il carnaroli e il vialone nano rimangono i migliori per questo piatto perché mantengono meglio la forma. L'arborio tende a diventare più molle.
• Le anguille crude fanno paura. Si possono precuocere? Certo. Bolliscile 10 minuti in acqua salata prima di rosolari, così sarai sicuro della loro cottura. Poi prosegui come da ricetta, ma riduci il tempo di umido a 20 minuti.
• Posso fare il brodo con la carcassa dell'anguilla? Sì, è un'ottima idea. Fai bollire la carcassa con mezza cipolla, un gambo di sedano e una carota per 30 minuti. Filtra e usalo al posto del brodo vegetale: il sapore sarà ancora più profondo.
• Non trovo le anguille fresche, vanno bene quelle congelate? Le anguille congelate vanno bene, ma devono essere scongelate in frigorifero la notte prima. Non usarle ancora ghiacciate, la carne si danneggia.