Riesling dell'Oltrepò Pavese

Il risotto finito appare in piatto fondo di colore bianco avorio, cremoso e brillante, con i chicchi di riso ancora leggermente al dente visibili sotto la mantecatura. La superficie è coperta da una leggera cascata di parmigiano grattugiato fresco, una noce di burro fonde ancora visivamente nella parte centrale, e un filo sottile di olio extravergine lucida il tutto. Il profumo del vino bianco è percettibile anche visivamente dal vapore che ancora sale dal piatto caldo. Una foglia di prezzemolo fresco o un grattuggiata di limone completano la presentazione sobria e elegante.

Gusto

Il Riesling dell'Oltrepò Pavese dona al risotto una nota aromatica fresca e floreale, leggermente minerale, che contrasta piacevolmente con la cremosità del riso e del parmigiano. Il piatto non risulta pesante perché il vino secco del territorio pavese porta acidità naturale che equilibra la mantecatura. Si serve subito, ancora fumante, accompagnato da altro vino bianco dello stesso tipo o da un leggero rosso giovane.

Benessere

• Il riso Carnaroli fornisce carboidrati complessi e una buona dose di amido resistente quando cucinato al dente, utile per una digestione graduale.
• Il parmigiano stagionato apporta calcio, fosforo e proteine, oltre a peptidi che facilitano l'assimilazione dei nutrienti.
• Il risotto ben mantecato è saziante nonostante la preparazione leggera, perché il brodo vegetale idrata i chicchi senza aggiungere grassi inutili.
• L'acido tartarico naturale del Riesling secco stimola la secrezione gastrica e favorisce la digestione delle proteine del formaggio.
• Abbina il risotto a un contorno di verdure cotte al vapore o a un'insalata fresca per completare l'apporto di fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: il vino bianco nel risotto non rimane alcolico. L'alcol evapora durante i primi 2-3 minuti di cottura quando il vino viene sfumato nel riso caldo. Rimangono i profumi e l'acidità che danno carattere. Questo piatto è adatto a chi evita l'alcol in cucina.

• 142 kcalEnergia
• 5,2 gProteine
• 4,1 gGrassi
• 2,4 gdi cui saturi
• 19,5 gCarboidrati
• 0,1 gdi cui zuccheri
• 0,6 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gRiso Carnaroli
• 200 mlRiesling dell'Oltrepò Pavese secco
• 1 lBrodo vegetale tiepido
• 60 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 40 gBurro
• 1 piccoloCipolla bianca tritata finemente
• 15 mlOlio extravergine di oliva
• q.b.Sale e pepe bianco

1. Rosolare la cipollaScalda l'olio in un tegame a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e fai rosolare per 3-4 minuti fino a che non diventa traslucida, senza lasciarla colorare.
2. Tostare il risoVersa il riso nel tegame e mescola continuamente per 2 minuti. Sentirai il riso fare un leggero scricchiolio contro il fondo: è il segnale che le proteine sulla superficie sono tostate.
3. Sfumare con il vinoVersa il Riesling nel tegame e mescola. Lascia che il vino venga completamente assorbito dal riso, circa 2-3 minuti. L'alcol evaporerà e resterà il profumo delicato.
4. Aggiungere il brodo a cucchiaiateInizia a versare il brodo tiepido un mestolo alla volta, sempre mescolando. Quando il brodo precedente è stato assorbito dal riso, aggiungi un nuovo mestolo. Continua per 15-16 minuti totali.
5. Controllare la cotturaA 15 minuti, assaggia un chicco di riso. Deve essere al dente, morbido fuori ma ancora con una piccola resistenza al centro. Se serve, aggiungi ancora mezzo mestolo di brodo.
6. MantecareTogli il tegame dal fuoco. Aggiungi il burro freddo e il parmigiano, e mescola vigorosamente per 1-2 minuti. La mantecatura deve essere cremosa e lucida, non appiccicosa.
7. Condire e servireAssaggia e aggiusta di sale e pepe bianco. Versa il risotto nei piatti fondi caldi e servi subito, magari con un'altra grattugiata di parmigiano fresco.

L'errore da non fare

Non cuocere il riso tutto insieme gettando tutto il brodo in una volta. Il risotto ha bisogno di assorbire il liquido gradualmente e di continue mescolature per rilasciare l'amido e diventare cremoso. Se aggiungi il brodo velocemente e non mescoli, il risultato sarà un riso scotto e appiccicaticcio, oppure ancora duro dentro. La pazienza e il mestolo sono i veri segreti.

I nostri consigli

• Se rimane risotto avanzato, conservalo in frigorifero in un contenitore chiuso per massimo 3 giorni. Per riscaldarlo, aggiungi un poco di brodo tiepido e mescola dolcemente sul fuoco medio, senza farlo diventare un minestrone.
• Il Riesling dell'Oltrepò Pavese è un vino a Denominazione di Origine Controllata con profumi floreali e una discreta acidità. Se non lo trovi, puoi usare un altro Riesling italiano secco o un Gavi del Piemonte, che ha caratteristiche simili.
• Prepara il brodo vegetale in casa con carota, sedano, cipolla e acqua, o usa un brodo già fatto di buona qualità senza sale aggiunto. Il brodo tiepido consente una cottura uniforme del riso.
• Variante con funghi: rosola 150 g di funghi champignon affettati insieme alla cipolla, prima di aggiungere il riso. I funghi assorbono il profumo del vino e arricchiscono il piatto di umami.

Quando prepararla

Il risotto al Riesling è perfetto in autunno e inverno, quando il vino bianco secco e fresco contrasta piacevolmente con il caldo del piatto. D'estate si può servire tiepido o a temperatura ambiente, anche se il risotto caldo rimane sempre la versione classica. È un primo elegante per cene in famiglia o con ospiti, senza richiedere ingredienti introvabili.

Domande frequenti

• Posso usare un altro tipo di riso? Sì, ma il Carnaroli è il migliore perché mantiene bene la forma e rilascia amido gradualmente. L'Arborio va bene, anche se un po' più delicato. Evita i risi lunghi tipo Basmati.
• Quanto vino devo usare esattamente? Per 4 persone con 320 g di riso, 200 ml di vino è la proporzione standard. Circa 60 ml per 100 g di riso.
• Il risotto deve risultare liquido o compatto? Deve scorrere lentamente nel piatto, ma non essere un minestrone. In italiano si dice «all'onda»: prende la forma del piatto ma non è appiccicaticcio.
• Posso sostituire il burro con olio? Il burro dona cremosità e un aroma delicato. L'olio rende il piatto più leggero ma meno vellutato. Se vuoi usare solo olio, aumentane la quantità a 30 ml.