Ris e ös
Ingredienti
| 320 g | Riso vialone nano |
| 2 ossa | Osso di midollo di vitello, lungo circa 8 cm ciascuno |
| 1 litro | Brodo di carne fatto in casa, o brodo di ossa lunghe lesse |
| 80 g | Burro |
| 50 g | Formaggio Parmigiano Reggiano, grattugiato |
| 1/2 cipolla | Cipolla dorata, tritata finissima |
| 2 cucchiai | Vino bianco secco |
| q.b. | Sale fino, pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 145 kcal | Energia |
| 4,5 g | Proteine |
| 6,2 g | Grassi |
| 3,8 g | di cui saturi |
| 18,5 g | Carboidrati |
| 0,2 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Gusto
Il risotto è delicato, salato quanto basta, con un sapore rotondo dato dal midollo e dalla manteca di burro. Il midollo aggiunge una nota ricca e profonda, quasi una grassezza che lenisce il palato. Si mangia con il cucchiaio da minestra, spingendo l'osso ai bordi del piatto per estrarre il midollo a fine portata e reimpastarla nel riso rimasto. Non ha condimenti visibili: solo riso, brodo, midollo e burro. È piatto da tavola feriale, servito caldo, senza accompagnamenti se non pane tostato per aiutarsi a finire il brodo.
Benessere
- Il riso vialone nano contiene amido resistente e carboidrati complessi che si assorbono lentamente, evitando picchi di zuccheri nel sangue.
- L'osso di midollo fornisce ferro, zinco e selenio, minerali essenziali per il sistema immunitario e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
- Il piatto è sostanzioso e saziante per via del brodo grasso e del midollo, adatto a chi fa lavoro fisico o manuale. Per pasti leggeri, non è la scelta migliore.
- Il collagene dell'osso e del brodo lungo è facilmente digeribile e supporta la salute articolare, anche se non in quantità miracolose.
- Accompagnalo con verdure cotte in secondo piatto, oppure un'insalata amara dopo, per equilibrare la ricchezza e aggiungere fibre.
- Falso mito da sfatare: Il risotto fa ingrassare e appesantisce. In realtà, mangiato in porzione giusta (80 grammi di riso crudo per persona) e con brodo fatto in casa non salato, è un piatto equilibrato. Il riso stesso non contiene grassi: sono il burro e il midollo che aggiungono calorie, ma in quantità controllabili. Il problema nasce dal mangiarne dosi doppie o trippie, non dal piatto stesso.
L'errore da non fare
Non aggiungere il brodo tutto assieme pensando di risparmiare tempo: il riso si cuocerà in modo disomogeneo, con chicchi duri fuori e molli dentro, senza cremosità. Anche aggiungere il brodo freddo è sbagliato: raffredda il riso e interrompe la cottura. Un altro errore frequente è dimenticare di tostare il riso con la cipolla: il risultato sarà appiccaticcio e senza corpo. Infine, non cercare di fare il risotto in padella piatta: ha bisogno di una pentola a pareti alte e fondo spesso che distribuisca il calore in modo uniforme.
I nostri consigli
- Estrai il midollo dall'osso solo a fine pasto, quando il piatto è quasi finito. Usa il dorso del cucchiaio per farlo scivolare fuori, poi rimescolalo negli ultimi chicchi di riso ancora caldi: è il momento di maggior sapore.
- Se non trovi osso di midollo di vitello, puoi usare osso di manzo giovane o midollo di gamba di vitello già estratto (lo trovi al banco fresco del macellaio). Se non lo trovi proprio, il risotto rimane buono anche senza, ma perdi quella nota ricca e caratteristica.
- Conserva il risotto in frigo per un massimo di 2 giorni in contenitore coperto. Non congelare bene: il riso diventa granuloso. Se vuoi riportarlo in tavola, scaldalo a fuoco dolce con un po' di brodo caldo, mescolando costantemente.
- La variante tradizionale prevede anche un tartufo nero grattugiato sopra prima di servire, ma è una versione più ricca e stagionale (autunno-inverno).
Quando prepararla
Il «ris e ös» è piatto autunnale e invernale, da servire quando le temperature calano e il corpo chiede nutrimento caldo e sostanzioso. È tradizionale della cucina milanese e lombarda, e trova il suo momento migliore tra novembre e febbraio, quando è facile trovare buon brodo di carne fatto in casa e ossa fresche al macellaio. Non è piatto estivo: troppo ricco e riscaldante per il caldo.
Domande frequenti
- Posso usare riso arborio invece di vialone nano? Sì, ma il risultato sarà più cremoso e appiccaticcio. Il vialone nano mantiene più corpo e forma, perfetto per questo piatto. L'arborio è più indicato per risotti ai funghi o in bianco molto fluidi.
- Quanto brodo mi serve realmente? Circa 1 litro per 320 grammi di riso crudo, ma varia leggermente in base a quanto il tuo riso assorbe. Tienine altro pronto: è meglio averne in eccesso che rischiare di rimanerne senza a metà cottura.
- Posso fare il risotto in anticipo? No. Il risotto va mangiato subito dopo la mantecatura finale, quando è cremoso e caldo. Se lo cucini prima, il riso si raffredda e indurisce.
- L'osso di midollo è sicuro da dare anche ai bambini? Sì, il midollo è morbido e nutritivo. Assicurati solo che non ci siano schegge d'osso: puoi controllare spingendolo con un cucchiaio prima di servire.
