Ris e lüch

Gusto

Il sapore è delicato e burroso, con la dolcezza morbida dei porri che contrasta leggermente con la neutralità del riso mantecato. L'aroma è quello del burro e del brodo di carne leggero, senza spezie aggressive. Si serve caldo, fumante, in piatto fondo o ciotola, e si mangia come una minestra densa con il cucchiaio. Abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco di corpo medio, oppure semplicemente con pane tostato per accompagnare.

Benessere

• Il riso è ricco di amido e fornisce carboidrati complessi che danno energia. Contiene anche niacina e vitamina B1, utili per il metabolismo.
• I porri apportano potassio e magnesio, minerali importanti per la contrazione muscolare e il benessere cardiovascolare. Contengono anche ferro facilmente assorbibile.
• È un piatto saziante ma non pesante: la mantecatura con burro e brodo lo rende cremoso senza eccedere in grassi se le dosi rimangono ragionevoli.
• I porri cotti cedono al calore una sostanza chiamata inulina, un prebiotico naturale che alimenta la flora intestinale benefica.
• Per un pasto equilibrato abbinalo a un contorno di verdure crude o a una semplice insalata, per aggiungere fibre e vitamine che il piatto da solo non fornisce in quantità sufficiente.
• Falso mito da sfatare: «Il risotto gonfia»: il riso non gonfia lo stomaco più di altri alimenti. Quello che a volte provoca senso di pesantezza è la mantecatura eccessiva con burro e formaggio in quantità molto abbondanti, oppure mangiarne porzioni enormi. Una porzione normale di ris e lüch ben fatto, senza eccessi di grasso, è anzi leggero e digeribile. Chi ha difficoltà digestive dovrebbe evitare non il riso ma l'eccesso di condimento grasso.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere tutto il brodo insieme, come se fosse una minestra, o non aspettare che il riso lo assorba completamente. Il riso deve cuocere gradualmente, un mestolo di brodo per volta, per avere il tempo di staccarsi dall'amido che lo rende cremoso. Se aggiungi troppo liquido in una volta sola, il riso cuoce male e diventa una pappa acquosa invece di un piatto cremoso. Altro errore è saltare la mantecatura finale: burro e formaggio non sono una decorazione, ma l'elemento che trasforma il riso in una crema lucida e coerente.

I nostri consigli

• Se prepari il ris e lüch in anticipo, conservalo in frigo in contenitore ermetico per 2 giorni al massimo. Riscaldalo in padella con un cucchiaio di brodo caldo, mescolando bene. Non riprenderà la cremosità originale, ma resterà comunque buono.
• Sostituisci il vino bianco con brodo secco se non bevi alcol: l'effetto non è identico, ma il piatto funziona lo stesso. Se hai a disposizione un pennello di vino bianchetto o moscato, il sapore sarà più rotondo.
• I porri neri della zona più esterna possono avere fibre stringenti: elimina pure la parte scura e usa solo il bianco e il verde chiaro. La cottura morbida trasforma i porri, non è necessario usare tutto.
• Questo piatto accoglie bene una manata di piselli surgelati aggiunti nei ultimi 3 minuti di cottura: non appesantisce e aggiunge colore.

Quando prepararla

Il ris e lüch è perfetto in autunno e inverno, quando i porri sono di stagione e hanno sapore pieno. È una cena leggera per serate fredde, ma non pesante come un piatto di pasta in umido. Funziona bene anche come primo corso di una cena elegante, servito in ciotolina individuale, senza pretese ma con gusto sincero.

Domande frequenti

• Qual è la differenza tra ris e lüch e un risotto normale? Il ris e lüch usa porri come unico ingrediente di sapore e meno burro rispetto a un risotto classico. È più sobrio e ha proporzioni porri-riso più equilibrate, quasi una minestra-risotto.
• Posso usare riso Vialone Nano invece di Arborio? Sì, funziona bene. Arborio e Carnaroli mantengono più amido superficiale e diventano più cremosi, ma il Vialone Nano ha granello più sodo e il risultato sarà leggermente diverso, un po' meno cremoso ma comunque buono.
• Se il piatto è rimasto troppo liquido, come lo salvo? Monta una noce di burro e un cucchiaio di formaggio grattugiato in fuori dal fuoco, mescolando velocemente. Se serve, aggiungi un cucchiaio di amido di mais diluito in poca acqua fredda, ma il burro e il formaggio risolvono quasi sempre il problema.