Ris e bisi

Gusto

Il sapore è dolce dai piselli, salato dal brodo e dal parmigiano, delicato grazie al burro che si scioglie nella mantecata. I piselli danno una nota zuccherina naturale che bilancia la sapidità del formaggio. Si mangia caldo, preferibilmente servito subito dopo la mantecata, accompagnato da un buon vino bianco secco o da un bicchiere d'acqua naturale per la sua consistenza ricca.

Benessere

• Il riso fornisce carboidrati complessi a digestione più lenta rispetto a farine raffinate, grazie soprattutto al Vialone Nano che ha indice glicemico moderato.
• I piselli apportano proteine vegetali, ferro e magnesio, minerali essenziali per la funzione muscolare e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
• È un piatto saziante ma leggero se non condito in eccesso di burro: i piselli danno fibra solubile che facilita il senso di pienezza.
• I piselli contengono luteina e zeaxantina, carotenoidi che proteggono la vista: una quantità modesta ma presente in ogni chicco.
• Abbinalo a un contorno di verdure bollite o saltate, un'insalata mista o spinaci, per un pasto completo e equilibrato.
• Falso mito da sfatare: il riso non è "vuoto" di nutrienti. Il riso integrale ha più fibre, ma il Vialone Nano bianco contiene comunque amido resistente e vitamine del gruppo B. Non è vero che gonfia sempre: la quantità di liquido e la mantecata moderata di burro lo rendono digeribile per la maggior parte delle persone. Chi ha difficoltà digestive generiche dovrebbe consultare un medico, non evitare il piatto.

L'errore da non fare

Non toccare mai il riso nei primi minuti di cottura pensando di accelerarla: se mescoli troppo all'inizio, liberi l'amido e il risotto diventa pastelloso invece che cremoso. Mescola regolarmente ma non ossessivamente, solo quando aggiungi il brodo. Un altro errore classico è aggiungere tutto il brodo in una volta: il riso cuoce male e assorbe male il liquido, restando acquoso o crudo. Infine, non saltare la mantecata finale a fuoco spento: è quella che rende il piatto vellutato.

I nostri consigli

• Se non hai piselli freschi, usa quelli surgelati di buona qualità: conservano le vitamine meglio dei piselli in scatola. Aggiungili a metà cottura del riso.
• Il brodo deve essere sempre caldo: versare brodo freddo sulla riso interrompe la cottura uniforme. Se hai brodo di pollo, lo puoi usare al posto di quello vegetale.
• Conserva il piatto finito in frigorifero per massimo 2 giorni: riscaldalo a fuoco dolce con un po' d'acqua o brodo, mescolando frequentemente. Non diventerà cremoso come appena fatto, ma rimane buono.
• Puoi fare una variante aggiungendo un battuto di prosciutto di Parma ripassato nell'olio al posto della cipolla: è una ricetta meno comune ma molto buona.

Quando prepararla

Il «ris e bisi» è un piatto di primavera, quando i piselli sono freschi e teneri. Se prepari con piselli surgelati, puoi farla tutto l'anno, ma è tradizionalmente un piatto dei mesi di maggio e giugno, quando la primavera è al picco. Va bene anche come primo piatto leggero a pranzo nei giorni tiepidi: è nutriente senza essere pesante.

Domande frequenti

• Quale tipo di riso devo usare? Il Vialone Nano è il riso classico veneto per il «ris e bisi»: mantiene la forma durante la cottura e assorbe bene il brodo. Va bene anche l'Arborio, ma il Vialone è più tradizionale e meno appiccaticcio.
• Posso usare piselli surgelati invece di freschi? Sì, sono una valida alternativa. Aggiungili già nella pentola con il brodo, senza scongelare prima. La qualità nutrizionale è simile ai freschi perché surgelati al picco di maturazione.
• Quanta acqua o brodo devo aggiungere? In genere il rapporto è 1 riso a 3 di liquido, ma nel «ris e bisi» l'assorbimento è più veloce. Aggiungi brodo gradualmente con il mestolo finché il riso non è cotto, non serve essere precisi con millilitri.
• Se il risotto mi viene troppo denso, cosa faccio? Aggiungi uno o due mestoli di brodo caldo extra durante la mantecata, prima di aggiungere burro e parmigiano. Non renderlo come minestra, basta che sia scorrevole nel piatto.