Riso con funghi porcini

Gusto

Il sapore è ricco e rotondo, dominato dall'aroma caratteristico del porcino che non è amaro ma profondo e leggermente terroso. La cremosità del riso fatto tradizionalmente con il brodo mantiene il fungo al centro del palato, senza coprirlo. Si serve caldo, in una ciotola o piatto fondo, e l'abbinamento naturale è con un vino bianco secco di corpo medio, oppure semplicemente da solo come piatto unico.

Benessere

• I funghi porcini contengono proteine vegetali e fibre che supportano il senso di sazietà. Il riso bianco fornisce carboidrati a assorbimento veloce, ideale per energia immediata.
• I porcini apportano potassio, che regola la pressione, e selenio. Il riso da brodo assorbe anche i minerali del brodo stesso (potassio e magnesio se il brodo è fatto con verdure).
• È un piatto sostanzioso ma non pesante se cucinato senza eccessi di burro. La cremosità viene anche dal riso che rilascia l'amido naturale, non solo da grassi aggiunti.
• I porcini secchi contengono più acido guanilico dei funghi freschi, che potenzia il gusto umami naturale. Per questo un piccolo quantitativo di porcino secco riesce a profumare tutto il piatto.
• Abbina il riso con funghi porcini a un contorno di verdura cotta o a crudo (spinaci saltati, insalata verde, cavolfiore al forno) per un pasto equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che i funghi secchi perdono tutte le proprietà. I porcini secchi mantengono proteine, fibre e minerali, e concentrano il sapore. Chi ha difficoltà a digerire i funghi freschi trova i secchi più tollerabili se il brodo di ammollo non viene bevuto in grandi quantità.

L'errore da non fare

Non aggiungere tutto il brodo subito e non lasciare il riso incustodito. Il risotto richiede attenzione costante: ogni mestolo di brodo deve essere assorbito prima del successivo, in modo che il riso cuocia gradualmente e non diventi pastoso. Se lo lasci solo, il brodo evapora male e il riso cuoce a macchia, con zone secche e zone molli.

I nostri consigli

• Se il riso è cotto ma ancora secco, aggiungi un mestolo di brodo caldo extra in fase di mantecatura. L'umidità si corregge in pochi secondi prima di servire.
• Il risotto ai porcini non si conserva bene il giorno dopo perché perde cremosità. Preparalo il momento stesso. Puoi però tenere riso e porcini già cucinati in frigorifero per 24 ore e riscaldare aggiungendo brodo caldo e mescolando.
• I porcini secchi sono più economici dei freschi e concentrano il sapore. Una manciata (20-30 grammi) basta per profumare un chilo di riso senza renderlo pesante.
• Se non hai brodo vegetale, usa acqua con un dado vegetale o un brodo leggero di pollo. Il brodo fatto in casa con carota, sedano, cipolla è la scelta migliore.

Quando prepararla

Il riso con funghi porcini è un piatto autunnale e invernale, quando i porcini secchi si trovano facilmente nei negozi. Non è stagionale al punto da escluderne il consumo negli altri mesi, ma il suo sapore è più coerente e appetibile quando il clima è fresco e il corpo desidera cibi caldi e profumati. È adatto a un pranzo di famiglia, a una cena con ospiti o come piatto da portare nelle mense.

Domande frequenti

• Posso usare funghi porcini freschi? Sì, ma aumenta la quantità a 200-250 grammi freschi. Puliscili con uno straccio umido, tagliali a pezzetti e aggiungili durante il risottamento. Non necessitano di ammollo. Il sapore sarà meno concentrato ma più delicato.
• Come conservo i porcini secchi dopo averli aperti? In un barattolo di vetro chiuso, in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di umidità. Durano mesi se conservati bene.
• Quale tipo di riso scegliere? Carnaroli e Arborio sono i migliori. Mantengono la forma durante la cottura e rilasciano abbastanza amido per la cremosità. Evita il riso parboiled.
• Il risotto è adatto ai celiaci? Il riso è naturalmente senza glutine. Assicurati che il brodo e il dado non contengano glutine, e che il parmigiano sia da caseificio affidabile.