Ingredienti
| 320 g | riso Vialone nano o Carnaroli |
| 800 g | verza verde o Savoia |
| 1 cipolla media | bianca o gialla |
| 50 g | burro |
| 1 litro | brodo vegetale o di carne, tiepido |
| 60 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| sale e pepe | q.b. per il gusto |
| 2 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
Valori nutrizionali
| 85 kcal | Energia |
| 2,5 g | Proteine |
| 3,2 g | Grassi |
| 1,8 g | di cui saturi |
| 11,5 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la verza
Lava la verza sotto acqua corrente, asciugala, taglia il torsolo e separa le foglie. Elimina le foglie esterne danneggiate. Affetta la verza in rigatelle non troppo sottili, circa mezzo centimetro di larghezza. Dovresti avere circa 600 grammi di verza pulita.
2
Soffritto con cipolla
Sbuccia la cipolla e tritala finemente. In un tegame ampio a fuoco medio, fai sciogliere 30 grammi di burro con 2 cucchiai di olio. Aggiungi la cipolla e cuoci per 3 minuti finché non diventa trasparente, senza farla rosolare.
3
Aggiungere la verza
Metti la verza affettata nel tegame, mescola bene perché si insaporisca nel soffritto. Aggiungi un pizzico di sale. Cuoci a fuoco medio-basso per 20 minuti, mescolando ogni 5 minuti, finché la verza non diventa morbida e comincia a sgrassarsi un po' di liquido, che farai evaporare. La verza deve essere tenera e di un colore verde scuro.
4
Aggiungere il riso
Alza il fuoco a medio, versza il riso nel tegame e mescola velocemente per 2 minuti in modo che il riso si insaporisca nel soffritto. Inizia ad aggiungere il brodo tiepido un mestolo alla volta, rimestando spesso.
5
Cottura risotto
Continua a mescolare e aggiungere brodo ogni volta che il riso lo assorbe completamente, per circa 18-20 minuti. Il riso deve cuocere al dente, assorbendo il brodo gradualmente. A fine cottura il ris e verz deve avere una consistenza cremosa, non asciutta né troppo brodosa.
6
Mantecatura finale
Quando il riso è cotto, togli il tegame dal fuoco. Aggiungi i restanti 20 grammi di burro morbido e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescola energicamente per 1 minuto con un cucchiaio di legno finché il riso non diventa brillante e fluido.
7
Assaggio e servizio
Assaggia, correggi di sale e pepe se necessario. Versa il ris e verz nei piatti caldi subito, completando con una grattatina di Parmigiano fresco sopra. Servi accompagnato da un bicchiere di brodo tiepido da aggiungere al piatto se preferisci un piatto più fluido.
Gusto
Ha il sapore dolce e delicato della verza cotta lentamente nel soffritto di cipolla e burro, che si mescola al riso che assorbe tutto il brodo e le essenze delle verdure. Non è un piatto piccante o aggressivo: è caldo, avvolgente, con una nota di umami che viene dal brodo e dai formaggi. Si mangia come primo piatto forte, magari seguito da una proteina leggera o da solo se si vuole un pasto sobrio. Classicamente va accompagnato con brodo caldo di carne o vegetale, che mantiene il riso fluido e piacevole fino all'ultimo cucchiaio.
Benessere
- La verza contiene circa 2,3 grammi di fibre per 100 grammi crudi, che aiutano la regolarità intestinale e mantengono stabile il senso di sazietà.
- Fornisce potassio (246 mg per 100 g di verza cruda), fondamentale per l'equilibrio dei fluidi, e magnesio (16 mg), che supporta muscoli e nervi.
- È un piatto saziante ma non pesante: il riso con brodo ha indice glicemico moderato, la verza aggiunge volume senza calorie eccessive, e il burro fornisce grassi che rallentano l'assorbimento dello zucchero.
- La verza cruda contiene vitamina C e isotiocianati, composti solforati che possono avere proprietà antinfiammatorie, anche se parte si perde nella cottura lunga.
- Per un pasto equilibrato, accompagna il ris e verz con un piatto di ricotta, uova sode o formaggi a pasta molle, che completano gli amminoacidi.
- Falso mito da sfatare: la verza non gonfia lo stomaco o causa meteorismo se cotta bene e a lungo. Il gonfiore arriva dal riso e dalla verza crudi o poco cotti, o da una masticazione veloce. Una cottura lenta di almeno 30 minuti rende la verza facilmente digeribile. Chi soffre di colon irritabile può tollerarla senza problemi se preparata così.
L'errore da non fare
Non lasciare la verza a cuocere troppo poco. Se aggiungi il riso quando la verza è ancora croccante, il piatto diventa sgradevole, con pezzetti duri mescolati al riso morbido. La verza deve disfarsi quasi, diventare una compotta dolce e densa. Nemmeno tostare il riso: se lo fai rosolare come un risotto normale, perdi la dolcezza e l'integrazione che caratterizzano questo piatto. Qui il riso deve assorbire i sapori della verza cotta, non competere.
I nostri consigli
- Il ris e verz si conserva in frigorifero coperto per 3 giorni. Riscalda a fuoco dolce aggiungendo un mestolo di brodo caldo, mescolando di continuo finché non diventa morbido di nuovo.
- Se usi verza rossa al posto della verde, otterrai un piatto di colore viola scuro, altrettanto buono e con caratteristiche nutrizionali leggermente diverse: la verza rossa contiene antociani, pigmenti con proprietà antiossidanti.
- Puoi aggiungere 100 grammi di pancetta macinata cruda nel soffritto se vuoi un piatto più ricco e saporito: il suo grasso sostituisce parte del burro e aggiunge umami.
- La variante con i fagioli prevede l'aggiunta di 150 grammi di fagioli lessati (borlotti o cannellini) quando il riso è quasi cotto, aumentando le proteine vegetali del piatto.
Quando prepararla
Il ris e verz è un piatto squisitamente invernale, perfetto da ottobre a marzo quando la verza è al suo meglio: dolce, tenera e abbondante nei mercati. È particolarmente gradito nei giorni freddi, quando uno vuole qualcosa di caldo e saziante senza appesantire la digestione. Preparalo quando hai tempo di cuocere lentamente, almeno 45 minuti tranquilli in cucina.
Domande frequenti
- Posso usare il riso Arborio invece del Vialone nano? Sì, ma il Vialone nano mantiene meglio la forma dei chicchi e ti dà un risotto meno cremoso e più al dente. L'Arborio tende a scollare di più, rendendolo più mucinoso.
- Quanta verza devo pulire? Calcola che la verza cruda si riduce di circa il 30 per cento in cottura. Se ne vuoi 400 grammi cotta, compra 550 grammi di verza intera con torsolo.
- Il ris e verz è adatto a celiaci? Solo se usi riso senza contaminazione e controlli tutti gli ingredienti. Il riso naturalmente non contiene glutine, però il brodo confezionato a volte lo contiene: leggi bene l'etichetta.
- Posso fare il ris e verz in anticipo? Meglio di no: una volta freddo diventa compatto. Però puoi preparare il soffritto di verza un giorno prima e conservarlo in frigorifero, poi aggiungere il riso al momento di servire.
