Riso al salto

Il riso al salto esce dalla padella con una crosticina dorata e uniforme, croccante al tatto ma leggermente morbida dentro. La superficie è caramellata in modo irregolare, con punti più scuri verso i bordi. Dentro rimane il riso caldo, ben amalgamato al burro e al formaggio fuso. Si serve intera nel piatto, calda, e si taglia da mangiare con il cucchiaio o la forchetta. Profuma di burro tostato e formaggio.

Gusto

Il sapore è salato, burroso, con la nota piccante del formaggio grattugiato. La consistenza contrasta fra la crosticina croccante esterna e l'interno cremoso e morbido. Si mangia così com'è, al naturale, oppure con un'aggiunta di parmigiano grattugiato al momento. In famiglia lo servivamo caldo, spesso nel piatto singolo, senza contorni se non un'insalata amara d'inverno.

Benessere

• Il riso è fonte di carboidrati complessi e amido resistente, soprattutto se il riso è stato cotto il giorno prima e raffreddato.
• Il burro e il formaggio grattugiato apportano grassi insaturi e calcio, anche se in quantità modeste per porzione.
• È un piatto saziante perché concentra l'amido del riso cotto, ideale come colazione robusta o merenda del pomeriggio.
• L'amido resistente che si forma nel riso freddo non digerito completamente aiuta la flora intestinale: per questo il riso al salto con riso avanzato è più favorevole dell'impasto fresco.
• Abbinare con una verdura cruda o un'insalata rende il pasto più equilibrato e ricco di fibra.
• Falso mito da sfatare: il riso al salto non fa ingrassare più del riso bollito semplice se la quantità di burro è moderata. La cottura in padella con burro aggiunge calorie, è vero, ma il piatto rimane leggero se preparato con giusto dosaggio. Chi ha problemi di colesterolo può ridurre il burro e sostituirlo con olio di oliva.

• 180 kcalEnergia
• 3,5 gProteine
• 8 gGrassi
• 4,5 gdi cui saturi
• 24 gCarboidrati
• 0,2 gdi cui zuccheri
• 0,6 gFibre
• 0,35 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gRiso bollito avanzato, freddo
• 30 gBurro
• 20 gFormaggio grana grattugiato
• 1 pizzicoSale fino
• 1 macinataPepe nero
• 2 gBurro per il piatto

1. Preparare il risoUsa riso bollito il giorno prima, conservato in frigorifero. Sgrana il riso con una forchetta per separare i chicchi e togliere i grumi. Deve essere freddo e secco, non appiccicaticcio.
2. Scaldare la padellaMetti una padella antiaderente o in ghisa a fuoco medio-alto per 2 minuti, senza grassi. Deve essere ben calda ma non fumante.
3. Aggiungere il burroAggiungi 30 grammi di burro alla padella calda. Aspetta che il burro si sciolga completamente e cominci a profumare di noce, circa 1 minuto.
4. Versare il risoTrasferisci tutto il riso nella padella, premendo delicatamente con il dorso di un cucchiaio di legno per compattarlo leggermente, senza schiacciare violentemente. Distribuisci il formaggio grattugiato, il sale e il pepe.
5. Cuocere senza mescolareLascia cuocere a fuoco medio-alto per 4-5 minuti senza mescolare. Devi sentire il fruscio della cottura e annusare il profumo del riso che rosola. Dopo 4 minuti, controlla il fondo con una spatola: deve essere dorato, non nero.
6. Girare e finire la cotturaCon un movimento deciso, capovolgi il riso al salto come se fosse una frittella. Se è difficile, aiutati con una spatola. Continua a cuocere altri 2-3 minuti fino a quando anche questo lato è dorato e croccante.
7. ServireTrasferisci il riso al salto nel piatto caldo, intero o diviso in due metà a seconda della padella. Servi subito, mentre è ancora fumante e croccante.

L'errore da non fare

L'errore più comune è mescolare troppo il riso durante la cottura. Se lo rimesti continuamente, non forma la crosticina croccante e rimane un impasto molle e uggioso. Lascialo stare: il fruscio che senti è il riso che si tosta, ed è quello che cerchi. Un altro errore è usare riso troppo bagnato o umido. Se il riso avanzato è conservato male, la frittella non riesce compatta.

I nostri consigli

• Conserva il riso bollito in frigorifero dentro un contenitore ermetico: dura 2-3 giorni. Il riso freddo è perfetto perché gli amidi si sono solidificati e formano la crosticina più facilmente.
• Puoi aggiungere un cucchiaio di parmigiano grattugiato fresco sopra il piatto quando lo servi, per intensificare il sapore salato.
• Se non hai formaggio grana, usa parmigiano reggiano o pecorino romano grattugiato. Anche senza formaggio si prepara, ma la crosticina sarà meno saporita.
• Variante senza burro: usa olio di oliva extravergine di qualità buona. Il sapore cambia, diventa meno dolce e più vegetale, ma il piatto rimane leggero.
• Perfetto come colazione o merenda calda d'inverno, oppure come contorno a uova al tegamino o a una zuppa leggera.

Quando prepararla

Il riso al salto è perfetto d'inverno quando serve una colazione calda e veloce, oppure a merenda quando hai riso avanzato dal giorno prima. Non ha una stagione vera, visto che il riso si cuoce sempre, ma la mangiamo soprattutto da novembre a febbraio quando la padella in cucina riscalda l'ambiente e il piatto caldo è gradito.

Domande frequenti

• Posso usare riso appena cotto? No, il riso caldo e umido non forma la crosticina. Devi usare riso cotto il giorno prima e conservato in frigorifero. Se proprio non hai tempo, asciugalo bene con una forchetta e lascialo riposare almeno mezz'ora in una ciotola aperta prima di cuocerlo.
• La padella si attacca? Usa una padella antiaderente di buona qualità oppure ghisa ben stagionata. Se è una padella normale, aumenta leggermente il burro per evitare attaccature. Ricorda di non mescolare durante la cottura.
• Quanto riso devo avanzare? Per due persone bastano 300 grammi di riso cotto, che corrisponde a circa 100 grammi di riso secco bollito. Per una persona sola riduci a metà tutte le dosi.
• Posso congelarlo? Il riso al salto appena cotto è migliore. Se lo congeli cotto, quando lo scaldi la crosticina perde croccantezza. Meglio conservare il riso bollito in frigorifero e cuocerlo fresco quando serve.